如何正確認(rèn)識(shí)普洱茶的攤晾和萎凋

“萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱。然而很多人認(rèn)為“萎凋”和“攤晾”是沒(méi)有區(qū)別的。“萎凋”工藝一貫被當(dāng)做普洱茶的初制工藝來(lái)大肆宣揚(yáng)，所以，難免使得茶友誤解。
無(wú)論是“萎凋”還是“攤晾”，都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開(kāi)，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過(guò)程中產(chǎn)生變化。兩個(gè)做法的目的是使得鮮葉中的部分水分散失，使茶葉柔軟度和水分含量達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。但是二者的實(shí)質(zhì)是有很大區(qū)別的。
二者的可制茶范圍不一樣。符合“攤晾”標(biāo)準(zhǔn)的茶葉制作走向一般為綠茶、黃茶、黑茶。當(dāng)然，普洱茶屬于黑茶，所以采用的就是“攤晾”。符合“萎凋”標(biāo)準(zhǔn)的茶葉制作走向一般為青茶（烏龍茶）、白茶、紅茶。原因是二者標(biāo)準(zhǔn)的不同使得鮮茶葉發(fā)生的變化是不一樣的。
“攤晾”使得鮮茶葉發(fā)生的是物理變化，即茶葉中的水分自然蒸發(fā)的一個(gè)過(guò)程，散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變暗。
“萎凋”使得鮮茶葉發(fā)生的不僅僅是物理變化還有化學(xué)變化，在適度的水分散失之后，由于萎凋葉的失水和呼吸作用，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類(lèi)活性增強(qiáng)，葉子中的大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)，淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開(kāi)始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類(lèi)物質(zhì)也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過(guò)后的茶葉具有顏色稍微發(fā)紅，青草氣散失等特點(diǎn)。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡(jiǎn)單的從外觀方面看出端倪，攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、捏一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。
所以，普洱茶的鐵桿粉絲們千萬(wàn)要注意了，“攤晾”與“萎凋”的概念千萬(wàn)別弄錯(cuò)了哦！