黑茶內(nèi)合成分變化及代謝產(chǎn)物

黑茶渥堆過程較長，葉溫由低到高，水分由高到低。這些溫度和水分的變化對可溶性成分的變化有著積極的作用。鮮葉經(jīng)高溫殺青后，酶的活性已經(jīng)被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進行，氧化的途徑有所改變，主要是濕熱作用下發(fā)生的非酶促的自動氧化，其含量損失20%～25%。多酚類化合物在渥堆過程中變化幅度較小，但沒食子酸酯部分損失較多，而這部分具有較強收斂性及澀味。多酚類化合物的部分氧化，正是黑茶內(nèi)質(zhì)醇和不澀、湯色橙黃的基礎。隨著渥堆溫度的升高，多酚類化合物氧化加劇。因此，渥堆溫度不能過高，否則毛茶內(nèi)質(zhì)香低味淡，湯色紅暗；但溫度也不能太低，如果渥堆溫度太低，時間拉長，多酚類化合物氧化不足，勢必導致湯色黃綠，香氣帶有青氣和滋味的苦澀。
在渥堆過程中，有機酸的增加，ph值的改變，多酚氧化酶化合物的氧化作用不大，而過氧化氫酶分解碳水化合物的產(chǎn)物過氧化氫產(chǎn)生氧而氧化多酚類化合物。過氧化氫酶在渥堆過程中有所作用。
黑茶渥堆過程中，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因茶堆緊實，在供氧不足的條件下，其內(nèi)含物發(fā)生復雜的變化，如糖分解生成乙醇，具有酒糟香。糖的分解也可能產(chǎn)生各種有機酸，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸。有機酸大量積累，致使發(fā)出酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關，這2種氨基酸在腐敗時能脫羧生成酪胺和組胺，酪胺與組胺是具辣味的。有機酸的酸味及其脫羧和氧化生成的醛、酮等物質(zhì)而組成酸辣味。當嗅到茶坯具有酒糟香刺鼻和酸辣味時，渥堆則為適度。此外，在渥堆過程中，氨基酸含量有所增加，糖類也有變化，茶多酚氧化的中間產(chǎn)物鄰醌與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這些都對黑毛茶香味產(chǎn)生良好的影響。
黑茶的特有滋味主要是多酚類化合物的可溶性氧化產(chǎn)物。在渥堆中多酚類化合物總量減少，其中花青苷及其衍生物等都有所減少；可溶性的茶多酚類經(jīng)過氧化作用后也有減少，從而降低了苦澀味。因此，黑茶鮮葉粗老的滋味轉(zhuǎn)化為純和，不澀、收斂性低于綠茶。
渥堆過程葉色變化最大，由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切的關系。經(jīng)殺青、揉捻、渥堆到干燥，葉綠素含量僅存14%左右。葉綠素大量減少的主要原因是茶坯在水熱作用下，葉綠素受高溫高濕環(huán)境影響，易于裂解、脫鎂轉(zhuǎn)化。同時由于醇、醛類物質(zhì)氧化產(chǎn)生酸，酸中的氫離子與葉綠素結(jié)構中的鎂核發(fā)生取代作用，也在一定程度上使葉子失去綠色而變?yōu)辄S褐色。另外，一些色素如胡蘿卜素、葉黃素、花黃素和花青素等在初制過程中發(fā)生一定的變化，對茶湯和葉底色澤各有不同程度的影響。茶葉色澤的變化，除受上述各種色素變化的影響外，在渥堆中，茶多酚類化合物氧化產(chǎn)生茶黃素、茶紅素和茶褐素，這些色素的形成，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)槌赛S和褐色，而顯示出黃褐色。