老楊說(shuō)茶：以十年經(jīng)驗(yàn)淺談普洱純料茶

圖為：賀開(kāi)古茶園
從2007年至2017年，我已經(jīng)喝茶十年了。在這十年中，也曾研究過(guò)普洱茶、紅茶、臺(tái)灣烏龍、黑茶、白茶，品飲過(guò)武夷巖茶、黃茶、洞庭碧螺春等等，喝來(lái)喝去我最?lèi)?ài)的還是云南山頭純料茶。
一、什么是純料茶
關(guān)于什么是純料茶，茶界的爭(zhēng)論一直很大。其中有一種說(shuō)法比較嚴(yán)格，總結(jié)為四個(gè)“單一”標(biāo)準(zhǔn)：?jiǎn)我徊璺N所制成的茶，如純種龍井；單一茶園所制成的茶，如蘇州東山某戶茶農(nóng)自家茶園出產(chǎn)的碧螺春；單一茶區(qū)所出產(chǎn)的茶，如老班章古樹(shù)茶；單一季節(jié)茶所制成的茶，如明前春茶。
以筆者十年普洱茶的研究經(jīng)驗(yàn)結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普洱茶純料茶的定義是：同一季節(jié)，采摘自同云南同一茶葉產(chǎn)區(qū)茶樹(shù)的芽葉作為原料；制成品具備該產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的香氣、口感特點(diǎn)；采摘茶樹(shù)不是采用現(xiàn)代茶園密植、修剪主干矮化樹(shù)木、施加農(nóng)藥化肥、無(wú)性扦插繁殖等技術(shù)種植；采用殺青、揉捻、陽(yáng)光日曬干燥等傳統(tǒng)工藝加工而成的普洱生茶。
圖為：賀開(kāi)古茶樹(shù)
普洱茶純料茶的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該由以下幾個(gè)方面構(gòu)成：a.必須是正宗原產(chǎn)地原料生產(chǎn)。什么產(chǎn)地就是什么產(chǎn)地，不能用周邊產(chǎn)區(qū)的茶來(lái)冒充名山名寨，如用壩歪來(lái)冒充冰島老寨。b.必須具備典型的山頭香氣、口感特點(diǎn)。不是所有的臺(tái)地茶和生態(tài)小樹(shù)茶都具有山頭茶的產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)。只有那些樹(shù)齡長(zhǎng)、生長(zhǎng)環(huán)境好的茶樹(shù)芽葉，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝精心制作出的茶品才能充分體現(xiàn)出山頭特點(diǎn)。c.必須按照傳統(tǒng)工藝制作，殺青、揉捻、陽(yáng)光日曬等重要工藝不能變。d.必須是純天然、無(wú)工害的茶，不能有農(nóng)藥、化肥等農(nóng)殘與污染。e.純料茶必須是普洱生茶。普洱熟茶的香氣、口感特質(zhì)主要由渥堆發(fā)酵的工藝產(chǎn)生。熟茶中很難體現(xiàn)出純料茶的產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)。
綜上所述，筆者將普洱茶純料茶的判斷標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)為五個(gè)“必須”標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)而言之，具有山頭香氣、囗感特點(diǎn)；原產(chǎn)地出產(chǎn)的普洱生茶才是純料茶。
二、純料茶優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)
有一位茶商問(wèn)過(guò)本人這樣一個(gè)問(wèn)題：你覺(jué)得純料茶的優(yōu)點(diǎn)是什么，缺點(diǎn)是什么？筆者不加思索的回答：普洱茶純料茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)就是它的山頭特點(diǎn)。
普洱純料茶的美在于體會(huì)茶中的產(chǎn)地的山頭韻味特點(diǎn)，香是什么樣的香，苦澀是什么樣的程度和比例，回甘喉韻怎么樣，茶氣茶韻如何。也就是感受人們常說(shuō)的“一山一味”的特色之美，追求的是同一風(fēng)格特點(diǎn)的純粹的美。
純料茶會(huì)因茶樹(shù)的生長(zhǎng)的氣侯、環(huán)境、樹(shù)齡、朝向等因素而產(chǎn)生不同風(fēng)格的口感，因?yàn)榭诟邢鄬?duì)單一而各有缺點(diǎn)，在沖泡中也缺少變化，或苦或澀、或香氣弱或回甘差……總難到達(dá)完美的口感，可以說(shuō)是一種缺憾美。
