80后學茶札記（三十二）斗膽聊品飲進階篇：生茶

接作者上文《80后學茶札記春茶、雨水茶、秋茶》，一直關注我們的小伙伴應該還記得，較早的札記里有幾篇關于品飲基礎知識的文章，過了那么長時間如果按照我們所說的知識，在日常的飲茶過程中細心體會，現(xiàn)在的你應該已經(jīng)具備一些品飲功底，那么就到該進階的時刻了；既然已經(jīng)到進階篇了，那么基礎指標就沒有討論的意義了，現(xiàn)在的重點應該由“苦、澀、甜、甘”這些基礎指標的分辨，轉(zhuǎn)移到“滋味是否飽滿、茶湯厚薄度、茶湯的協(xié)調(diào)度”等等方面的口感標準的建立。
滋味的飽滿度——飽滿度指的是茶湯入口之后口腔對味道的感知，飽滿和偏水是一對反義詞，小伙伴們可以用一杯白水和頭三泡的茶水作對比先建立一個口感標準，然后再用一款茶來感知每泡之間茶味和水味比重的變化，最后用對沖的方式來感受兩款不同的茶滋味飽滿度的區(qū)別，久而久之小伙伴們便可以判斷茶的滋味飽滿還是偏水從而建立起自己的口感標準，這個指標的建立對茶品質(zhì)的評判有一定輔助作用。
茶湯厚薄度——這個指標的討論與味道無關只關乎口感，建立厚薄度這個口感標準的方法與上一條基本一致，這里需要說明的是“厚和薄”在口腔里的感受，“銀耳羹”小伙伴們應該都喝過吧，多年前當我們第一次喝到這種口感的茶時明白了什么叫厚，而喝一口白水這個雖然極端但對比最明顯的標的物時方能明白什么叫“薄”，這個指標的原理很簡單，可溶于水的果膠物質(zhì)越多“厚”的感覺越明顯并且還伴有“滑”的感覺，個人覺得在品飲的過程中這個指標比較能增加愉悅感，只是是否關乎茶的品質(zhì)這就是仁者見仁智者見智的事嘍。
茶湯的協(xié)調(diào)度——這個指標討論的范疇又回到了“味道”不過是另外一種味道，比如烹飪一道佳肴不管放入什么調(diào)料都必須恰到好處，最終的結果必須是完美的融合，如果哪一味調(diào)料放多了結果可想而知，回到茶本身也是如此，“苦與澀”是口腔感受最明顯的味道，尤其普洱茶原料的特殊性與工藝的原始性，所以新茶階段的苦澀更是難以規(guī)避，但只要“苦澀”能快速化開變?yōu)榛馗逝c生津，其實反而是一種令人愉悅的味道，“苦而不寡、澀而不糙、甜而不膩、回甘持久、韻味悠長”便是協(xié)調(diào)度優(yōu)秀的表現(xiàn)，更是一款好茶該有的表現(xiàn)。
口感標準的建立需要的只是一點點理論便可，更多的還得小伙伴們親自并且用心感受才行；有小伙伴問過我們，為什么不說說中期茶與老茶呢？我們做普洱茶時間不算長只是幾年而已，對于普洱茶這種時間的朋友來說不算長，并且我們大部分時間與精力都專注于原料的挖掘與制作，所以討論很多問題的范疇還都局限于新茶階段，中期茶與老茶我們經(jīng)驗不足所以尚不敢涉足，不過之前的札記說過三味手正在做關于倉儲的實驗，后續(xù)會有關于茶轉(zhuǎn)化方面的札記，所以有了實例與數(shù)據(jù)我們才敢討論。