祁門紅茶紅遍全球
發(fā)布時間：2024-10-04 點擊：46
按：本文是陳椽先生的文章。祁紅自1875年創(chuàng)制以來蜚聲海內(nèi)外，陳椽先生也對祁紅這樣一種曾風(fēng)靡全球的紅茶之傳承與創(chuàng)新提出了殷切的希望。
陳椽先生簡介：
陳椽（1908～1999），茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專家，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一，為國家培養(yǎng)了大批茶學(xué)科技人才。他在開發(fā)我國名茶生產(chǎn)方面獲得了顯著成就，對茶葉分類的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全書》、《茶業(yè)通史》等。
祁門縣在安徽省西南角，縣內(nèi)山岳連綿，黃山支脈由東向西延繞全境。茶園分布，大部分在海拔100-350米的峽谷山地和丘陵地帶。由于地勢較高，溫差不大。氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷熱。更是晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云。
土壤大多是千枚巖、紫色頁巖風(fēng)化而成，雨淋沖刷，理化性質(zhì)優(yōu)良，濕潤酸性，有機質(zhì)豐富，土質(zhì)松透，排水通氣。茶樹品種適制性廣而不狹，尤其是櫧葉種。山多、云多、霧多、陰雨多、日照少“四多一少”，形成了優(yōu)異的自然環(huán)境，因而茶芽蘊蓄豐富茶汁，葉質(zhì)柔軟，香氣獨特，葉汁醇厚而不苦澀，滋味雋永。為祁門紅茶優(yōu)良品質(zhì)打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。
昔日茶農(nóng)在鮮葉加工時，先日光萎凋，使光能熱能互相作用，促進內(nèi)質(zhì)變化，而后揉捻渥紅（不用外國貨“發(fā)酵”而用切合實質(zhì)的中國化文字）。茶廠收購濕坯，由茶工控制渥紅技術(shù)和干燥技術(shù)，因此香味良好。茶工根據(jù)渥紅程度不同，采取不同火溫烘焙技術(shù)。渥紅已足采取高溫快烘，急速制止酶的繼續(xù)活化；渥紅不足的，采取低溫慢烘，促進酶的活化，助長繼續(xù)渥紅。這種技術(shù)措施，可使酶促氧化相同品質(zhì)劃一。產(chǎn)生甜花香。滋味醇和，比印度紅茶優(yōu)越。
祁紅與印度高級紅茶主要成分比較（占干物%），祁紅1級、2級：咖啡堿分別為3.99%和3.81%；印度大吉嶺碎橙黃白毫、阿薩姆花碎橙黃白毫分別為2.84%和3.43%。黃酮類化合物：祁紅1級、2級，分別為8.92%和9.77%；印度大吉嶺碎橙黃、花碎橙黃分別為10.68%和16.24%。
祁紅毛茶加工，篩分精細，使外形整齊美觀，內(nèi)質(zhì)一致。最后復(fù)火也很考究，把茶葉盛入袋內(nèi)，避免煙焦；烘籠蓋閉，調(diào)和溫度；低溫長烘，吸回香味，減少芳香油揮散。所以茶葉香氣能發(fā)展到最高峰，成為形質(zhì)兼優(yōu)的名茶。
祁紅外形條索緊細齊長，色澤鮮潤，全毫顯露，滋味鮮醇甘濃，湯色紅艷明亮，葉底嫩勻。1876年祁紅試制成功后，成為紅茶后起之秀，蜚聲中外。1915年巴拿馬國際博覽會上榮獲金質(zhì)獎牌；1986年商業(yè)部召開的全國名茶評選會上，祁紅再次被列入名茶部優(yōu)產(chǎn)品；1987年10月，在比利時首都布魯塞爾舉行的第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上，又榮獲金質(zhì)獎。贏得了建國以來安徽出口商品的第一枚國際金獎。
祁紅滋味，味中有香，香中帶甜。博得中外稱贊，深受飲茶者喜愛。特別在英國倫敦市場，祁紅被稱為茶中“英豪”，每當(dāng)祁紅新茶上市時，人人競購，交口傳揚。1985年安徽省派出祁紅貿(mào)易代表團去英國，受到當(dāng)?shù)責(zé)崃覛g迎，在歡迎儀式上升起了中國五星紅旗。
昔時日光萎凋，有萎凋不句之弊。建國后逐步研究改進。現(xiàn)大都采用萎凋槽萎凋，在35度至38度溫度下攤鮮葉20厘米以內(nèi)，3-4小時就可終止萎凋，克服萎凋不勻現(xiàn)象。揉捻技術(shù)是揉透揉緊，使條索卷細卷緊，形成毛茶緊結(jié)細長的美觀外形，增進內(nèi)質(zhì)變化，湯色紅艷，滋味甘甜。采取重揉技術(shù)，細胞損壞80%以上。液汁充分揉出，易于渥紅。成茶沖泡時，溶得快，湯色濃，滋味好。渥紅一般在專設(shè)的渥紅室，室溫在24度至28度，濕度在95%以上。烘干用手工烘籠烘焙的傳統(tǒng)方法，保持和發(fā)展香氣，形成品質(zhì)特征。嚴格掌握火候，低溫長烘，可形成突出的祁門“蜜糖香”。大規(guī)模生產(chǎn)是采用機器烘干，吸取傳統(tǒng)烘干的技巧。一般分毛火和足火。毛火溫度在100度至110度，約15至16分鐘，烘至7成干，攤放1至2小時，使葉脈、葉梗中水分重新分布，茶坯回軟。再足火，溫度在80度至90度，上葉厚些，約30分鐘，以達到毛茶規(guī)定的含水量5%至7%。攤放退火。使內(nèi)質(zhì)不會繼續(xù)變化，然后包裝。
