普洱茶酸味產生原因詳解

普洱茶葉呈味物質表現主要是茶內物質的茶多酚及其氧化產物。大至可以分為以下幾類：苦味，甜味，酸味，澀味，鮮味。
茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香物質組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質，它們呈現出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質的配合下以及含量的不同和相互配比的復雜關系，自然而然形成了各種各樣普茶獨特風味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變萬化的口感。
然而有因普洱茶樹品種不一、制茶程序有別而產生的味道更加豐富了茶的滋味!
酸味，普洱茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。普洱茶中固有酸性物質來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等有機酸等，普洱茶固體酸作用非常微妙，也是調節茶湯風味的要素。
特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發酵茶的滋味產生的酸味比重要大。說到前發酵是因為云南省當地茶農意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的普洱茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環節時間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱作用之下微生物活動進行發酵，也會出現酸味.大部分的輕微前發酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。
如果說普洱茶葉發酵不當會容易產生酸味的話，那就要說到普洱茶的熟茶，因為通過灑水后發酵的技術中任何一個環節出問題，例如發酵時間不到位的輕發酵和灑水時水分過多過少引起的不良發酵，發酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都會直接影響到茶中的酸。
普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產生化學變數而出現湯薄水酸,還有就是讓普洱茶葉暴露在高溫環境通風過久也一定會出現酸,然而這中酸出現在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉!