南京雨花茶炒制技術

提起雨花茶，自然會聯想起晶瑩圓潤的雨花石。雨花茶、雨花石均因產于雨花臺而得名。雨花茶原產于南京中山陵和雨花臺園林風景區，現已擴大到大江南北的“三郊五縣”，即雨花、棲霞、浦口３個郊區，江寧、江浦、六合、溧水、高淳等５個縣。由全部手工炒制逐步走向機械化生產，產量達７～８噸，質量逐年提高。
雨花茶的采摘精細，要求嫩度均勻，長度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽。具體標準是采摘半開展的一芽一葉為原料，當新梢萌發至一芽二、三葉時采下一芽一葉，芽葉長度２～３厘米。特級茶一芽一葉占總量的８０％以上。通常炒制５００克特級雨花茶，需采４．５萬個芽葉。采回的鮮葉，在室溫２０℃左右的條件下進行攤放。通過攤放，散發部分水分，促使茶多酚等生化成分發生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度２～３厘米。歷時３～４小時。
手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。
殺青在鍋徑６０厘米的鍋內進行。當鍋溫１２０～１４０℃時，投入攤放葉５００克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結合”的方法。當葉質柔軟，折梗即斷，透發清香，即起鍋攤涼。歷時５～７分鐘。
整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當鍋溫８０℃左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達８０％以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢，當水分散發部分后，鍋溫降至６０℃左右，開始做形，雙掌合搓，邊理條，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當于度達五、六成干時，提高鍋溫（７０℃），用手滿握茶葉，在鍋內反復拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當茶葉達到細緊、渾圓、光滑，干度達九成以上時起鍋。歷時約３０～４０分鐘。最后通過圓、抖、飄、篩，分清大小、長短、粗細、輕重。分級歸堆，再用５０℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進庫貯藏保管。
雨花茶成品分特級、１～４級共五個級別。手工炒制勞動強度較大，功效低，每鍋只能炒制２５０克茶。因此，近年開始進行機械化生產試驗，已獲得成功。緊、直、綠、勻是雨花茶品質特色。最終要求達到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。沸水沖泡，芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠，清香四溢。