龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)
發(fā)布時(shí)間：2025-01-24 點(diǎn)擊：48
龍井茶質(zhì)量的好壞，固然在很大程度上取決于鮮葉原料，但茶葉的色、香、味、形在制造過(guò)程中變化很大，所以，同樣的鮮葉，由于炒制人員的技術(shù)熟練程度不同，做出來(lái)的龍井茶的質(zhì)量差別會(huì)很大，有的相差可達(dá)一個(gè)級(jí)。
以下是龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)介紹－－
一、龍井茶炒制的火候
龍井茶炒制，火候掌握能否恰當(dāng)，關(guān)系重大。火力過(guò)高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，產(chǎn)生焦味，有損質(zhì)量；火力過(guò)低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶湯發(fā)紅，也會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
在炒制時(shí)，普通感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當(dāng)。假如芽葉拓不起來(lái)，并有較大的爆聲，表明火力過(guò)度，溫度太高，要馬上降溫；假如沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來(lái)，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時(shí)升高或降低的狀況下，為防止茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制茶專用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)拥姆椒ǎ饕粫r(shí)的等候處置。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔茶原料的火力應(yīng)高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，往后逐步降低，這是由于炒制過(guò)程中芽葉的水分是逐步減少的。普通說(shuō)來(lái)，青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度，1～7級(jí)鮮葉原料掌握在75～115℃，8～10級(jí)鮮葉原料(粗老茶)掌握在140～180℃；輝鍋時(shí)的溫度，高中檔茶掌握在50～65℃。溫渡過(guò)高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味；溫渡過(guò)低，成品茶顏色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，味道不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時(shí)，不論是青鍋還是輝鍋，都必需依據(jù)原料的大小老嫩和炒制過(guò)程中鮮葉失水的多少，靈敏地掌握火候。
二、龍井茶炒制的手法與手勢(shì)
人們都說(shuō)龍井茶是一種工藝品，是用手精心制造出來(lái)的。確實(shí)，由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今日，高檔龍井茶依然次要靠手工炒制。
龍井茶的炒制，不論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋究竟而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，假如把全程的炒茶動(dòng)作分解開來(lái)，大體可以總結(jié)為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：
抖：作用是分發(fā)葉內(nèi)水分，青鍋、輝鍋時(shí)都要用上。
搭：作用是使茶葉變寬、扁，次要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。
拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。
甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然陳列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí)，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊平均。甩次要用于青鍋。
捺：作用是使茶葉光亮、滑潤(rùn)、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊、抓直。抓次要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。
磨：作用比推更強(qiáng)，使茶葉愈加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí)，則左手壓在右手上；左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上)，壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉愈加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
蕩：作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí)，茶葉(特殊是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時(shí)，用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個(gè)圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時(shí)，用手按著茶葉蕩一個(gè)圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里，使出葉潔凈、利索。
扣：作用是使茶葉條索緊直平均。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
扎：作用比扣更強(qiáng)，使茶葉條索愈加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。
龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次獨(dú)自運(yùn)用的，而是相互結(jié)合穿插進(jìn)行的，不論是青鍋還是輝鍋，不管是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比方炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，次要是使茶葉色澤光亮，條索闊狹整齊平均。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法(時(shí)間很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤光亮、條索整齊平均。總而言之，炒制各檔龍井茶要依據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小，精確地掌握火候，靈敏地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時(shí)下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當(dāng)多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉流失部分水分，再逐漸用力，這樣就可使茶葉色澤光亮一些。總而言之，龍井茶炒制的十大手法，要靈敏應(yīng)用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn)，色、味、形俱佳的龍井茶，滿足消費(fèi)者的需求。
炒制龍井茶，不但要學(xué)會(huì)手法，還要掌握好手勢(shì)，手勢(shì)掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的12種手法和各種手勢(shì)，是依據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)狀況相互配兼并且持續(xù)變化的。普通說(shuō)來(lái)，不論是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢(shì)同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢(shì)是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，悄悄地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(lái)(不能太用力，用力過(guò)大會(huì)使茶汁流出，從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑)，拓到近鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，提到離灶面5～10ｃｍ高處將手中茶葉全部抖落到鍋底(抖時(shí)整只手抖動(dòng)三四下)，這是茶葉下鍋初期的手法手勢(shì)。這樣炒到茶葉開始發(fā)軟時(shí)，提高搭的手法，這時(shí)抖、拓的手勢(shì)還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來(lái)，拓到鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，在離灶面5～10ｃｍ高處將手中茶葉抖下30%，此時(shí)改用搭的手法，其手勢(shì)是大拇指叉開，四指并攏翹起，手掌放平，將留在手中70%的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來(lái)，這樣重復(fù)屢次，逐步減少抖的次數(shù)，提高搭的次數(shù)，直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時(shí)還是用抖、拓的手法和手勢(shì)炒制，炒到茶葉發(fā)軟時(shí)可用抓、扣兩種手法。抓的手勢(shì)是大拇指叉開并輕輕彎曲，四指微張并彎曲得較大。假如茶葉比較粗大，可以利用抓、扣、扎3種手法，由于扣、扎的手勢(shì)其五個(gè)指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只需先做緊做直，往后做扁就比較容易，利用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋次要利用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運(yùn)用，其基本手法是大拇指叉開，四指微張，五個(gè)手指都要輕輕彎曲(炒低檔茶時(shí)，彎曲度稍大一些)。
