唐代煎（煮）茶

中國茶自發現利用到形成如今豐富多彩的種類，大約經歷了三千年左右的發展過程，而飲茶文化則興于中唐時期。唐代之前至唐代，飲茶方式大致經歷了鮮葉采食→生煮羹飲（或加入蔥、姜、鹽等香料與茶混煮）→餅茶煎飲的演變過程。精于煮茶的陸羽主張清飲，他創立的“飲茶之道”，是一種既重生活，又重藝術的修身養性之道，他重視鑒茗、選水、賞器、注重取火、灸茶、碾末、燒水，還規定了煎茶、品茶等一系列的程序、規則和禮法，從而使人們對茶增加了品茗的文化要求和精神內涵。唐代，茶已有粗茶、散茶、末茶和餅茶四種之分。然而，在歷史文獻中主要記載的飲茶方法是餅茶煮飲法，陸羽《茶經?五之煮》中詳細地記述了餅茶的煎煮方式。餅茶須經過灸、碾、羅三道工序，將其加工成細微粒的茶末，再進行煎茶。煎茶重視水的煮沸程度和品飲方式，煎茶要分三個階段，具體要根據煮水的“三沸”而定。當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第一沸，這時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道。當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，是二沸，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是三沸，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰。此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。煎茶時茶和水的比例要恰當，水多茶味會過淡，水少茶味則太濃，從而失去品茗應有的樂趣。
唐代飲茶開啟了品茗藝術的先河，陸羽杰出的茶道技藝，以及當時茶人之間的茶道交流促成了唐代飲茶之風盛行。唐代封演《封氏聞見記》記載：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶炙茶之法。”“于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”唐代茶人更為追求的是茶所給予的精神享受，詩僧皎然在品飲朋友贈送的剡溪茶時，欣然寫下了《飲茶歌誚崔石使君》：“一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱”。茶癡、詩人玉川子盧仝在品嘗友人諫議大夫孟簡所贈的新茶之后即興寫下了《走筆謝孟諫議寄新茶》，其中：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷，四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去”被世人稱為茶的千古絕唱。