潮州工夫茶概說
發(fā)布時間：2025-02-03 點擊：38
潮州工夫茶是指流傳并保管于潮州中心區(qū)域及其周邊地方(包括閩南)的中國工夫茶之沖泡方法:次要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱缺罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點兵、敬請品嘗、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底瑞氣圓融等二十一項。
潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道本質(zhì)是三位一體。
一、中國茶道之“七義一心”
中國茶道涵蓋著七種次要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學(xué)說；（七）茶導(dǎo)引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。
“和”屬哲學(xué)、美學(xué)范圍。“和”是先民們企求與天地事例以完成生活幸福目的的樸素文化意識。“和”的內(nèi)涵非常豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展現(xiàn)出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差異。儒家重視禮義引控這“和”，表現(xiàn)中和之美，釋家推行逾越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，表現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導(dǎo)純?nèi)巫匀恢昂汀保憩F(xiàn)無方式、無常規(guī)之自可是突出了道家“自恣以適已”的隨意性，投合了普通中國民眾的強烈適用心思。
綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶導(dǎo)引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是經(jīng)過茶事過程引導(dǎo)個體在天性的理智的享用中走向完成品德涵養(yǎng)以完成全人類和諧安樂之道。
二、潮州工夫茶：通古今之變
中國茶道構(gòu)成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”。“茶經(jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，普通為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。
經(jīng)過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以致茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具運用的差別，這是時代發(fā)展之必定。但我們絕不應(yīng)忽略如下的史實；自唐迄今，已閱歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶可以保管固有文化的精髓。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著實質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致”說法的正確。
經(jīng)過比較，我們有理由以為：陸羽的“煎茶法”，事實上就是“中國工夫茶”之權(quán)輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式構(gòu)成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。
宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”，重在比試茶湯質(zhì)量。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）平均，斗茶法作了挖掘性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。
有關(guān)宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以總結(jié)出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是用具選用，三是留意水品，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。
元人飲茶，最令世人注目的變化是不再將茶趺碾末運用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例，但怎么“為飲供”？則沒有說詳細(xì)。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時煎成。”“為飲供”之法，乃是將茶葉直接投入水中煎煮。而對水的處置，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,愈加重視選水。元人飲茶最重要的奉獻是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。
明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考盤余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進到盡善盡美的階段，并構(gòu)成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。
唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人利用葉茶，卻恢復(fù)了鍋煮舊習(xí)。明人的改造則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢而首創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復(fù)碾悄和香藥制團餅，此已遠(yuǎn)過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊。”
潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。
至明代，潮州飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋******”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風(fēng)。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能惹起文人學(xué)士的重視，遂致飲茶細(xì)節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種狀況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是經(jīng)過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸要素來完成其洋溢與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便埋伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐步積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。
至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣息芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”
以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精密得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。
俞文對潮州工夫茶的記敘，與今之盛行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已構(gòu)成規(guī)范，發(fā)揚了為研討者們提供一種理論和方法的信心的作用。可知清代中期往后，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。
綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元往后）三個次要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期往后）五個次要階段。
潮州工夫茶是中國茶道之集大成者，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道本質(zhì)是三位一體。
一、中國茶道之“七義一心”
中國茶道涵蓋著七種次要義理（即“七義”）：（一）茶藝；（二）茶德；（三）茶禮；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶學(xué)說；（七）茶導(dǎo)引（即茶氣功）。中國茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，這就是中國茶道的“七義一心”。
“和”屬哲學(xué)、美學(xué)范圍。“和”是先民們企求與天地事例以完成生活幸福目的的樸素文化意識。“和”的內(nèi)涵非常豐富，不但囊括了所謂“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“儉”、“美”、“樂”、“靜”等意義，而且涉及天時、地利、人和諸層面，充分展現(xiàn)出“中國茶道”的思想內(nèi)核，涵蓋中國茶文化的基本精神。儒、釋、道三家均提出了“和”的理想，但并非沒有差異。儒家重視禮義引控這“和”，表現(xiàn)中和之美，釋家推行逾越現(xiàn)世的主客體皆空的宗教式之“和”，表現(xiàn)規(guī)范之美；道家介導(dǎo)純?nèi)巫匀恢昂汀保憩F(xiàn)無方式、無常規(guī)之自可是突出了道家“自恣以適已”的隨意性，投合了普通中國民眾的強烈適用心思。
綜上所述，可知“中國茶道”屬綜合性文化體系，其定義應(yīng)為：中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶導(dǎo)引七種義理，中國茶道精神的核心是“和”。中國茶道就是經(jīng)過茶事過程引導(dǎo)個體在天性的理智的享用中走向完成品德涵養(yǎng)以完成全人類和諧安樂之道。
二、潮州工夫茶：通古今之變
中國茶道構(gòu)成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，簡稱“茶經(jīng)法”。“茶經(jīng)法”詳載茶藝，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個程序，組成了“茶藝”的核心內(nèi)容。
清代俞蛟《夢廠雜著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程式，普通為選茶、選水、活炎、烹茶、品茶。
經(jīng)過比較，我們可以了解到：從選茶、取火、選水、煮茶程式，以致茶具的應(yīng)用，潮州工夫茶法與《茶經(jīng)》煎茶法之間的區(qū)別是客觀存在的。舉其要者，潮州工夫茶法改餅茶為葉茶，改煎都為沖泡，并由此而生出茶具運用的差別，這是時代發(fā)展之必定。但我們絕不應(yīng)忽略如下的史實；自唐迄今，已閱歷了五個朝代幾千年的歷史。在這期間，由于文化上的“遺傳傳遞力”作用，使潮州工夫茶可以保管固有文化的精髓。所以就其總體邏輯程序而言，潮州工夫茶法與陸羽煎茶茶法有著實質(zhì)上的類同。傳承關(guān)系顯之又顯，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致”說法的正確。
經(jīng)過比較，我們有理由以為：陸羽的“煎茶法”，事實上就是“中國工夫茶”之權(quán)輿。換句話說，中國工夫茶藝，早在盛唐之時便已正式構(gòu)成，它是中國茶道的載體唐代之工夫茶藝中心區(qū)在長安。
宋人的飲茶法稱“斗茶”或“點茶”，重在比試茶湯質(zhì)量。陸羽煎茶法中，強調(diào)酌茶時要讓舀到碗里的“華”（即“沫餑”）平均，斗茶法作了挖掘性的發(fā)展，演繹而成斗“華”。宋人飲茶，改鍋中熬茶為盞中點茶，開了“撮泡”之先河。
