云元谷每日熟茶丨渥堆發酵的最大矛盾：既要渥悶，又要透氣，咋辦？
發布時間：2025-01-26 點擊：30
渥堆發酵的最大矛盾：
既要渥悶，又要透氣，咋辦？
制茶是一件權衡利弊的事情，沒有什么工藝可以包打一切，也沒有什么工藝一無是處，制茶就是要看茶做茶，取舍權衡，中庸之道不偏不倚，不可偏廢，就在這里！
具體上渥堆發酵上，最大的矛盾就在于既要保證渥悶堆子，使水分被茶葉吸收，方便起溫保溫，但在渥悶堆子的同時，堆子的透氣性卻在下降，而茶葉在堆子里面轉化反應是需要空氣的，一旦透氣不佳，空氣不足，堆子的轉化就會慢下來甚至直接停滯，從而阻礙到整個發酵進程。反過來，堆子的透氣性很好，空氣供給充足，渥悶效應往往太差，堆子很難起溫，熱量容易散發，堆子起溫和保溫都會很困難，何談轉化？
于是，如何保證堆子在渥悶作用的前提下有一定的透氣性就成為渥堆發酵需要解決的首要問題。
潮水量是一個很關鍵的指標，高級料少潮，大約在25-30%，低檔料多潮約在35%-50%，這么潮除了低檔料吸水性較強外，還因為此類型原料一般較粗老，柔韌性差，揉不緊，條索泡松，茶葉與茶葉之間的空隙大，透氣性好，但會致使渥悶不佳，所以要多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙；而高級料就要少潮了，這樣的料條索細緊、細碎，茶葉之間的空隙很小，透氣性本就不佳，多潮的話透氣性就更不好了。
大堆子要加強透氣，小堆子要側重渥悶，大堆子堆的密集，堆的厚，體積很大，溫度高；小堆子則溫度低，堆子小，透氣性好，但起溫慢，堆溫低需要加強渥悶，所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發酵布，甚至堆子上下都要麻布覆蓋，這樣的才可以加強渥悶作用。
此外，堆高的厚薄度也是需要調整的一點，低檔料可以堆高點，透氣性好，條索偏泡；高級料需要堆的薄一點，矮一點，不要太密集，增強點透氣，諸如此類。
-end-
源自勐海古茶區
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南昌·昌大南疆 南方昌盛
南昌，簡稱“洪”或“昌”，江西省省會；是江西省的政治、經濟、文化、科教和交通中心。是中國華東地區重要的中心城市之一、長江中游城市群中心城市之一，鄱陽湖生態經濟區核心城市，全國綜合交通樞紐、新中國航空工業的發源地、世界重要的光伏、光電和vr產業基地。
歡迎茶友們到店品茗、交流，體驗“真實勐海味”。
地址：江西省南昌市東湖區愛國路208號（濱江賓館旁）
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上海·國際都市 東方巴黎
上海，簡稱“滬”或“申”，國際大都市，有東方巴黎之稱；是中國共產黨的誕生地，是中華人民共和國省級行政區、直轄市，國家歷史文化名城，國際經濟、金融、貿易、航運、科技創新中心。
歡迎茶友們到店品茗、交流，體驗“真實勐海味”。
地址：上海市楊浦區長陽茶城1029號云元谷
既要渥悶，又要透氣，咋辦？
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具體上渥堆發酵上，最大的矛盾就在于既要保證渥悶堆子，使水分被茶葉吸收，方便起溫保溫，但在渥悶堆子的同時，堆子的透氣性卻在下降，而茶葉在堆子里面轉化反應是需要空氣的，一旦透氣不佳，空氣不足，堆子的轉化就會慢下來甚至直接停滯，從而阻礙到整個發酵進程。反過來，堆子的透氣性很好，空氣供給充足，渥悶效應往往太差，堆子很難起溫，熱量容易散發，堆子起溫和保溫都會很困難，何談轉化？
于是，如何保證堆子在渥悶作用的前提下有一定的透氣性就成為渥堆發酵需要解決的首要問題。
潮水量是一個很關鍵的指標，高級料少潮，大約在25-30%，低檔料多潮約在35%-50%，這么潮除了低檔料吸水性較強外，還因為此類型原料一般較粗老，柔韌性差，揉不緊，條索泡松，茶葉與茶葉之間的空隙大，透氣性好，但會致使渥悶不佳，所以要多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙；而高級料就要少潮了，這樣的料條索細緊、細碎，茶葉之間的空隙很小，透氣性本就不佳，多潮的話透氣性就更不好了。
大堆子要加強透氣，小堆子要側重渥悶，大堆子堆的密集，堆的厚，體積很大，溫度高；小堆子則溫度低，堆子小，透氣性好，但起溫慢，堆溫低需要加強渥悶，所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發酵布，甚至堆子上下都要麻布覆蓋，這樣的才可以加強渥悶作用。
此外，堆高的厚薄度也是需要調整的一點，低檔料可以堆高點，透氣性好，條索偏泡；高級料需要堆的薄一點，矮一點，不要太密集，增強點透氣，諸如此類。
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