為何茶類要殺青

普洱茶殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發“青臭味”，促進良好香氣的形成。
殺青是云南普洱茶加工的第一步，一般現在農戶在加工的時候主要使用鍋炒殺青，這樣殺青的溫度較低，葉面溫度一般在80度以下，多酚氧化酶鈍化較少，底沸點香氣物質未完全消失，這樣的殺青叫做曬青。
殺青能快速終止茶葉內活性細胞質，促進茶葉內各種物質內在化學轉換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲氧化幾天，不然茶內各類物質會影響人類腸胃中毒。殺青可去除低沸點芳香物質，因此要殺夠，好的殺青，新茶應無“臭青味”；其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。也就是說要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時的酶促作用。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多，我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。