有關(guān)宋代斗茶法，蔡襄《茶錄》所述，可作代表。由《茶錄》所述，可以總結(jié)出斗茶要素有五：一是茶葉選擇，二是用具選用，三是留意水品，四是重視火候，五是強調(diào)注水比例。所謂“斗茶法”，實乃唐代煎茶法之發(fā)展，是唐代茶藝在更新中的向前延伸。
元人飲茶，最令世人注目的變化是不再將茶趺碾末運用，而是煎煮茶趺。楊維楨《煮茶夢記》載：“命小蕓童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽為飲供”。這是一個實例，但怎么“為飲供”？則沒有說詳細(xì)。忽思慧《飲膳正要.第二卷》“清茶”條正好作了補充：“先用水滾過，濾凈，下茶牙，少時煎成。”“為飲供”之法，乃是將茶葉直接投入水中煎煮。而對水的處置，則比宋人更為講究；先將水煮沸，過濾去雜質(zhì)，再放入茶趺煎煮.可見元人品茶,愈加重視選水。元人飲茶最重要的奉獻是改末茶為葉茶。葉茶煮飲，更貼近于后代人的“撮泡”法。宋、元飲茶，可視為中國工夫茶的發(fā)展時期，同屬唐代茶藝在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶藝中心區(qū)在河、洛。
明人茶藝，臻于完善，出現(xiàn)了中國工夫茶之鼎盛時期。茲就許次紓《茶疏》、屠隆《考盤余事》、顧元慶《茶譜》、高濂《遵生八箋》、周高起《陽羨茗壺系》所載，綜合明人品飲程式于下：（一）選茶；（二）擇水；（三）養(yǎng)水；（四）活火；（五）烹茶；（六）品茶。從明人茶藝綜述中，我們清楚地看到：明人已經(jīng)將茶藝推進到盡善盡美的階段，并構(gòu)成中國工夫茶之鼎盛期。此一時期，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至江、浙。
唐、宋皆用餅茶碾末，宋人則改鍋煮為點盞。元人利用葉茶，卻恢復(fù)了鍋煮舊習(xí)。明人的改造則是葉茶沖泡，兼善了宋、元的優(yōu)勢而首創(chuàng)“撮泡”的妙法。誠如周高起《陽羨茗壺系》所云：“茶至明代，不復(fù)碾悄和香藥制團餅，此已遠(yuǎn)過古人”。又云：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色聲香味之蘊。”
潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”（見《潮州三陽圖志輯稿.卷之四.藝文志》）。酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進茶助興。
至明代，潮州飲茶已漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”（載順治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》（載《東莆先生文集.第五卷》）云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋******”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入詩詞北曲勾欄荔鏡記》《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》《借銀往京》出有句：“討茶來食”。
有明一代，潮州地區(qū)飲茶顯然較前朝普遍，卻尚未成風(fēng)。萬歷《潮中雜記.卷十二》載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足見飲茶之事，尚不能惹起文人學(xué)士的重視，遂致飲茶細(xì)節(jié)未詳。至于飲茶專著，則付闕如。但作為工夫茶之“外圍”區(qū)域，出現(xiàn)這種狀況是合乎事物發(fā)展規(guī)律的。大凡文化輻射，者是經(jīng)過人口遷移、商貿(mào)、宗教文化交流、戰(zhàn)爭等諸要素來完成其洋溢與擴散的，且進程循序而緩慢。如前所述，明代永樂年間，京都北遷，江浙地區(qū)便埋伏著工夫茶中心區(qū)轉(zhuǎn)移的危機。作為“外圍”地區(qū)的潮州，在接受較長時期的輻射、整合作用之后，卻是以此為契機，逐步積聚著取而代之的勢能。工夫茶文化中心區(qū)正呈現(xiàn)“接力棒式”的轉(zhuǎn)移。
至清代，“工夫”與烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”。最早的文字記載見于清代俞蛟《潮嘉風(fēng)月記.工夫茶》，全文照錄：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而用具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而呷之，氣息芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人，于程江月兒舟中題《吃茶詩》云：“宴罷歸來月滿闌，褪衣獨坐興闌珊。左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團。小鼎繁聲逗泉響，逢窗夜靜話聯(lián)蟬。一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，極佳者每斤白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。”
以上錄俞蛟論“工夫茶”全文。而加說明者，前此有成書于雍正十二年（1734年）之陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陸文之“工夫茶”乃指茶種，因制工精密得名，并非品飲藝術(shù)。故專指茶藝之“工夫茶”，仍以俞文為首見。
俞文對潮州工夫茶的記敘，與今之盛行程式幾近一致；可見至遲在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已構(gòu)成規(guī)范，發(fā)揚了為研討者們提供一種理論和方法的信心的作用。可知清代中期往后，工夫茶藝中心區(qū)已遷移至潮州地區(qū)。
綜上所述，中國（潮州）工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元往后）三個次要階段；按中心區(qū)劃界，大全可分長安工夫茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇、杭）工夫茶（明）、閩、粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期往后）五個次要階段。