為什么說大碗泡茶不適用
發布時間：2024-11-22 點擊：47
2004年4月，在上海市舉行的“海峽兩岸茶茶藝論壇”上，我就現代茶藝健康與持續發展，提出必須堅持科學性與藝術性相結合、繼承性與創新性相結合、規范性與自由性相結合、文化性與生活性相結合的四個原則。近年來出現的碗泡法，在一只大碗中泡茶，然后用勺舀到茶杯中飲用，既缺乏歷史的繼承，也離科學性甚遠，是茶藝的倒退，下面茲論之。
一、違反泡茶的科學性
加速茶湯的氧化和香氣的散失
在茶葉審評中，濕評四因子：滋味、香氣、湯色、葉底，首先看湯色，其次是聞香氣。因為茶湯中的多酚類物質及其氧化產物容易氧化變色。茶湯變色，不僅是觀察湯色不準確，也會影響到茶湯滋味。芳香物質易揮發散失，器口越大散失越快。古人早就認識此點，所以在正式場合，都用茶壺、蓋杯來泡茶。因為有蓋，可以隔絕空氣，避免茶湯快速氧化和芳香物質的揮發，同時也可以起到保溫作用。在工夫茶中，盡管投葉量大，茶葉脹滿茶壺須借渣匙撥出，也不用大口壺，就是盡可能減少茶湯與空氣的接觸。碗泡，口大，與空氣接觸面大，加速了茶湯的氧化和香氣的散失，非常不科學。
各杯茶湯濃度不勻
分茶時，要求各杯茶湯濃度一致。在通常的壺泡中，因分出湯速度快，前后杯之間的濃度相近。在工夫茶中，特別采取“關公巡城、韓信點兵”來解決茶湯濃度不勻問題。當代，臺灣茶界發明了公道杯，徹底解決了茶湯濃度不勻的問題。碗泡，因茶葉浮于碗中，用勺分取茶湯時不得不小心翼翼，撇開茶葉，所以分茶用時較長，造成前后杯茶湯濃度差異較大。
杯中茶湯溫涼
碗泡，即便事先溫杯，由于碗厚口大，茶湯散熱快，加之分茶時間長，也導致最終分到杯中的茶湯變涼。分茶的勺要與杯配套，舀一勺恰好一盞，一次成功。勺比盞大，多余的茶湯要倒回茶碗；勺比盞小，至少兩次才舀好。這樣反復傾倒，容易使茶湯冷卻。茶湯冷涼，違背茶湯熱飲的原則。
第二道茶后無法泡出最佳狀態
碗泡，碗里茶湯無法分盡，總有余湯，且越來越涼。等到泡第二道茶時，即便用100度開水，沖入涼茶湯后，水溫也達不到90度，甚至只有60、70度。如此溫度，泡不出高質量的茶湯。本來，第二道的茶湯質量一般最好。結果，在碗泡下，卻無法泡出最佳狀態。
二、缺乏歷史的繼承
中國歷代習茶技法，在唐代以前是以煮茶法為主。煮茶法源于茶的食用和藥用，但由于長時間煮、熬，茶湯滋味欠佳。晉唐時期，煎茶興起。由于煎茶時煎煮時間很短，且用末茶，茶湯品質得以提高。煎茶是對煮茶的改革，是一類特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐，延續到宋；煎茶是以茶入沸水，那么以沸水入茶也應該可行，于是發明了點茶法。點茶肈起于唐末五代，流行宋元，延續到明朝前期；明代中葉，泡茶法興起，取代了點茶法。在點茶法中，略去調膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了甌盞“撮泡”。唐代有“痷茶”，納茶于瓶、缶中，以沸水淹泡。用瓶、缶泡茶時斟茶不便，后來改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶方便，也不燙手，從而形成壺泡法。泡茶法有兩大系統，一是壺泡，分斟到茶杯中飲用。二是甌盞撮泡，直接持甌盞飲用。民國以前，壺泡是主流。從壺泡演變出小壺泡、小杯飲的“工夫茶”法，后來又發展出以蓋碗代壺，以及一些壺的變式泡法。撮泡在當代比較流行，從無蓋、無柄甌盞發展到有蓋、有柄杯盞，材質也多樣化。
