以茶入肴

在我國，以茶入肴，古已有之。發展至今，有的已成為名菜佳肴。
四川名菜“樟茶鴨”，其名聲不比“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”遜色。廣東有用烏龍茶配制的名菜“茶香雞”，又名茶葉薰雞，或太爺雞。即有雞的鮮香，又有茶的幽香，引人垂涎欲滴。
地方名茶名菜肴還有蘇南的“云霧鳳尾”、“雨花刀魚”、“雪芹肴蹄”；南京的“香炸云霧”、“碧螺蝦仁”；安徽的“云霧肉”、“茶葉董雞”、“金雀香燉雞”，河北承德的“茶燒豬肉”，湖南的“銀針雞汁魚片”，浙江杭州的“龍井蝦仁”、“龍井鮑魚”；香港的“武夷茶白鴿”、臺灣的“茶汁魚片”等，它們都是菜肴中之上品。
在眾多茶肴中，最出名的要數杭州的“龍井蝦仁”。1972年，周恩來總理曾在杭州市樓外樓菜館宴請美國總統尼克松，席間有這樣一道美味，盤中堆著的菜料滑溜如珠璣，潔白似是而非碧玉，“珠玉”簇擁著的菜肴則是伸展如花瓣、碧綠似翡翠，隨著熱氣蒸騰，飄出一種清醇甘爽的誘人芳香，沁人心脾，嘗之鮮嫩異常，味久留齒頰，惹得客人們無不拍案叫絕。
千百年來，經過歷代廚師們的繼承和創新，如今的茶肴又得到了進一步的發展，上海百年老店同芪酒家還推出了“茶宴”，其茶肴別具一格，不僅香脆鮮嫩，而且清香可口，富有營養，深受歡迎。
在臺灣，近年來對茶葉吃的開發利用也很有成效，不僅有豐富多彩的茶葉茶佳肴，還有茶面、茶酒、茶蛋糕等新型食品。難怪文化行家說，茶葉入菜是茶文化的一個新發展。
茶肴融茶香與美味于一體，是中國烹調園藝中的一枝奇葩，也是我國茶文化中的一絕。
開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。以前一直不知道，這“七件事”真的都與做菜做飯有關系，比如用茶做菜就是自古就有。只是平常自己家里用茶做菜可能不多，即使是在星級酒店里“茶菜”也是屬于貴族的類別。這是因為做茶菜需要一定的技術，更需要不小的成本。而盛產茶葉的綿陽，就讓我們一度感受茶菜的魅力，做幾道茶菜共同享受這個春季特有的新鮮碧綠吧。
什么茶做什么菜 搭配大費心思
顧名思義，茶菜就是把茶葉當做香料，取茶的色、香、味，與其它材料一起，或炒、或蒸、或煮、或腌、或熏、或涼拌，制成風味別致的菜肴。
在吃法很講究的廣東菜系里，茶葉也往往應用得比較廣泛，比如將龍井、毛尖、銀針茶與廣東特色的點心相結合，就有獨具特色的幾十道茶料理。雖然理論上講每一種茶葉都可以用來制作茶菜，但如果從做菜的效果來看，綠茶、紅茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質量來看，一些香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用于做菜。所以，做茶菜的時候先要針對這個原則，不要什么茶都拿來烹飪。而茶葉與食物也各有各的配搭，比如海鮮腥味重，所以在烹調時選擇香味重的紅茶和綠茶的效果最好；比如龍井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴；普洱茶的茶湯色澤紅亮，用于燜、燒效果最好；鐵觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開后將葉炸制配菜效果最為顯著。
龍井蝦仁 茶菜入門先搞定這道“老字號”
茶葉入饌，最有名的應該算是“龍井蝦仁”。這道杭幫菜，據傳是廚子從蘇軾的《望江南》詞中一句“且將新火試新茶，詩酒趁年華”中受到的啟發。用龍井入饌，也不過是取它一點清香，和清秀碧綠的茶葉，以點綴蝦仁的粉紅雪白，和一般的炒蝦仁配的青豆粒一個意思。所以，這道菜不僅有來頭，還流傳了近千年之久，也足以窺得茶菜的魅力了。
“翡翠龍井蝦球”一端上桌，馬上就會讓你眼睛一亮。被鏤空雕得玲瓏剔透的萵筍球，像是石獅子嘴里的彩球一般，仿魚圓做法的蝦球軟軟地堆在中間。勺子舀起一粒蝦球，一口咬下去，很有些入口即化的味道。白嫩的蝦肉中滲入了些許綠色，而口中那蝦球也帶著龍井茶的清香。
“龍井大蝦”是將大對蝦剖開，撒上濃綠的龍井茶葉末再烤制而成。翹起的蝦肉，蝦的鮮味混搭著濃郁的龍井茶香。而密制茶皇蝦、脆皮綠茉蝦等等茶葉與鮮蝦更是讓你的筷子停都停不下來。這些雖是正宗杭幫菜，紹興的飯店都做得不多，不過但凡有茶菜，菜品的上座率一定不低。