香氣缺陷及產生原因和改進措施
發布時間：2024-12-21 點擊：209
（一）異氣
1.產生原因 茶葉產品在加工、運輸或貯存期間遭受污染，吸附非正常茶香的其他氣味，致使香氣不純，散發出令人不快的氣味。這類污染可能來自加工機具漏煙漏油、包裝材料不清潔、與有味的其他物品混合貯運、工作人員不當操作以及產品包裝密封性欠佳等。
2.改進措施 要解決這個問題，必須在查清污染源的基礎上，有針對性地采取消除措施和預防方法，實現茶葉產品保鮮和避免被污染的目的。
（二）水悶氣
1.產生原因 這種由于“捂水“形成弊病的原因有以下幾條。
第一，采摘雨水葉，未能及時處理葉片表面水分。
第二，綠茶殺青悶炒過久，殺青不透。
第三，殺青葉未經攤晾，或攤晾不足直接進行揉捻。
第四，干燥溫度過低，水汽沒有充分發散。
第五，青茶做青不足，“走水“不暢，殺青不透，包揉時間太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散熱不夠，熱悶的時間過長。
第七，茉莉花茶窨制時沒有用鮮花進行提花；或是雖有提花，但花朵不新鮮。
2.改進措施
第一，雨水葉經通風攤放（或用脫水機）去除表面水。
第二，殺青時適當“揚炒“。
第三，在制品加工期間各加熱工序完成后注意進行攤晾。
第四，適當提高干燥溫度。
第五，青茶做青發酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及時通花散熱，避免堆溫上升過高。
第七，用適量茉莉鮮花進行提花，可有效降低水悶味。
（三）焦氣
1.產生原因 造成這種弊病是由于在制品吸附葉片炭化時產生的氣味。主要原因有以下幾條。
第一，綠茶用滾筒、鍋炒方式殺青時有老葉、附著葉混入，且溫度過高，致使翻炒不勻。
第二，綠茶殺青葉因水汽蒸發，帶出的茶汁黏著筒（鍋）壁持續受高溫作用而炭化。
第三，揉捻后末茶過多，干燥溫度太高使之炭化。
第四，殺青或炒干時出葉不凈，造成部分宿葉炭化產生煙焦味。
2.改進措施
第一，鮮葉殺青時正確控制加熱溫度。
第二，恰當控制干燥溫度。
第三，及時清理筒（鍋）壁附著葉。
第四，揉捻完成后應及時解塊并篩分末茶。
（四）熟悶氣
1.產生原因
第一，低溫殺青因悶殺過長悶熟。
第二，殺青程度太輕，含水量高，殺青葉攤晾時間過長。
第三，幼嫩的原料在干燥時溫度低、時間長，反而散失優良的香氣風味，轉化形成。
第四，茶葉產品保鮮不當，受潮陳化形成。
2.改進措施
第一，殺青鍋充分預熱，揚、悶結合。
第二，殺青時投葉量不可過多。
第三，合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺“的原則。
第四，炒干溫度、時間適當。
第五，加強產品防潮保鮮措施。
（五）生青氣
1.產生原因
第一，鮮葉不經攤放直接加工。
第二，綠茶高溫短時殺青，悶殺后揚炒不足。
第三，殺青程度偏輕，殺青不勻不透有青張。
第四，殺青葉不經揉捻或揉捻程度過輕。
第五，干燥時追求時效，溫度過高而時間過短。
第六，紅茶萎凋偏輕。
第七，紅茶發酵不足、不勻。
第八，青茶曬青和做青不足。
第九，色種茶殺青不透或低溫殺青。
2.改進措施
第一，鮮葉進行適度攤放。
第二，適當延長殺青的揚炒時間；揚、悶結合；殺勻殺透，達到適度標準。
第三，揉捻做形時注意改善青氣。
第四，干燥工序不能片面強調速度。
第五，加工紅茶在萎凋時攤葉厚度適當。
第六，避免高溫短時萎凋。
第七，發酵時適時通氧，并注意溫度控制。
第八，確保青茶曬青和做青完成充分。
第九，色種茶殺青強調完成充分。
（六）酸餿氣
1.產生原因 這種嚴重的弊病屬于變質。產生原因有以下幾條。
第一，鮮葉堆悶過久發熱，致使部分原料變質。
第二，揉捻后在制品攤放過厚。
第三，紅茶發酵后未能及時干燥，堆積過久。
第四，揉捻、解塊、發酵機具不潔，導致在制品被污染。
2.改進措施
第一，鮮葉不可堆悶、日曬，及時運送進車間攤放降溫。
第二，紅茶加工中發酵溫度不得高于26℃。
第三，紅茶加工發酵時防止發酵過度，發酵適度的在制品立即進行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解塊、發酵機具，應及時清洗干凈。
