越紅工夫茶制作（二）

工夫紅茶亦稱條紅茶。紹興市所產工夫茶稱越紅工夫茶，初制茶稱“越毛紅“。民國時，我市已有少量生產，中華人民共和國成立初，資本主義國家對我國實行經濟封鎖，珠茶外銷受阻，為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求，浙江省人民政府決定茶區改制紅茶，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產的“蘭花香型“紅茶受到中國茶業公司好評。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序。
50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上，攤葉以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉;遇陰雨天，改為室內自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內自然萎凋，時間較長。50年代中后期，紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似于土坑的烘紙設施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，后經改進在紹興縣其余產區推廣，之后得到省生產部門肯定，加以總結推廣。60年代初，紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質量穩定，生產效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場 制成連續萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。
一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季采用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露 水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹干葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。
攤葉掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤“的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，并使葉子呈蓬松狀態，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，松手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發出萎凋葉特有的清香時為適度。
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。由于萎凋葉一經揉捻實際上便開始發酵，而發酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環境溫度，增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時，即可進行發酵。
發酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程，在這道 工序中，茶葉發生一系列的化學變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束后將揉捻葉放置竹框里進行發酵。發酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。發酵時，茶葉中內含物質氧化放熱，葉溫升高，故室內氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發酵時，如溫度過高，內含物質反應激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗;如溫度過低，則發酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學變化不平衡，影響品質。因此在高溫季節要采取措施降溫，春季氣溫過低時，就應加厚葉層以利保溫，必要時就采取加溫措施。發酵時要保持高濕狀態，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水。發酵 時需消耗大量氣氣，發酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發酵過程中，要翻拌一、二次，以利于通氣。攤葉厚度同葉溫及通氣條件密切相關，一般攤葉厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發酵 時，葉色及香氣是逐漸變化 的，到發酵葉呈銅紅色，出現蘋果香時為發酵適度。如發酵 不足，則制成干茶后，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術語稱之為“花青“;如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。
越紅工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。
毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利于品質的變化;同時攤葉要薄，到烘至七至八成干時出烘干機，攤一些時間使 茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利于充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些，當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。