宋元點茶的場合，有時遇到集會人多，于是在大茶甌中點茶，然后用勺分到小茶盞中飲用。點茶用粉茶，茶葉內含物易溶于水，點一盞茶也就數十秒時間，最多不過一二分鐘。茶甌又事先“熁盞令熱”，從而得以保持茶湯溫度。而且點茶只是一次性，不像后來泡茶的泡多道。在大茶甌中點茶然后分到小茶盞中飲用也是權宜之計，常規是在小茶盞中點茶，直接持盞飲用。
反觀近年出現的碗泡，無歷史繼承，無本之木，無源之水，可謂無中生有。
三、創新離不開科學與繼承
創新不是獵奇，獵奇的東西往往是曇花一現，因為它不符合事物發展的客觀規律。
歷史上，潮汕人用小蓋碗代替小茶壺，革新傳統的工夫茶，創出“潮汕工夫茶”；當代，臺灣人發明公道杯、聞香杯，創出“臺式工夫茶”。他們的成功，得益于在對傳統工夫茶的繼承的基礎上的創新。反觀碗泡，繼承的是什么？
茶藝要與時俱進，我們不反對創新，而且鼓勵創新茶藝。但是無論怎樣創新，最終都要落實到泡好一壺茶上。而要泡好一壺茶，則要講究科學泡茶。科學泡茶是茶藝的基本要求，以盡可能地把茶的品質特性發揮得淋漓盡致；茶藝的創新不是無中生有，而是在繼承以前茶藝優秀成果的基礎上的創新，是推陳出新。繼承不是因循守舊、亦步亦趣，而是批判性地繼承、創造性地繼承。沒有繼承，茶藝就缺少豐富、厚重的文化積淀。碗泡既無繼承，也不科學。
四、碗泡是茶藝的倒退
泡茶是在痷茶、點茶基礎上的發展，習茶技藝的發展總是后來居上，以科學取代不科學。茶壺、蓋碗價廉易得，即便是古代的平民百姓，也絕不會用大碗來泡茶。用大碗泡茶，既是對茶葉的不愛惜，也是對客人的不尊重。
茶藝是飲茶的藝術，是對日常生活中飲茶的藝術化提升，所以對它的要求遠高于日常生活中的飲茶。在茶藝館、茶藝演示中，茶藝處在很重要的位置，茶藝技藝要有較高的水準。要精益求精，不能馬虎。日常生活中的飲茶對茶湯質量的要求不像茶藝那樣嚴苛，所以習見用敞口杯來直接泡飲。即使用敞口杯，杯口也遠較碗口小。
茶藝技藝優劣與否，檢驗的重要標準是看茶湯的質量。茶湯質量是茶藝的靈魂，是優秀茶藝的必要條件。相較壺泡茶藝，碗泡法很難泡出高質量的茶湯，也無壺泡的簡便。就茶藝的發展而言，碗泡是一種倒退。
文/丁以壽 | 原題：碗泡陋法可以休
一、違反泡茶的科學性
加速茶湯的氧化和香氣的散失
在茶葉審評中，濕評四因子：滋味、香氣、湯色、葉底，首先看湯色，其次是聞香氣。因為茶湯中的多酚類物質及其氧化產物容易氧化變色。茶湯變色，不僅是觀察湯色不準確，也會影響到茶湯滋味。芳香物質易揮發散失，器口越大散失越快。古人早就認識此點，所以在正式場合，都用茶壺、蓋杯來泡茶。因為有蓋，可以隔絕空氣，避免茶湯快速氧化和芳香物質的揮發，同時也可以起到保溫作用。在工夫茶中，盡管投葉量大，茶葉脹滿茶壺須借渣匙撥出，也不用大口壺，就是盡可能減少茶湯與空氣的接觸。碗泡，口大，與空氣接觸面大，加速了茶湯的氧化和香氣的散失，非常不科學。
各杯茶湯濃度不勻
分茶時，要求各杯茶湯濃度一致。在通常的壺泡中，因分出湯速度快，前后杯之間的濃度相近。在工夫茶中，特別采取“關公巡城、韓信點兵”來解決茶湯濃度不勻問題。當代，臺灣茶界發明了公道杯，徹底解決了茶湯濃度不勻的問題。碗泡，因茶葉浮于碗中，用勺分取茶湯時不得不小心翼翼，撇開茶葉，所以分茶用時較長，造成前后杯茶湯濃度差異較大。
杯中茶湯溫涼
碗泡，即便事先溫杯，由于碗厚口大，茶湯散熱快，加之分茶時間長，也導致最終分到杯中的茶湯變涼。分茶的勺要與杯配套，舀一勺恰好一盞，一次成功。勺比盞大，多余的茶湯要倒回茶碗；勺比盞小，至少兩次才舀好。這樣反復傾倒，容易使茶湯冷卻。茶湯冷涼，違背茶湯熱飲的原則。
第二道茶后無法泡出最佳狀態
碗泡，碗里茶湯無法分盡，總有余湯，且越來越涼。等到泡第二道茶時，即便用100度開水，沖入涼茶湯后，水溫也達不到90度，甚至只有60、70度。如此溫度，泡不出高質量的茶湯。本來，第二道的茶湯質量一般最好。結果，在碗泡下，卻無法泡出最佳狀態。