以下是龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)介紹－－
一、龍井茶炒制的火候
龍井茶炒制，火候掌握能否恰當(dāng)，關(guān)系重大。火力過(guò)高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，產(chǎn)生焦味，有損質(zhì)量；火力過(guò)低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶湯發(fā)紅，也會(huì)影響茶葉質(zhì)量。
在炒制時(shí)，普通感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當(dāng)。假如芽葉拓不起來(lái)，并有較大的爆聲，表明火力過(guò)度，溫度太高，要馬上降溫；假如沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來(lái)，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時(shí)升高或降低的狀況下，為防止茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制茶專用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)拥姆椒ǎ饕粫r(shí)的等候處置。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔茶原料的火力應(yīng)高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，往后逐步降低，這是由于炒制過(guò)程中芽葉的水分是逐步減少的。普通說(shuō)來(lái)，青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度，1～7級(jí)鮮葉原料掌握在75～115℃，8～10級(jí)鮮葉原料(粗老茶)掌握在140～180℃；輝鍋時(shí)的溫度，高中檔茶掌握在50～65℃。溫渡過(guò)高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味；溫渡過(guò)低，成品茶顏色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，味道不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時(shí)，不論是青鍋還是輝鍋，都必需依據(jù)原料的大小老嫩和炒制過(guò)程中鮮葉失水的多少，靈敏地掌握火候。
二、龍井茶炒制的手法與手勢(shì)
人們都說(shuō)龍井茶是一種工藝品，是用手精心制造出來(lái)的。確實(shí)，由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今日，高檔龍井茶依然次要靠手工炒制。
龍井茶的炒制，不論是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋究竟而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，假如把全程的炒茶動(dòng)作分解開來(lái)，大體可以總結(jié)為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：
抖：作用是分發(fā)葉內(nèi)水分，青鍋、輝鍋時(shí)都要用上。
搭：作用是使茶葉變寬、扁，次要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。
拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。
甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然陳列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí)，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊平均。甩次要用于青鍋。
捺：作用是使茶葉光亮、滑潤(rùn)、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊、抓直。抓次要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。
磨：作用比推更強(qiáng)，使茶葉愈加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí)，則左手壓在右手上；左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上)，壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉愈加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
蕩：作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí)，茶葉(特殊是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時(shí)，用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個(gè)圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時(shí)，用手按著茶葉蕩一個(gè)圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里，使出葉潔凈、利索。
扣：作用是使茶葉條索緊直平均。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
扎：作用比扣更強(qiáng)，使茶葉條索愈加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。
龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次獨(dú)自運(yùn)用的，而是相互結(jié)合穿插進(jìn)行的，不論是青鍋還是輝鍋，不管是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比方炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，次要是使茶葉色澤光亮，條索闊狹整齊平均。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法(時(shí)間很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤光亮、條索整齊平均。總而言之，炒制各檔龍井茶要依據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小，精確地掌握火候，靈敏地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時(shí)下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當(dāng)多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉流失部分水分，再逐漸用力，這樣就可使茶葉色澤光亮一些。總而言之，龍井茶炒制的十大手法，要靈敏應(yīng)用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn)，色、味、形俱佳的龍井茶，滿足消費(fèi)者的需求。
炒制龍井茶，不但要學(xué)會(huì)手法，還要掌握好手勢(shì)，手勢(shì)掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的12種手法和各種手勢(shì)，是依據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)狀況相互配兼并且持續(xù)變化的。普通說(shuō)來(lái)，不論是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢(shì)同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢(shì)是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，悄悄地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(lái)(不能太用力，用力過(guò)大會(huì)使茶汁流出，從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑)，拓到近鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，提到離灶面5～10ｃｍ高處將手中茶葉全部抖落到鍋底(抖時(shí)整只手抖動(dòng)三四下)，這是茶葉下鍋初期的手法手勢(shì)。這樣炒到茶葉開始發(fā)軟時(shí)，提高搭的手法，這時(shí)抖、拓的手勢(shì)還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來(lái)，拓到鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，在離灶面5～10ｃｍ高處將手中茶葉抖下30%，此時(shí)改用搭的手法，其手勢(shì)是大拇指叉開，四指并攏翹起，手掌放平，將留在手中70%的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來(lái)，這樣重復(fù)屢次，逐步減少抖的次數(shù)，提高搭的次數(shù)，直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時(shí)還是用抖、拓的手法和手勢(shì)炒制，炒到茶葉發(fā)軟時(shí)可用抓、扣兩種手法。抓的手勢(shì)是大拇指叉開并輕輕彎曲，四指微張并彎曲得較大。假如茶葉比較粗大，可以利用抓、扣、扎3種手法，由于扣、扎的手勢(shì)其五個(gè)指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只需先做緊做直，往后做扁就比較容易，利用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋次要利用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運(yùn)用，其基本手法是大拇指叉開，四指微張，五個(gè)手指都要輕輕彎曲(炒低檔茶時(shí)，彎曲度稍大一些)。