六安瓜片炒制工序祥解

六安瓜片的第一道工序就是采摘，標準為多采一芽二葉，可略帶少許一芽三四葉；第二道工序為摘片，將采來的鮮葉與茶梗分開，摘片時要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手一一摘下，隨摘隨炒。第一葉制“提片”，二葉制“瓜片”，三葉制或四葉制“梅片”，芽制“銀針”；第三道工序的技術關鍵是在于把葉片炒開。炒片起鍋后再烘片，每次烘葉量僅2-3兩，先“拉小火”，再“拉老火”，直到葉片白霜顯露，色澤翠綠均勻，茶香充分發(fā)揮時趁熱裝入容器密封儲存。其獨特處是無法用機械，必須采用傳統(tǒng)工藝，工具是生鍋、熟鍋和竹絲帚或芒花帚。炒制時，每次投鮮葉100克左右，翻炒1—2分鐘，葉片變軟，色澤變暗時，轉(zhuǎn)至熟鍋，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀。六安瓜片的顏色、香味之所以與其它茶葉不一樣，其奧妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火時，均用精選栗炭，每烘籠投2—3斤，烘到八九成干時，揀去黃片、 漂 片、紅筋、老葉等。拉毛火的后一天開始拉小火，每烘籠投葉5—6斤，火溫不宜太高，烘到足干。拉老火， 場面很大，木炭通紅，火焰沖天，兩個人抬著烘籠烘上3—5秒鐘．拾下翻茶，如此這般，連續(xù)翻烘81次．直至葉片綠中帶霜．趁熱裝桶密封。這樣，六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。 果如宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當此時也，女廢蠶織，男廢農(nóng)耕，夜不得息，晝不得停”。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生—熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，及時上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2.5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。轉(zhuǎn)載本文請注明來自沁人茶香。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。