二、缺乏歷史的繼承
中國歷代習茶技法，在唐代以前是以煮茶法為主。煮茶法源于茶的食用和藥用，但由于長時間煮、熬，茶湯滋味欠佳。晉唐時期，煎茶興起。由于煎茶時煎煮時間很短，且用末茶，茶湯品質得以提高。煎茶是對煮茶的改革，是一類特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐，延續到宋；煎茶是以茶入沸水，那么以沸水入茶也應該可行，于是發明了點茶法。點茶肈起于唐末五代，流行宋元，延續到明朝前期；明代中葉，泡茶法興起，取代了點茶法。在點茶法中，略去調膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了甌盞“撮泡”。唐代有“痷茶”，納茶于瓶、缶中，以沸水淹泡。用瓶、缶泡茶時斟茶不便，后來改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶方便，也不燙手，從而形成壺泡法。泡茶法有兩大系統，一是壺泡，分斟到茶杯中飲用。二是甌盞撮泡，直接持甌盞飲用。民國以前，壺泡是主流。從壺泡演變出小壺泡、小杯飲的“工夫茶”法，后來又發展出以蓋碗代壺，以及一些壺的變式泡法。撮泡在當代比較流行，從無蓋、無柄甌盞發展到有蓋、有柄杯盞，材質也多樣化。
宋元點茶的場合，有時遇到集會人多，于是在大茶甌中點茶，然后用勺分到小茶盞中飲用。點茶用粉茶，茶葉內含物易溶于水，點一盞茶也就數十秒時間，最多不過一二分鐘。茶甌又事先“熁盞令熱”，從而得以保持茶湯溫度。而且點茶只是一次性，不像后來泡茶的泡多道。在大茶甌中點茶然后分到小茶盞中飲用也是權宜之計，常規是在小茶盞中點茶，直接持盞飲用。
反觀近年出現的碗泡，無歷史繼承，無本之木，無源之水，可謂無中生有。
三、創新離不開科學與繼承
創新不是獵奇，獵奇的東西往往是曇花一現，因為它不符合事物發展的客觀規律。
歷史上，潮汕人用小蓋碗代替小茶壺，革新傳統的工夫茶，創出“潮汕工夫茶”；當代，臺灣人發明公道杯、聞香杯，創出“臺式工夫茶”。他們的成功，得益于在對傳統工夫茶的繼承的基礎上的創新。反觀碗泡，繼承的是什么？
茶藝要與時俱進，我們不反對創新，而且鼓勵創新茶藝。但是無論怎樣創新，最終都要落實到泡好一壺茶上。而要泡好一壺茶，則要講究科學泡茶。科學泡茶是茶藝的基本要求，以盡可能地把茶的品質特性發揮得淋漓盡致；茶藝的創新不是無中生有，而是在繼承以前茶藝優秀成果的基礎上的創新，是推陳出新。繼承不是因循守舊、亦步亦趣，而是批判性地繼承、創造性地繼承。沒有繼承，茶藝就缺少豐富、厚重的文化積淀。碗泡既無繼承，也不科學。
四、碗泡是茶藝的倒退
泡茶是在痷茶、點茶基礎上的發展，習茶技藝的發展總是后來居上，以科學取代不科學。茶壺、蓋碗價廉易得，即便是古代的平民百姓，也絕不會用大碗來泡茶。用大碗泡茶，既是對茶葉的不愛惜，也是對客人的不尊重。
茶藝是飲茶的藝術，是對日常生活中飲茶的藝術化提升，所以對它的要求遠高于日常生活中的飲茶。在茶藝館、茶藝演示中，茶藝處在很重要的位置，茶藝技藝要有較高的水準。要精益求精，不能馬虎。日常生活中的飲茶對茶湯質量的要求不像茶藝那樣嚴苛，所以習見用敞口杯來直接泡飲。即使用敞口杯，杯口也遠較碗口小。
茶藝技藝優劣與否，檢驗的重要標準是看茶湯的質量。茶湯質量是茶藝的靈魂，是優秀茶藝的必要條件。相較壺泡茶藝，碗泡法很難泡出高質量的茶湯，也無壺泡的簡便。就茶藝的發展而言，碗泡是一種倒退。
文/丁以壽 | 原題：碗泡陋法可以休