莫干黃芽|莫干黃芽的炒制技術

采摘要求嚴格，清明前后所采稱“芽茶”，夏初所采稱“梅尖”，七、八月所采稱“秋白”，十月所采稱“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最為細嫩，于清明與谷雨之間，采摘一芽一、二葉。經芽葉揀剔，分等攤放，然后殺青、輕揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、過篩等傳統工序，所制成品，芽葉完整，凈度良好，外形緊細成條似蓮心，芽葉肥壯顯茸毫，色澤黃嫩油潤，湯色橙黃明亮，香氣清鮮，滋味醇爽。
基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃，因此具有黃湯黃葉的特點，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有的初烘后堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶與嫩度相當的其他茶類比較，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過程有關，可能是因為悶黃對葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯，組分以茶氨酸、谷氨酸最多，而與白茶相比，黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少，這說明長時間萎凋有利于蛋白質水解為氨基酸，而悶黃對氨基酸總量影響不大。綠茶中多酚類化合物含量較黃茶高，這是因為悶黃中多酚類化合物自動氧化減少的緣故。黃茶中君山銀針的多酚類化合物含量僅為12％，比蒙頂黃芽少2/3，只有莫干黃牙、鹿苑毛尖含量的一半，除鮮葉因素外，主要是由于悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質含量分別為0.1％和4.1％左右，并不比綠茶高。據研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質含量是依次遞減的．黑茶減少最多，綠茶最少，黃茶介于二者之間。各種兒茶素的減少趨勢也大致相同。這就從化學變化的角度，進一步說明了黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。
下面以黃大茶為例，來說明黃茶制造過程的理化變化。
（1）葉綠素的變化
葉綠素是不穩定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定，黃大茶在制造過程中，葉綠素總量中有60％受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。
（2）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的（一）-egcg減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）-egc減少最多，其次是（一）一egcg這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由于黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。