看完這篇你還會一味嫌棄熟茶的“渥堆味”嗎

首先，渥堆時產生的味道，分為兩類。
第一是不良的異雜味，就是你們經常喝了就皺眉頭的味道，其次是良好的香氣物質，這里可能有你喜歡的輕發酵的花果香，適中發酵的糖香，重發酵的焦糖香和棗香。
多年來，我們容易走入的一個誤區，就是將堆味和倉味相混淆。先簡單說一下倉味：
很多茶廠在普洱茶發酵完畢后，一般情況下要存放一定的時間，或半年，或數年不等，由于很多的倉庫缺乏空氣流通和必要的相關設施，空間也有限，倉儲設施也不完善，發酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉味。這一點，普洱茶發酵完畢的審評樣和存放一定時間后的倉儲樣作對樣審評就可以分辨出來了。
而堆味到底是怎樣產生的呢？
其實就是渥堆時產生的味道，而且絕大部分是堆子內部產生的味道。不但包括一系列不良的異雜味，如臭青氣（即青毛茶發酵不完全產生的味道），菌群繁殖和發育以及呼吸產生的味道，還包括良好的香氣物質，輕發酵的花果香、適中發酵的糖香、重發酵的焦糖香和棗香等等。
如果僅僅把不良的異雜性氣味歸為堆味，那香氣物質來自何方？要知道渥堆后的干燥過程中反應是很小的，基本可以忽略，而存放過程主要是不良性異雜味和香氣此消彼長的過程，也不會產生香氣。
為什么高端熟茶中的不良堆味越來越輕，幾乎沒有呢？大致有以下幾種可能性。
1、存放，長時間的散放，逐漸的逸散堆味，這是一種既簡單又奏效的好方法。茶葉的吸附作用即吸收周邊的香氣物質的速度是比較快捷的，相反，解吸作用即散掉異味是比較緩慢的，所以整個過程快不了，從前的國營時代，新制熟茶都要散放半年才壓制，這證明了好的熟茶講求的是慢功出細活。
2、離地發酵，包括木板、竹籃、竹筐等等發酵方式的普及。熟茶不再接觸地面，堆子底部不容易集聚水分，造成水分過高，茶葉軟爛、腐敗，變質，大大降低了腐敗葉的比重，減輕了堆味。元一采用的就是最新的離地發酵技術。
3、熟茶原料的品質在不斷提高，均勻一致性越來越好，初制上開始注重把關，甚至有些企業專門制作適合發酵的原料。從采摘上就加強了統一管理，比如使用內質厚重、內含物比較豐富的原料發酵。
4、渥堆發酵的生產衛生條件一直在提高，生產環境改善，人工的操作水平都在進步，助推熟茶的不良堆味一步步的減輕。