喝茶到底是喝什么？從鮮葉讀懂茶葉滋味

茶湯滋味密碼復雜嗎？從來都難理解的苦澀甜香為何變幻？喝茶到底是在喝什么物質？
鮮葉：是從茶樹上及時采摘下來的幼嫩芽葉，作為加工各種茶葉的原料。其質量好壞直接關系到茶葉品質的優劣，是形成茶葉品質的基礎。在制茶過程中，鮮葉內含化學成分發生一系列的化學變化，鮮葉的物理特性也發生了明顯變化，從而形成了特定品質的茶葉?？梢哉f，茶葉質量的高低，主要取決于鮮葉質量的優劣和制茶技術的合理程度。
鮮葉的主要化學成分
茶葉中經過奮分離鑒定的化合物有700多種，可分為水分、無機成分、有機成分三大部分。
水分：在制茶過程中，水分既是一系列化學變化的介質，又是某些反應的基質。在茶葉加工過程中，控制水分含量是一項重要的技術指標，許多制茶技術措施也是以葉子含水量為依據，如殺青程度、萎凋程度、曬青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作為控制指標。
多酚類：鮮葉中多酚類化合物的組成、含量、比例，以及在制茶中的轉化程度、形式不同、對茶葉品質風格的形成起著決定性的作用。多酚類化合物分為：黃烷醇類、黃酮醇類、酚酸類、花青素類，其中70%~80%以上是而兒茶素類。
兒茶素含量：大葉種含量較高，小葉種含量較低；嫩度高的，兒茶素總含量較高；夏茶兒茶素含量較高，春茶較低。由于兒茶素氧化途徑和氧化程度的不同，才形成了六大茶類的不同品質特征。
氨基酸和蛋白質：蛋白質可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鮮爽味的氨基酸。茶樹新梢幼嫩部分蛋白質含量較高，隨著新梢伸長發育，蛋白質含量減少。在綠茶制作中，利用高溫下蛋白質易發生變性的特性，采用高溫殺青以破壞酶蛋白活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，保持其“綠葉清湯”的品質茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，占其總量的50%以上，嫩芽與嫩莖梗中所占比例更大，是組成茶葉鮮爽味的重要物質之一。其他氨基酸也大多具有花香和鮮味。
氨基酸含量：春茶高于夏茶，幼嫩芽葉含量高。
酶：酶是生物體內進行各種化學反應的催化劑。在烏龍茶制造中，采取做青激活多酚氧化酶，后采用高溫迅速破壞多酚氧化酶，形成了烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質。
糖類：茶葉中糖類一般含20—30%，包括單糖、雙糖和多糖。單糖和雙糖又稱為可溶性糖，具有甜味，是構成茶湯濃度和滋味的重要物質。它還參與了香氣的形成，如火功掌握適當，糖類可以產生板栗香、焦糖香、甜香等。
生物堿：茶鮮葉中生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿?？Х葔A是茶葉中重要的滋味品質成分。
芳香物質：一般而言，幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
色素：鮮葉中的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃酮醇類、花青素等。其中葉綠素含量高的深綠色鮮葉，制成綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質好；若采用其制成紅茶，則干茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質較差。
維生素：紅茶發酵過程中，維c被大量氧化，所以綠茶中的維c含量比紅茶高得多。
無機成分：總稱“灰分”，其中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅，微量成分有鋅、銅、氟等20余種。根據灰分溶解性不同，可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種，一般而言，水溶性灰分含量與茶葉品質呈正相關。