因此，普洱純料茶的產(chǎn)區(qū)山頭特點(diǎn)就是它的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也是它的缺點(diǎn)。
圖為：南茗佳人古樹(shù)茶“賀開(kāi)”
三、繞不開(kāi)的純料茶混采問(wèn)題
文章讀到這里，很多茶友會(huì)問(wèn)筆者：為什么只提到了純料茶，不提古樹(shù)茶純料茶呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)我也很糾結(jié)。
對(duì)于多大樹(shù)齡的茶樹(shù)產(chǎn)的茶才是古樹(shù)茶，這個(gè)問(wèn)題不同的專(zhuān)家學(xué)者有不同的衡量標(biāo)準(zhǔn)，到2017年還未形成較為統(tǒng)一的認(rèn)知，與茶相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有明確的規(guī)定。有人認(rèn)為是100年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)就是古樹(shù)，有廠商認(rèn)為200年以上的樹(shù)齡的茶樹(shù)才是古樹(shù)，還有的愛(ài)好者認(rèn)為300年以上樹(shù)齡的茶樹(shù)才是古樹(shù)……普洱茶界只是對(duì)樹(shù)齡越大的古樹(shù)茶口感越佳形成了共識(shí)。
圖為：南茗佳人普洱生茶“賀開(kāi)”干茶條索
另外一方面，談到古樹(shù)就不可避免會(huì)談到古樹(shù)與生態(tài)小樹(shù)混采的問(wèn)題。根據(jù)筆者對(duì)云南主要茶葉產(chǎn)區(qū)實(shí)地走訪得到的信息，在很多村寨中古樹(shù)茶和生態(tài)小樹(shù)茶是混合采摘制成茶品的。而古樹(shù)與生態(tài)小樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、管理、采摘、制作工藝是相同的，只是樹(shù)齡有大小。
因此，筆者認(rèn)為符合五個(gè)必須標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶就是純料茶，能夠讓我們充分感受到普洱茶“千山千味”的豐富多彩與“一山一味”的特色之美。
四、新茶最能體現(xiàn)純料茶的產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)
以筆者十年普洱茶的品鑒經(jīng)歷，得到這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：采摘制作完成三年以內(nèi)、保存良好的純料茶最能體現(xiàn)山頭特點(diǎn)。
圖為：南茗佳人古樹(shù)春茶“賀開(kāi)”茶湯
存儲(chǔ)條件和存儲(chǔ)時(shí)間，對(duì)普洱茶的山頭特點(diǎn)保持會(huì)產(chǎn)生很大的影響。各位茶友都知道，普洱茶會(huì)因存放的時(shí)間和倉(cāng)儲(chǔ)條件的不同，而產(chǎn)生不同的香氣、滋味轉(zhuǎn)化。濕度、溫度較大的地區(qū)，普洱茶的轉(zhuǎn)化就較快，廣東倉(cāng)的茶一年時(shí)間的轉(zhuǎn)化相當(dāng)于東北地區(qū)3年以上的轉(zhuǎn)化。以我個(gè)人和相識(shí)茶人的經(jīng)驗(yàn)總體而言，轉(zhuǎn)化程度越強(qiáng)的普洱茶中，產(chǎn)區(qū)的上頭特點(diǎn)保存的越少。普洱茶中期茶、老茶因?yàn)檗D(zhuǎn)化的時(shí)間長(zhǎng)，致使茶的香氣、苦澀度、滋味、生津與回甘、茶氣感受等發(fā)生較大變化，不利于茶友感受云南純料茶的山頭特點(diǎn)。因此，不建議各位茶友用中期茶、老茶的口感去建立普洱茶產(chǎn)區(qū)口感的標(biāo)準(zhǔn)。
剛制作完成的茶往往會(huì)帶有一定的“新味”，也被成為“青味”“青草味”，甚至被有些人稱(chēng)作“腥味”。新茶有“新味”是一件很正常的現(xiàn)象，并不意味著茶的品質(zhì)不好，而是新制出來(lái)普洱生茶的正常表現(xiàn)。隨著一定時(shí)間的良好存儲(chǔ)的自然轉(zhuǎn)化，新味逐漸褪去，純料茶的山頭特點(diǎn)自然而然的展現(xiàn)無(wú)疑。
圖為：南茗佳人古樹(shù)純料生茶“賀開(kāi)”葉底
因此，筆者在此建議茶友們，在感受、體會(huì)、總結(jié)普洱茶山頭特點(diǎn)時(shí)，最好選擇采摘制作完成半年至兩年間，存儲(chǔ)良好的純料山頭茶來(lái)建立品鑒標(biāo)準(zhǔn)。