黃山毛峰的采制與加工工藝

（圖片來源：新浪微博）
黃山毛峰的采制時間和制作工藝尤為講究，根據最后成茶等級的不同，制作工藝和采摘時間也有所改變。
特級毛峰于清明前采制，標準的一芽一葉。至于一至三級的黃山毛峰則是在谷雨前后開始采摘，一級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉或者一芽二葉初展。至于二級和三級黃山毛峰，采摘的標準為一芽一二葉和一芽二三葉初展。所有等級的黃山毛峰茶均是上午采摘下午便開始制作，下午采摘，則晚上必須開始制作，萬不可過夜，這樣是為了保證所有等級毛峰成茶厚后的品質。
從鮮葉到成茶，黃山毛峰共需要經過三個步驟，分別是殺青、揉捻和烘焙。
殺青時，通常為機器炒制殺青，現在純手工的很少了，炒制時有六要，是優秀手工炒制的標準：要單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快，揚得要高，撒得要開，撈得要凈。炒制殺青時，炒到鮮茶芽變得柔軟，光澤褪去，青草味消失，有輕微茶香散出即可進行下一步，揉捻。
特級和一級黃山毛峰在殺青到差不多時，要繼續在鍋中輕柔。二三級黃山毛峰在茶青完畢后要馬上出鍋，散熱冷卻，隨后輕柔。無論是特級、一級，還是二三級，在揉捻時均要注意手法，宜慢不宜快，宜輕不宜重，要邊揉邊抖，這是為了保證茶葉的完整，并使其白毫顯露，色澤也更為綠潤。這時可進行最后一步，烘焙干燥。
烘焙也叫作烘青，所謂烘青，便是采用將茶葉整體烘干的方法蒸發水分，使用的器具恰似平常家中使用的蒸籠，不過不用蓋上方的蓋子，便于水分蒸發。烘青過程中共分為三步：殺青、揉捻、干燥。所以還是要經過揉捻的，形狀會有所改變，并不會是鮮茶葉原本的形狀。
黃山毛峰的烘青分為初烘、足烘和復火三步，烘干時，茶葉要攤勻，翻動要勤，動作要輕，火候要穩定。初烘和足烘之間要經過一次攤晾，最后復火完畢，黃山毛峰即成茶。
黃山毛峰被劃分成四個等級，分別是：特級、一級、二級、三級。