“茶味”的科學(xué)分析：茶之澀、茶之甜

“茶味”的科學(xué)分析：茶之澀、茶之甜
喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒(méi)有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無(wú)骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：
有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來(lái)，有的卻要入口之后過(guò)段時(shí)間才表現(xiàn)出來(lái)；
有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。
澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺(jué)。
茶之“澀”：
美國(guó)測(cè)試與材料學(xué)會(huì)（astm）對(duì)澀味的定義為：由于上皮細(xì)胞暴露在明礬或單寧溶液所產(chǎn)生的起皺、收縮的感覺(jué)。這是一組復(fù)雜的感覺(jué)，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺(jué)。通常澀味是通過(guò)觸覺(jué)的機(jī)械感受器而感受到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)。
澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質(zhì)的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺(jué)。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-od-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/l的明礬水溶液作為紅茶澀味訓(xùn)練的標(biāo)準(zhǔn)物。
茶葉中的澀認(rèn)為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：ec、egc、ecg、egcg，還有它們的異構(gòu)體。簡(jiǎn)單兒茶素（ec、egc）苦味強(qiáng)，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ecg、egcg）則澀味強(qiáng)、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構(gòu)體滋味表現(xiàn)也有差異。
多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質(zhì)(prps)，這些蛋白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑和保護(hù)口腔上皮細(xì)胞，但由于α—螺旋結(jié)構(gòu)被脯氨酸破壞，唾液蛋白質(zhì)中羰基等基團(tuán)更多暴露出來(lái)，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結(jié)合。這樣酚類化合物通過(guò)氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，唾液潤(rùn)滑的有效性降低，由于兩個(gè)不潤(rùn)滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機(jī)械感受器而產(chǎn)生觸覺(jué)，引起澀味感覺(jué)。
化學(xué)上澀味物質(zhì)被定義為可以沉淀蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)于水溶性酚，其分子量要求在500-3000da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺(jué)，這些小分子的酚可能是通過(guò)與唾液蛋白質(zhì)形成不沉淀的復(fù)合物，或通過(guò)簡(jiǎn)單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質(zhì)鉸鏈。
jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質(zhì)沉淀有3個(gè)步驟：
1、游離蛋白質(zhì)以松散、隨機(jī)盤繞的構(gòu)像存在，酚類化合物多位點(diǎn)與蛋白質(zhì)結(jié)合使蛋白質(zhì)盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質(zhì)變小，其結(jié)構(gòu)變得更緊湊，更趨近于球形；
2、酚類化合物濃度增加，將復(fù)合到蛋白質(zhì)表面并鉸鏈不同的蛋白質(zhì)分子形成二聚體；
3、二聚體進(jìn)一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來(lái)。
茶葉中澀味特征及影響因素：
1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時(shí)間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評(píng)茶及品茶時(shí)候，要注意到這點(diǎn)，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會(huì)影響到后只樣品，引起誤差及誤判。可以通過(guò)漱口及適當(dāng)延長(zhǎng)樣品之間的品嘗時(shí)間來(lái)解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個(gè)體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對(duì)澀味的感覺(jué)強(qiáng)度與時(shí)間。唾液低流速的人感覺(jué)到澀味最大強(qiáng)度時(shí)間滯后，且持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。而且對(duì)澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們?cè)谠u(píng)茶、品茶時(shí)意見(jiàn)不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。
3、茶湯的ph值：酸化會(huì)引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?br>4、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會(huì)有相互作用，多酚類之間也會(huì)有相互作用，這與濃度有關(guān)。
茶之“甘甜”：
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅。現(xiàn)在許多研究與報(bào)導(dǎo)攝取過(guò)多的最常見(jiàn)的甜味劑—糖，會(huì)產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對(duì)甜味表現(xiàn)出會(huì)本能的好感，只是我們攝入過(guò)多，失去了平衡而已。
我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會(huì)有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過(guò)一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺(jué)，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。
茶中的包含了多醣與寡糖。多醣并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些醣類物質(zhì)隨著葉片的生長(zhǎng)而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高；在攤放過(guò)程中，許多單醣作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會(huì)增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會(huì)消耗掉一部分糖。這些醣類經(jīng)過(guò)了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來(lái)入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時(shí)也會(huì)高于嫩度低的，但這個(gè)沒(méi)有規(guī)律。
茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺l-甘氨酸胺等，d-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
茶中的“回甘”：
對(duì)于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關(guān)注這種感覺(jué)，“望梅止渴”可以算做這一類體驗(yàn)。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。