天池茗毫的采制工藝

“茶之產于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常州之陽羨，湖州之顧渚錄筍……”（明張謙德《茶經》）。又據《五雜俎》載：“今茶品之上者，松蘿也、虎丘也、羅岕也、龍井也、陽羨也、天池也。”由此可知，天池茶始于明朝，當時的姑胥天池茶已列為上品。然而，這一歷史悠久的名茶失傳已久，炒制技術等已無史籍可稽。經考證，確證明代張謙德《茶經》中天池茶的產地，即是今天蘇州的天池山。通過研究分析，制定了恢復天池茶的生產方案、采制技術，這一古老名茶從此獲得了新生，重新煥發青春。
“姑蘇名山無多少，唯有天池形勢好。四面山光施翠色，松柏常被白云繞，天生石池澄清碧，桃花溪澗流不息。”（２６５～３１６年魏曾始建天池山寐晉寺圖的題簽）說明了天池山景色宜人，林木蔥郁，松柏挺拔，白云悠悠，泉水潺潺，花香四溢。這里氣溫適宜，年均氣溫１５℃左右，雨量充沛，年降雨量１０００～１２００毫米，土壤多為石英沙巖及花崗巖發育分化的黃壤，質地疏松，土壤肥沃，ｐｈ為５左右。優越的生態條件，為恢復天池茶創造了較為理想的環境。天池山的茶園，多分布在天池山周圍的官橋善塢里、山南的官山塢、后山天平、靈巖一帶，茶園集中成片，種植著從安徽引進的櫧葉良種，適宜炒制天池茗毫。
標準采摘，精細揀剔，熱中做形，一鍋到底，是天池茗毫的采制特點。茗毫采摘標準：１級茶一芽一葉初展占總量的５０％以上，芽長２．６～３．６厘米。鮮葉進廠后必須進行揀剔，保持芽葉均勻一致。通常，炒制５００克１級茗毫約需３萬個左右芽葉。炒制工藝分攤青、殺青、熱揉、整形、提毫五道工序。從殺青到提毫全程均在鍋內連續炒制，一氣呵成。整形和提毫是茗毫茶品質形成的關鍵工序。炒制時在直徑６０厘米、清潔光滑的鍋內進行。
殺青：當鍋溫２００℃左右，投入攤青葉６００克左右，以抖炒為主，結合翻炒。隨水分蒸發，葉質轉軟，鍋溫降低，全程約須５～７分鐘。
揉捻：熱鍋輕揉是茗毫茶揉捻的特點，這樣既縮短炒制時間，又可達到色翠、清香的目的。揉捻開始鍋溫１００～１２０℃，揉捻結束鍋溫９０～１００℃。用雙手或單手滿握揉葉，在鍋中沿壁上下往返推拉，促使條索緊結秀麗。歷時約需４～５分鐘。
整形和提毫：整形的目的是蒸發水分，促使外形峰毫曲秀，銀翠顯茸。整形鍋溫９０～１００℃。開始采用抖散翻炒手法，盡快散失水分后改用理條和平搓手法，促使茶葉卷曲成形。炒約５分鐘左右，降低鍋溫至８０～９０℃，開始仍以翻抖手法繼續蒸發水分，固定條形，當達七、八成干時，改用前后推拉手法，即將茶葉放置在兩手掌心之中反復輕搓提毫，邊提毫邊干燥。當茸毛顯露，茶葉含水量達８％左右，起鍋攤涼。歷時１０分鐘左右。
炒制好的茗毫茶，含水量較高，極易吸濕變色，必須及時用塊狀生石灰吸濕。石灰的用量視茶葉容器的大小而定，一般每１０立升大的容器用１公斤生石灰。石灰用布袋裝好扎緊，放在容器的中間，茶葉用紙包好，放在容器四周，然后加蓋密封，放在避光干燥處貯藏。通常，做到２天后換灰，一次收足。霉雨季一星期到二星期換灰一次。這樣貯藏的茗毫茶色翠、香鮮、味醇、形美，久貯一年，色、香、味不變。
天池茗毫的品質特點是，條索秀麗帶彎曲，茸毫顯露，銀白隱翠，香氣清鮮，滋味醇和鮮爽，湯色綠而明亮，葉底嫩勻成朵。