明前龍井內(nèi)有乾坤
發(fā)布時間：2024-11-20 點擊：57
清明前后，點瓜種豆，是北方常掛在嘴邊的農(nóng)諺，意思是清明前后這幾天大地回暖，正是播種各種瓜豆一類作物的季節(jié)。可在南方尤其是江浙一帶的綠茶產(chǎn) 區(qū)，清明前后差別可就大了，明前茶是茶樹孕育了一冬天的嫩葉和精華，春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語有“人誤茶一季，茶誤人一年”之說。再 加上精心采摘和炒制，量少金貴，物以稀為貴嘛。清明過后天氣一熱，茶樹噌噌的長葉，到時候再好的茶葉也只好屈尊在物美價廉的招牌下了。問茶龍井
西湖龍井茶以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣 清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。
龍井茶 最早可追溯到唐代。茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時期，西湖群山生產(chǎn)的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”已是貢茶。北宋 高僧辯才法師歸隱故地，也是當年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡手書的“老龍井”等匾額至今尚存壽圣寺胡公廟十八棵御茶園中獅 峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產(chǎn)也有了進一步的發(fā)展。元代，龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播， 開始走出寺院，為平常百姓所飲用。
明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品， 所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘， 與他山異。”此時的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之 間的話，到了清代，龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆六下江南，四次來到龍井茶區(qū) 觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色 者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”
茶中功夫
龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細的采制工藝所形成的。采摘一芽一葉和一芽兩葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。
龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當講究。每年春天，茶農(nóng)分四次按檔次采摘青葉，“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。“明前茶”采茶規(guī)矩不少：必須小心輕柔 地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃，葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會令葉片由綠變紅。一個熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩， 一斤干茶有三萬六千棵嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。
過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了，谷雨前采摘的二春茶 稱“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌， 稱為雀舌。春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時茶已成片，并附帶有茶梗，稱之為“梗片”。
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)半個月到一個月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持綠色、香高。
茶美詩佳
大文豪蘇東坡的《白云茶》贊道“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”。元代茶人虞伯生《游龍井》云“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，余香不聞嗅，但見飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取谷雨后。同來二、三子，三咽不忍漱。”
明代詩人高應冕著有《龍井試茶》：“天風吹醉客，乘興過山家，云泛龍沙水，春分石上花。茶新香更細，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”清代詩人龔翔麟有《虎跑泉》道：“旋買龍井茶，來試虎跑泉。松下竹風爐，活火手自煎。老謙三味法，可惜無人傳。”
乾隆皇帝也寫有《坐龍井上烹茶偶成》：“龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團夸御茗，聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪。”
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”。龍井既是地名，又是泉名和茶名。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅，“院外風荷西子笑，明前龍井女兒 紅。”這些贊美龍井的句子如詩如畫，堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，泡一杯龍井茶，喝世間好滋味。
茶有乾坤
前門大街上的老字號慶林春，花市大街的啟元茶莊都把西湖龍井看做是自家茶莊的看家茶。經(jīng)理李志強開玩笑說，就連“文革”中慶林春牌匾被摘掉，改名春香茶莊時我們都不改口，堅持賣春天的香茶。
老北京人有講究，買茶不愛換字號，老字號搬到哪兒，買茶的追到哪兒。這幾天，專門到老字號來買幾兩明前龍井的茶客不少。笑稱一輩子沒離開過啟元茶莊，從 做姑娘起就和茶葉打交道，“聞了三十多年茶葉味道”的王祥芬說，看龍井品質(zhì)要辨“色綠”、聞“香郁”、品“味醇”、觀“形美”。
龍井形 要光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細嫩成朵。西湖龍井茶屬于綠茶扁炒青的一種，扁炒青品質(zhì)特點是形狀扁平光 滑，因產(chǎn)地和制法不同，分為龍井、旗槍、大方三種。清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。
龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠—青綠—墨 綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙，香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級茶開始有粗味，葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃—青綠—黃褐。
以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其余每個級再分為5個等。后稍作簡化，改為特級和一至八級，又分43個等。最后簡化到只設特級（分為特二和特三）和一級至四級。
夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機制龍井茶，現(xiàn)在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結合炒制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差
