蒸茶之五要

宋徽宗在其茶著《大觀茶論》中則將沏茶用水總結(jié)為：“水以清、輕、甘、潔為美”。
這些經(jīng)驗(yàn)總結(jié)基本為現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明為正確，下面就水質(zhì)之“清、活、輕”及水味的“甘與冽”分別論述之：
1.清(烹茶用水第一要)
水質(zhì)的“清”是相對(duì)“濁”而言的。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈、無污染，這是生活常識(shí)。沏茶用水尤應(yīng)潔凈，古人要求水“澄之無垢、撓之不濁”。水不潔凈則茶湯混濁，難以入人眼。水質(zhì)清潔無雜質(zhì)、透明無色，方能顯出茶之本色。
2.輕(烹茶用水第二要)
水質(zhì)的“輕”是相對(duì)“重”而言，古人總結(jié)為：好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。清人更因此以水的輕、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并將其作為評(píng)水的標(biāo)準(zhǔn)。古人所說水之“輕、重”類似今人所說的“軟水、硬水”。
凡含有較多量的鈣(ca+)﹑鎂離子(mg+)的水稱為“硬水”，不溶或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為“軟水”。實(shí)驗(yàn)表明，采用軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽，其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶，則茶湯之色、香、味大減，茶湯發(fā)暗，滋味發(fā)澀，如果水質(zhì)含有較大的堿性或含有鐵質(zhì)，茶湯會(huì)發(fā)黑，滋味苦澀，無法飲用。高檔名茶如用硬水沏泡，茶味受損更重。
3.活(烹茶用水第三要)
“活水”是對(duì)“死水”而言，要求水“有源有流”，不是靜止水。煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經(jīng)》中就強(qiáng)調(diào)過，后人亦有深刻的認(rèn)識(shí)，并常常賦之以詩文。蘇東坡曾有《汲江煎茶》詩：
活水還需活火烹，自臨釣石取深清。
大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏“中和淳厚之氣”的“過激水”，古人也不主張用來沏茶，陸羽《茶經(jīng)》指此種水“久食令人有頸疾”，田藝衡也說：“泉懸出為沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”
4.甘(烹茶用水第四要)
“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。硬水中含礦物質(zhì)鹽較多，而這些礦物質(zhì)鹽通常會(huì)使水品嘗起來有咸或苦的感覺，所以一般味為甘甜的水多是軟水。
古人認(rèn)為“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能養(yǎng)人”。明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味。”故沏茶水質(zhì)要求清涼甜美。古人又以為雨水亦有甜味，且以江南梅雨時(shí)的雨水最甜，明羅廩《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后便不堪飲。”
5.洌(烹茶用水第五要)
“洌”則是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人認(rèn)為水“不寒則躁，而味必嗇”，嗇者，澀也。明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧陰積而寒者，亦非佳品。”泉清而能冽，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，不是活水，經(jīng)常飲用對(duì)人不利。論及水的冷洌，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也。”古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。