茶活性因子的構成成分

關于茶活性因子。目前，現已分離鑒定茶葉中的化學成分約有500多種，下面介紹的是茶活性因子的構成成分。
多酚類：是茶葉中的最重要化學成分和活性成分，約占干茶的1/3左右。茶多酚按化學結構不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60%～80%，含量最高。
茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白,并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖（tea polysaccharide） 。茶多糖由糖類、蛋白質、果膠和灰分等物質組成,老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質,即茶多糖中多糖與蛋白質呈緊密結合態,是一種糖蛋白。茶多糖（tps）主要由ara、gal、glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶tps中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶tps中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶tps中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶tps中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶tps的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶tps和紅茶tps的糖醛酸含量分別為6．23％和1．95％。
生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高。咖啡堿是一種中樞神經的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡合狀態存在，與一般游離態的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡合物，因此其興奮性較弱。全發酵茶尤其是普洱茶熟茶，經過生物酶氧化和微生物酶轉化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質等很多大分子共價結合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質絡合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發酵茶不影響睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5%，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸（l-theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學構造上與腦內活性物質谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發酵過程減少。