普洱熟茶“渥堆”質量影響因子

渥堆質量影響因子分別為“茶坯含水量，環境溫度，濕度及時間，通氧量、潮水量等”。
1.什么是渥堆？
渥堆是普洱熟茶品質形成的關鍵工序,決定了其品質高低。即將曬青毛茶以一定的潮水量均勻發水后，堆成一定體積的茶堆進行發酵，當堆溫達到一定程度后對其進行翻堆解塊，達到發酵適度后完成渥堆。
2.渥堆的實質
將曬青毛茶的內質成分作為基質，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶,蛋白酶,纖維素酶等）酶促作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分濕熱的協同下,發生茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質特征。
3.潮水量對渥堆質量的影響
普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一個關鍵技術，曬青毛茶一般含水量9%~12%之間，必須增加茶葉含水量才能發酵,潮水必須根據茶葉老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況，掌握潮水的比例，潮水宜用潔凈無污染的冷水。但茶水比例有一定的技術要求，茶濕地不濕，加水太多，會造成茶汁流失，降低制茶品質，而且會加大制茶損耗，增加制茶成本。
低潮水量茶葉無論香氣，滋味還是葉底都還具有生茶的某些特征，表現為發酵不足。而在適當的渥堆潮水量下，可以比傳統渥堆時間縮短一半。
4.環境溫度和濕度對渥堆質量影響
渥堆環境溫度和濕度對渥堆質量有很大影響，溫度是普洱茶渥堆發酵中最關鍵的因素，直接影響普洱茶品質。適宜的溫度能使酶類活性保持在高水平，對促進發酵茶葉的生化變化有顯著影響，渥堆過程中產生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶，加上渥堆葉中原有的內源殘留酶都是渥堆茶葉物質變化的生化動力，渥堆發酵過程中的最低溫度不能低40℃，最高溫度不能高于65℃。溫度過低不利于化學反應的進行，太高會抑制酶的活性，甚至造成燒爛。
一般相對濕度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分過多，容易漚爛；水分過少，渥堆緩慢，且化學變化不勻。
5.氧氣對渥堆質量影響
由于渥堆過程中一部分的物質變化是氧化作用，例如茶多酚的氧化需要大量氧氣，才能形成普洱茶特有的色香味。微生物的生長繁殖也需要氧氣，保持空氣的流通能更有利于微生物的生命活動和呼吸作用，其有氧活動對渥堆茶葉的品質貢獻作用更大。因此渥堆發酵過程需要在有氧環境中進行，盡量避免無氧發酵以及無氧發酵產生大量酒精氣味。在生產過程中需要經常翻堆，以此來增加堆的氧氣量，避免缺氧導致堆芯腐爛。
因此，在普洱熟茶渥堆過程中要掌握好潮水量、堆環境的溫度和濕度、及時通氧，將這些工序完美結合才能做出一杯好茶。