（七）陳氣
1.產生原因 由于加工、貯存不當，茶葉產品中水分含量過高，內含成分發生不可逆轉的化學變化，致使品質嚴重下降，出現特殊的陳化氣味。對綠茶、紅茶和青茶等產品而言，陳氣意味著飲用價值的嚴重下降；但是對一些特定茶類，如普洱茶等產品，陳氣是一種指標性的品質。
2.改進措施 要避免陳氣出現，須做到以下幾點。
第一，確保產品的干燥程度達到品質要求。
第二，必須重視保鮮措施。尤其在茶葉產品存放的過程中，應通過綜合手段的應用，包括選擇適合的包裝材料、使用保鮮劑、低溫保存等方法，做到隔濕、隔氧、避光，以延緩陳氣形成。
（八）日曬氣
1.產生原因 經過強烈陽光較長時間照射的已采茶葉原料、在制品或加工好的產品，由于茶葉內含成分在紫外線的影響下發生光化學反應，都會形成日曬氣，這種氣味并不為許多消費者接受。
2.改進措施 為防止日曬氣的產生，除了某些有特定要求的茶葉產品外，在茶葉加工過程中和產品存放時，都應避免陽光直射。
（九）發酵氣
1.產生原因 發酵氣是青茶的一種風味弊病。產生原因有以下幾條。
第一，做青過度。
第二，原料靜置時堆放過厚。
2.改進措施
第一，做青要適度。
第二，攤放靜置時原料厚度宜薄。
（十）香貧（透素）
1.產生原因 這是茉莉花茶產品中出現的一種香氣品質弊病。茶葉沖泡后花香不足而散發出茶葉本身的香氣。產生原因有以下幾點。
第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。
2.改進措施
第一，按工藝要求合理掌握窨花下花量。
第二，適當調整窨次，至產品品質符合要求。
（十一）透蘭
1.產生原因 茉莉花茶的香氣、滋味中出現濃郁的白蘭花的氣味，由于香味不協調而被稱為一種弊病。產生原因有以下幾條。
第一，窨制時茉莉花用量少、下花量不足。
第二，為降低生產成本，過多增大用于打底的白蘭花用量。
2.改進措施
第一，窨花加工時確保有標準數量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白蘭花數量應按照工藝要求的限量進行控制，一般每50千克茶坯的打底白蘭茶用花量不得超過1千克。，
1.產生原因 茶葉產品在加工、運輸或貯存期間遭受污染，吸附非正常茶香的其他氣味，致使香氣不純，散發出令人不快的氣味。這類污染可能來自加工機具漏煙漏油、包裝材料不清潔、與有味的其他物品混合貯運、工作人員不當操作以及產品包裝密封性欠佳等。
2.改進措施 要解決這個問題，必須在查清污染源的基礎上，有針對性地采取消除措施和預防方法，實現茶葉產品保鮮和避免被污染的目的。
（二）水悶氣
1.產生原因 這種由于“捂水“形成弊病的原因有以下幾條。
第一，采摘雨水葉，未能及時處理葉片表面水分。
第二，綠茶殺青悶炒過久，殺青不透。
第三，殺青葉未經攤晾，或攤晾不足直接進行揉捻。
第四，干燥溫度過低，水汽沒有充分發散。
第五，青茶做青不足，“走水“不暢，殺青不透，包揉時間太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散熱不夠，熱悶的時間過長。
第七，茉莉花茶窨制時沒有用鮮花進行提花；或是雖有提花，但花朵不新鮮。
2.改進措施
第一，雨水葉經通風攤放（或用脫水機）去除表面水。
第二，殺青時適當“揚炒“。
第三，在制品加工期間各加熱工序完成后注意進行攤晾。
第四，適當提高干燥溫度。
第五，青茶做青發酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及時通花散熱，避免堆溫上升過高。
第七，用適量茉莉鮮花進行提花，可有效降低水悶味。
（三）焦氣
1.產生原因 造成這種弊病是由于在制品吸附葉片炭化時產生的氣味。主要原因有以下幾條。
第一，綠茶用滾筒、鍋炒方式殺青時有老葉、附著葉混入，且溫度過高，致使翻炒不勻。
第二，綠茶殺青葉因水汽蒸發，帶出的茶汁黏著筒（鍋）壁持續受高溫作用而炭化。
第三，揉捻后末茶過多，干燥溫度太高使之炭化。
第四，殺青或炒干時出葉不凈，造成部分宿葉炭化產生煙焦味。
2.改進措施
第一，鮮葉殺青時正確控制加熱溫度。
第二，恰當控制干燥溫度。
第三，及時清理筒（鍋）壁附著葉。
第四，揉捻完成后應及時解塊并篩分末茶。
