五步掌握普洱熟茶的渥堆發酵

渥堆發酵是現代普洱茶加工過程中普洱茶特定品質形成的關鍵性工序，它是云南大葉種曬青毛茶經人工加水增濕渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，產生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質等生化成分產生氧化聚合水解系列生化反應，最終形成云南普洱茶的特定品質。
水分
毛茶加水增濕是普洱茶渥堆發酵的關鍵工序，水分過多，則堆內透氣性差，易造成茶堆缺氧，厭氧菌大量繁殖和有益微生物種群進行厭氧代謝，茶葉容易發生酸餿，葉底易軟爛而粘稠，茶條嚴重結團塊；
水分過少，則茶堆內通透性過強，好氣性微生物過度繁殖，茶堆易過分失水干燥，堆溫過低，內含物轉化速度慢，達不到預期發酵目的。
總原則
高檔茶宜少，低檔茶稍多。二級以上高檔曬青毛茶原料加水量為原料茶質量的25％一30％；三級以下中低檔原料加水量為30％-35％。
操作應根據環境溫濕度因時因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高溫量多，低溫量少。在春季高熱干燥或大風天氣，發酵茶堆表面失水較多較快，在每次翻堆時應適當補充水分。
溫度
發酵茶堆內溫度是茶葉品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度，有利于微生物種群的大量繁殖。
一方面，微生物在繁殖和新陳代謝過程中產生熱量，有利于促進茶葉內含物質的濕熱轉化；
另一方面，微生物分泌出的外源性轉化酶數量增多，活性增強，其轉化茶葉內含物的催化能力和速度都會增強加快，茶葉內含物的生化轉化也隨之加快。
總原則
一般情況下，35—60℃是微生物繁殖的適宜溫度范圍，在此溫度下，外源性轉化酶的活性最強。
溫度過高，將抑制微生物種群的生長發育，減少催化酶的分泌，內含物轉化酶的活性減弱或鈍化，不利于茶葉內含物轉化。
溫度過低，則微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶數量少且催化活性弱，不利于茶葉內含物的酶促轉化，從而不利于普洱茶品質形成。
所以普洱茶渥堆發酵時堆內溫度應控制在35-60℃之間，且應盡量保持發酵茶堆內四周和上、中、下層的溫度均衡。
數量
渥堆發酵時原料茶數量的多少，茶堆的大小、高低，關系到發酵茶堆溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性，以及茶葉內含物轉化的速度和程度。
渥堆發酵時原料茶數量少、茶堆小，則堆溫低、微生物活性不足，茶葉內含物轉化慢，茶葉容易產生餿味，成品茶葉底軟爛粘稠，湯色渾濁黑暗；
原料茶數量過多，則茶堆透氣不足，堆內茶葉處于缺氧狀態，容易產生大量的中間產物，產生酸苦味，且容易導致發酵過度而出現燒心，茶葉碳化造成成茶湯色淺薄。葉底硬脆、色黑烏暗。
總原則
渥堆發酵原料茶數量的多少，應視曬青毛茶的老嫩而定，一般二級以上曬青原料控制在3-6t；三級以下的低檔原料視渥堆場地面積和空間大小靈活掌握，控制在6-15t之間為宜。量過多會造成翻堆時勞動強度過大，不能按時完成翻堆作業。總的來說，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。
翻堆
翻堆是普洱茶渥堆發酵過程中人為調節茶堆溫度、含水量和空氣含量的主要手段。
通過茶堆翻動，調整發酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下層及內外層茶葉進行位置交換，從而使茶堆中茶葉發酵程度均勻一致，同時達到平衡茶堆溫度與含水量，補充氧氣供給，解散茶塊的作用。
總原則
春茶原料因茶條緊細重實，內含物豐富，不易發酵，則翻堆時間間隔宜長，一般10-12天翻動1次；
夏秋茶原料岡茶條較為粗松，身骨較春茶輕，容易發酵，可間隔9—11天翻堆1次．具體應根據茶堆大小和工作進程靈活掌握。
時間
普洱茶渥堆發酵全過程時間是指從曬青毛茶加水增濕渥堆開始，經4-6次翻堆，到發酵成熟適度，茶條色澤豬肝色，陳香顯露，湯色紅濃透亮，可以出堆攤涼所經歷的時間。
總原則
加工廠所處地緯度、海拔、地勢不同，發酵渥堆全過程所需時間也不盡相同，春茶原料一般為50-60天，夏秋茶原料40-55天；濕熱地區時間較短．溫涼地區時間較長。
普洱茶經過適度發酵后外形色澤褐紅, 內質湯色紅濃明亮, 香氣獨特陳香, 滋味醉厚回甘, 葉底揭紅；發酵過度，則茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻，有效成分含量低；發酵不足，則茶湯黃紅，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。