滇紅茶發酵的秘密

發酵的秘密系列推出了熟普發酵上下篇，今天該來講講滇紅發酵的故事了。滇紅誕生的時間與其他紅茶相比并不算長，迄今也只有七十多年。1937年秋，馮紹裘和鄭鶴春兩位到云南實地觀察并調查茶葉產銷情況，覺得鳳慶縣的鳳山有著很適合茶葉生長的自然條件，于是開始試制紅茶，最終試制成功。茶葉條索肥實，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發亮，香味濃郁，為國內其他省小葉茶種所未見。
這里點出了滇紅原料與其他紅茶的最大區別，滇紅采用的是云南大葉種鮮葉，這是滇紅特色的誕生基礎。生產工藝方面紅茶是共通的，都是“萎凋→揉捻→發酵→干燥”，其中最關鍵的一步也就是發酵。
紅茶正常情況下是發酵4至6小時，但具體的發酵時間長短，要看茶葉老嫩程度、天氣溫度變化、萎凋干濕程度以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發酵溫度高的葉子發酵快，時間相對短一些，反之則時間要長一些。
發酵時間只是一個參考指標，發酵是否應該終止，還是應該以發酵程度為準。發酵適度一般以葉色基本變為紅黃色，青氣消失，花果香顯現為標準。如果是大批量生產，最后要用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發酵程度。頂級制茶師只說“看茶做茶”，這里面的道道很玄妙哦！
滇紅發酵的難度，主要體現在發酵的過程中幾乎是全憑發酵師傅的功力和經驗，一個閃失可能就全盤失敗了。因為滇紅的發酵環境是一個個的木箱子，且發酵原理跟熟普完全不同，其發酵是完全依靠自身的水分來進行，在放進箱子后用紗布和塑料布蓋好后，絕對不能再掀開，如果沒有發酵到位就通了風，紅茶就會發酸；發酵過程中，溫濕度不平衡（比如說溫度過低濕度過高）也會引起品飲時有酸味；紅茶是全發酵茶，如果發酵過度，茶湯也容易產生酸味，所以發酵時間要掌握好。
可以說酸味正是滇紅發酵最容易遇到的問題和技術難點，發酵期間師傅要隨時跟蹤發酵進度，發酵情況全靠師傅用鼻子嗅，可想而知對發酵師傅的經驗技藝有多高的要求。這道工藝非常關鍵，它靠的是天時地利人和，其中“人和”占主要因素，這些因素都掌握在發酵師傅手里，經驗豐富的發酵師傅基本上決定一款紅茶質量的一半，另一半當然是原料。
出產滇紅的地方，地理環境不同，茶樹品種不同，內含物質也不一樣，與傳統滇紅工藝相比，新工藝并之無太大差異，當然，在發酵時間的長短上會略有不同，現代新工藝的發酵程度略輕，傳統老工藝發酵略重。
紅茶就如溫婉細膩的美女，它深情對你，你也要溫柔以待，沖泡時一般水溫控制在80度左右，沿邊緣旋轉注水，不要急躁，慢慢激發內質，享受其中的沖泡過程，再仔細感受紅茶的香甜細滑和雅韻！