（四）熟悶氣
1.產生原因
第一，低溫殺青因悶殺過長悶熟。
第二，殺青程度太輕，含水量高，殺青葉攤晾時間過長。
第三，幼嫩的原料在干燥時溫度低、時間長，反而散失優良的香氣風味，轉化形成。
第四，茶葉產品保鮮不當，受潮陳化形成。
2.改進措施
第一，殺青鍋充分預熱，揚、悶結合。
第二，殺青時投葉量不可過多。
第三，合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺“的原則。
第四，炒干溫度、時間適當。
第五，加強產品防潮保鮮措施。
（五）生青氣
1.產生原因
第一，鮮葉不經攤放直接加工。
第二，綠茶高溫短時殺青，悶殺后揚炒不足。
第三，殺青程度偏輕，殺青不勻不透有青張。
第四，殺青葉不經揉捻或揉捻程度過輕。
第五，干燥時追求時效，溫度過高而時間過短。
第六，紅茶萎凋偏輕。
第七，紅茶發酵不足、不勻。
第八，青茶曬青和做青不足。
第九，色種茶殺青不透或低溫殺青。
2.改進措施
第一，鮮葉進行適度攤放。
第二，適當延長殺青的揚炒時間；揚、悶結合；殺勻殺透，達到適度標準。
第三，揉捻做形時注意改善青氣。
第四，干燥工序不能片面強調速度。
第五，加工紅茶在萎凋時攤葉厚度適當。
第六，避免高溫短時萎凋。
第七，發酵時適時通氧，并注意溫度控制。
第八，確保青茶曬青和做青完成充分。
第九，色種茶殺青強調完成充分。
（六）酸餿氣
1.產生原因 這種嚴重的弊病屬于變質。產生原因有以下幾條。
第一，鮮葉堆悶過久發熱，致使部分原料變質。
第二，揉捻后在制品攤放過厚。
第三，紅茶發酵后未能及時干燥，堆積過久。
第四，揉捻、解塊、發酵機具不潔，導致在制品被污染。
2.改進措施
第一，鮮葉不可堆悶、日曬，及時運送進車間攤放降溫。
第二，紅茶加工中發酵溫度不得高于26℃。
第三，紅茶加工發酵時防止發酵過度，發酵適度的在制品立即進行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解塊、發酵機具，應及時清洗干凈。
（七）陳氣
1.產生原因 由于加工、貯存不當，茶葉產品中水分含量過高，內含成分發生不可逆轉的化學變化，致使品質嚴重下降，出現特殊的陳化氣味。對綠茶、紅茶和青茶等產品而言，陳氣意味著飲用價值的嚴重下降；但是對一些特定茶類，如普洱茶等產品，陳氣是一種指標性的品質。
2.改進措施 要避免陳氣出現，須做到以下幾點。
第一，確保產品的干燥程度達到品質要求。
第二，必須重視保鮮措施。尤其在茶葉產品存放的過程中，應通過綜合手段的應用，包括選擇適合的包裝材料、使用保鮮劑、低溫保存等方法，做到隔濕、隔氧、避光，以延緩陳氣形成。
（八）日曬氣
1.產生原因 經過強烈陽光較長時間照射的已采茶葉原料、在制品或加工好的產品，由于茶葉內含成分在紫外線的影響下發生光化學反應，都會形成日曬氣，這種氣味并不為許多消費者接受。
2.改進措施 為防止日曬氣的產生，除了某些有特定要求的茶葉產品外，在茶葉加工過程中和產品存放時，都應避免陽光直射。
（九）發酵氣
1.產生原因 發酵氣是青茶的一種風味弊病。產生原因有以下幾條。
第一，做青過度。
第二，原料靜置時堆放過厚。
2.改進措施
第一，做青要適度。
第二，攤放靜置時原料厚度宜薄。
（十）香貧（透素）
1.產生原因 這是茉莉花茶產品中出現的一種香氣品質弊病。茶葉沖泡后花香不足而散發出茶葉本身的香氣。產生原因有以下幾點。
第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。
2.改進措施
第一，按工藝要求合理掌握窨花下花量。
第二，適當調整窨次，至產品品質符合要求。
（十一）透蘭
1.產生原因 茉莉花茶的香氣、滋味中出現濃郁的白蘭花的氣味，由于香味不協調而被稱為一種弊病。產生原因有以下幾條。
第一，窨制時茉莉花用量少、下花量不足。
第二，為降低生產成本，過多增大用于打底的白蘭花用量。
2.改進措施
第一，窨花加工時確保有標準數量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白蘭花數量應按照工藝要求的限量進行控制，一般每50千克茶坯的打底白蘭茶用花量不得超過1千克。，