西湖龍井茶以“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”排列品第。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡后，香氣 清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。
龍井茶 最早可追溯到唐代。茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，就有杭州天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶的記載。北宋時期，西湖群山生產(chǎn)的“寶云茶”、“香林茶”、“白云茶”已是貢茶。北宋 高僧辯才法師歸隱故地，也是當年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽圣寺品茗吟詩之處，蘇東坡手書的“老龍井”等匾額至今尚存壽圣寺胡公廟十八棵御茶園中獅 峰山腳的懸?guī)r上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產(chǎn)也有了進一步的發(fā)展。元代，龍井附近所產(chǎn)之茶開始露面，到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播， 開始走出寺院，為平常百姓所飲用。
明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品， 所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘， 與他山異。”此時的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。如果說在明代龍井茶還介于諸名茶之 間的話，到了清代，龍井茶則立于眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”乾隆六下江南，四次來到龍井茶區(qū) 觀看茶葉采制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。近人徐珂稱：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色 者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。”
茶中功夫
龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細的采制工藝所形成的。采摘一芽一葉和一芽兩葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。
龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。
西湖龍井茶的采摘和加工技藝相當講究。每年春天，茶農(nóng)分四次按檔次采摘青葉，“清明”前三天采摘的稱“明前茶”。“明前茶”采茶規(guī)矩不少：必須小心輕柔 地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃，葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會令葉片由綠變紅。一個熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩， 一斤干茶有三萬六千棵嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。
過了清明后采摘的茶葉就大不如“明前茶”那么珍貴了，谷雨前采摘的二春茶 稱“雨前茶”，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌， 稱為雀舌。春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時茶已成片，并附帶有茶梗，稱之為“梗片”。
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)半個月到一個月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持綠色、香高。
茶美詩佳
大文豪蘇東坡的《白云茶》贊道“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”。元代茶人虞伯生《游龍井》云“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，余香不聞嗅，但見飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取谷雨后。同來二、三子，三咽不忍漱。”
明代詩人高應冕著有《龍井試茶》：“天風吹醉客，乘興過山家，云泛龍沙水，春分石上花。茶新香更細，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”清代詩人龔翔麟有《虎跑泉》道：“旋買龍井茶，來試虎跑泉。松下竹風爐，活火手自煎。老謙三味法，可惜無人傳。”
乾隆皇帝也寫有《坐龍井上烹茶偶成》：“龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前。何必鳳團夸御茗，聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪。”
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”。龍井既是地名，又是泉名和茶名。清明節(jié)前采制的龍井茶簡稱明前龍井，美稱女兒紅，“院外風荷西子笑，明前龍井女兒 紅。”這些贊美龍井的句子如詩如畫，堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，泡一杯龍井茶，喝世間好滋味。
茶有乾坤
前門大街上的老字號慶林春，花市大街的啟元茶莊都把西湖龍井看做是自家茶莊的看家茶。經(jīng)理李志強開玩笑說，就連“文革”中慶林春牌匾被摘掉，改名春香茶莊時我們都不改口，堅持賣春天的香茶。
老北京人有講究，買茶不愛換字號，老字號搬到哪兒，買茶的追到哪兒。這幾天，專門到老字號來買幾兩明前龍井的茶客不少。笑稱一輩子沒離開過啟元茶莊，從 做姑娘起就和茶葉打交道，“聞了三十多年茶葉味道”的王祥芬說，看龍井品質(zhì)要辨“色綠”、聞“香郁”、品“味醇”、觀“形美”。
龍井形 要光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細嫩成朵。西湖龍井茶屬于綠茶扁炒青的一種，扁炒青品質(zhì)特點是形狀扁平光 滑，因產(chǎn)地和制法不同，分為龍井、旗槍、大方三種。清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的說法。
龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠—青綠—墨 綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙，香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級茶開始有粗味，葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃—青綠—黃褐。
以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其余每個級再分為5個等。后稍作簡化，改為特級和一至八級，又分43個等。最后簡化到只設特級（分為特二和特三）和一級至四級。
夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級春茶差得多。
機制龍井茶，現(xiàn)在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結合炒制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差