茶的安全性評價技術

評價分為添加茶的判別法、脫鎂葉綠酸a（pba）含量的安全性評價、鋁的安全性等。最近，在日本開發了如下幾項有關茶的安全性的評價技術。
（1）添加茶的判別法。生產上，為了增加茶湯的甜味常在茶葉中加入谷氨酸鈉。采用測定茶提取液中鈉的定量分析方法，用玻璃膜型鈉電極的離子儀進行測定。研究結果表明，添加谷氨酸鈉的茶中鈉的含量一般高于10mg/i(鈉含量約100mg/i,谷氨酸鈉含量10-15mg/i)。沿海地區茶園生產的茶葉中鈉含量通常較高。目前制定的茶葉中鈉含量標準為10mg/i。
（2）脫鎂葉綠酸a（pba）含量的安全性評價。pba是葉綠素在葉綠素分解酶作用下生成的一種分解產物，研究發現其對小鼠具有光過敏毒性。由于茶葉中有葉綠素分解酶殘余，所以綠茶中也有pba的存在，據測定，pba的總生成量為，玉露茶約260mg、抹茶約128mg，煎茶約105mg、深蒸的煎茶約20mg。根據蒸熱時間與綠茶中pba含量的關系，建立了綠茶pba含量的測定方法。目前，玉露茶和抹茶中的pba含量常超過pba的限量標準。因綠茶含有5%左右的水分，所以葉綠素分解酶在貯藏過程中能發揮作用，導致pba的生成。
（3）茶葉中鋁的安全性。茶葉中鋁的含量比其他作物高，且泡茶過程中鋁的溶出率高達80%。根據核磁共振測定結果表明，茶浸出液在人體胃的強酸條件下（ph=1.5），能檢出毒性強的離子型鋁。在檢出液中鋁的存在形態有鋁-草酸復合體、鋁草酸氟復合體。鋁與無機鹽共同存在于茶葉中的可能性很低，而形成有機復合體的可能性則較大。飲茶后，人體對鋁的吸收量約占攝入量的0.5%。因此對鋁的安全性問題尚須進一步研究。
（4）其他。茶在保存時在其表面有白色粉狀物質出現，經用顯微ft-ir檢測證明其中含有咖啡堿成分，估計是保存過程中咖啡堿發生升華所致。另外，烏龍茶浸出液表面有油膜樣物質，可能是茶葉中的多酚類化合物和鋁在高溫條件下作用形成的。