普洱茶屬于什么茶類？楊中躍普洱茶知識大講堂（一）

按語：什么是普洱茶，普洱茶是怎么命名和定義的？什么是普洱生茶，多老的茶算老茶？什么是曬青茶，曬青與烘青、炒青茶有何區別？諸如此類的普洱茶知識，是很多茶友剛進入普洱茶行業在坊間喝茶經常碰鼻子的茶飲疑惑，基于此，轉載整理編發楊中躍先生撰寫的“一天一點普洱：楊中躍論茶·普洱茶重要名詞闡釋”系列文章內容，以饗讀者，供大家參考和學習。
一、什么是普洱茶？普洱茶是怎么命名和定義的？
普洱茶是明朝時因地名（普洱，明朝寫做普耳）得名的地方特種茶。明朝時的普洱（普耳）是車里傣族土司管轄下的一個地方。用云南大葉種和歷史上種植于當地的部分小葉種為原料，經萎凋（攤晾）、殺青、揉捻、日曬干燥后制成的散茶和緊壓茶。普洱茶的關鍵工藝是日曬干燥，因此普洱茶也可以稱為曬青，它可以保存茶葉中的活性酶，保持普洱茶的活性，讓普洱茶在后期存放中可以繼續變化。
把普洱茶定義為曬青綠茶不對，曬青是曬青，綠茶是綠茶，綠茶工藝的關鍵是高溫干燥，殺死活性酶，中止茶的變化，保證茶的綠茶綠湯。另外普洱茶中的發酵熟茶工藝是二十世紀七十年代才定型的新工藝，因為普洱熟茶工藝類似于黑茶工藝而把普洱茶分入黑茶類也不對。普洱過去的普洱茶定義中還有“因在普洱府集散得名”。這也是不對的，普洱府是清雍正年間才設立的，而普洱茶在明朝就已經得名。至于所謂清乾隆帝命名就更不對了。
二、什么是普洱生茶？多老的茶算老茶？
普洱生茶指未經熟化的普洱茶，因干茶、葉底具青色也稱青茶、青餅。
經多年存放后會自然熟化，湯色變紅，苦澀減退，可以稱為普洱老生茶或普洱熟茶。
本來，沒有老生茶這個概念和說法。當普洱茶新制作出來時會有一定的生澀味，可以稱為生茶，而自然熟化后可以稱為熟茶。但70年代渥堆熟茶工藝推廣后攪亂了普洱茶概念，人為快速熟化的普洱茶稱普洱熟茶。為了與渥堆熟茶區分，自然熟化的普洱茶只能稱普洱老生茶。
新生茶和老生茶各有風味，并非一定要留到自然熟化才能喝。古樹茶的風味和山韻隨存放時間會不斷改變和減退。新生茶清香、清甜，回甘好，杯底香迷人，尤其不同山頭的古樹茶有不同的風味和山韻。有的山頭茶所特有的茶香、山韻，只有喝新茶才能品嘗得到，存放幾年反而會改變，如冰島、薄荷塘。老生茶不苦澀，湯色紅艷、甜滑，如果存放得好會有很好的沉香（沉香與陳香有專論）。
三、什么是曬青茶？曬青與烘青、炒青茶有何區別
曬青就是普洱茶，或者說普洱茶原料。曬青的主要工藝流程是殺青、揉捻、日曬干燥。日曬干燥是普洱茶最關鍵的工藝。日曬的溫度不會殺死活性酶。保留了活性酶，同時還保留了活性酶需要的百分之十左右的茶體細胞水分，茶就可以繼續變化，存放得好會變得越來越好。
烘青與炒青屬于綠茶。烘青的主要工藝是殺青、揉捻、高溫烘干。高溫烘干的目的一是提香，二是殺死活性酶，中止茶葉的變化。由于烘干溫度達到一百度以上，烘干后茶葉只保留百分之七以下的細胞水分，茶葉呈現茶綠湯綠的特征。
炒青可以直接炒干，也可以邊揉邊炒干，在高溫的的炒鍋內直接炒干。目的同樣是要殺死活性酶和提香，保證茶綠湯綠。綠茶制成后如果茶葉會繼續變化，出現黃湯，屬于工藝失敗。綠茶的制作工藝殺死了活性酶，茶的內部變化基本中止，存放幾十年湯色基本不變，滋味越來越差。綠茶的茶香主要靠高溫提香得到，很難長期保存，因此綠茶要喝新茶。（