鐵觀音之擇茶

擇茶
鐵觀音原產福建安溪，至今仍為工夫茶客所鐘愛。
在海內外多次名茶評比中，鐵觀音經常名列前茅。鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美譽。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜；又因揉捻手法精巧，條索緊結如鏍頭，納茶人罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以來，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音的“霸主”地位已發生動搖。鳳凰水仙產于鳳凰山區，該區海拔高度在1100米以上，最高的烏崠頂達1498米，是廣東第一高峰。山區雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，云霧多，日照短而漫射光充足，晝夜溫差較大，是理想的植茶之地。鳳凰水仙葉型較大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當地稱為“鳥嘴茶”。清明前后到立夏開采者為春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降間采制；立冬至小雪間采到的稱雪片。近年來，鳳凰水仙茶系晶類日趨繁富，質量不斷提高，名茶迭出，令人目不暇接：鳳凰單叢、白葉單叢、群體單叢、黃枝香、黃金桂、奇蘭、蓬萊茗、八仙、浪菜……面對茶葉店中繁多的品種，有時還真叫人感到無所適從。喝茶講究色、香、味，喝工夫茶還要講究“喉底”，即啜茶后，齒頰留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而難以言狀的“山韻”。
山韻一般是只有高山茶才具有的，且隨品種、產地而迥異的獨特韻味，品味時須合口屏氣并略作吞咽狀，方能較明顯地體味到。喝茶而能喝出山韻，是一種至高無上的享受，亦是工夫茶最誘人的神妙境界。