近年來，隨著制茶工業(yè)的發(fā)展、革新，祁紅的產(chǎn)制運銷包裝等方面，不斷改進，品質(zhì)也有所提高。香氣因火工不同，有砂糖香、蘋果香、甜花香，清鮮持久，獨樹一格。
英國人最愛品飲祁紅，貴族皇家都以祁紅為時髦的飲料，用祁紅向皇后祝壽，贊美祁紅為群芳之最。英國人普遍有飲“午后茶”的習(xí)慣，常用祁紅拼上印度紅茶，再加牛奶砂糖飲用。
近年，世界上興飲切細紅茶，而祁門工夫紅茶，聲譽仍不變，保持著傳統(tǒng)的風(fēng)格和有暢銷的市場。除銷英國外，還有荷蘭、德國、法國、瑞士、澳大利亞、瑞典等幾十個國家和地區(qū)。碎紅茶袋泡茶老嫩不分，老多于嫩，有的以老充嫩。這樣，不久會被淘汰。
祁紅工夫如能維持原來的品質(zhì)，或進一步地提高，恢復(fù)百年前的獨占世界市場之地位是有可能的，讓我們拭目以待。
陳椽先生簡介：
陳椽（1908～1999），茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專家，是我國近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一，為國家培養(yǎng)了大批茶學(xué)科技人才。他在開發(fā)我國名茶生產(chǎn)方面獲得了顯著成就，對茶葉分類的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全書》、《茶業(yè)通史》等。
祁門縣在安徽省西南角，縣內(nèi)山岳連綿，黃山支脈由東向西延繞全境。茶園分布，大部分在海拔100-350米的峽谷山地和丘陵地帶。由于地勢較高，溫差不大。氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷熱。更是晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云。
土壤大多是千枚巖、紫色頁巖風(fēng)化而成，雨淋沖刷，理化性質(zhì)優(yōu)良，濕潤酸性，有機質(zhì)豐富，土質(zhì)松透，排水通氣。茶樹品種適制性廣而不狹，尤其是櫧葉種。山多、云多、霧多、陰雨多、日照少“四多一少”，形成了優(yōu)異的自然環(huán)境，因而茶芽蘊蓄豐富茶汁，葉質(zhì)柔軟，香氣獨特，葉汁醇厚而不苦澀，滋味雋永。為祁門紅茶優(yōu)良品質(zhì)打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。
昔日茶農(nóng)在鮮葉加工時，先日光萎凋，使光能熱能互相作用，促進內(nèi)質(zhì)變化，而后揉捻渥紅（不用外國貨“發(fā)酵”而用切合實質(zhì)的中國化文字）。茶廠收購濕坯，由茶工控制渥紅技術(shù)和干燥技術(shù)，因此香味良好。茶工根據(jù)渥紅程度不同，采取不同火溫烘焙技術(shù)。渥紅已足采取高溫快烘，急速制止酶的繼續(xù)活化；渥紅不足的，采取低溫慢烘，促進酶的活化，助長繼續(xù)渥紅。這種技術(shù)措施，可使酶促氧化相同品質(zhì)劃一。產(chǎn)生甜花香。滋味醇和，比印度紅茶優(yōu)越。
祁紅與印度高級紅茶主要成分比較（占干物%），祁紅1級、2級：咖啡堿分別為3.99%和3.81%；印度大吉嶺碎橙黃白毫、阿薩姆花碎橙黃白毫分別為2.84%和3.43%。黃酮類化合物：祁紅1級、2級，分別為8.92%和9.77%；印度大吉嶺碎橙黃、花碎橙黃分別為10.68%和16.24%。
祁紅毛茶加工，篩分精細，使外形整齊美觀，內(nèi)質(zhì)一致。最后復(fù)火也很考究，把茶葉盛入袋內(nèi)，避免煙焦；烘籠蓋閉，調(diào)和溫度；低溫長烘，吸回香味，減少芳香油揮散。所以茶葉香氣能發(fā)展到最高峰，成為形質(zhì)兼優(yōu)的名茶。
祁紅外形條索緊細齊長，色澤鮮潤，全毫顯露，滋味鮮醇甘濃，湯色紅艷明亮，葉底嫩勻。1876年祁紅試制成功后，成為紅茶后起之秀，蜚聲中外。1915年巴拿馬國際博覽會上榮獲金質(zhì)獎牌；1986年商業(yè)部召開的全國名茶評選會上，祁紅再次被列入名茶部優(yōu)產(chǎn)品；1987年10月，在比利時首都布魯塞爾舉行的第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上，又榮獲金質(zhì)獎。贏得了建國以來安徽出口商品的第一枚國際金獎。
祁紅滋味，味中有香，香中帶甜。博得中外稱贊，深受飲茶者喜愛。特別在英國倫敦市場，祁紅被稱為茶中“英豪”，每當(dāng)祁紅新茶上市時，人人競購，交口傳揚。1985年安徽省派出祁紅貿(mào)易代表團去英國，受到當(dāng)?shù)責(zé)崃覛g迎，在歡迎儀式上升起了中國五星紅旗。
昔時日光萎凋，有萎凋不句之弊。建國后逐步研究改進。現(xiàn)大都采用萎凋槽萎凋，在35度至38度溫度下攤鮮葉20厘米以內(nèi)，3-4小時就可終止萎凋，克服萎凋不勻現(xiàn)象。揉捻技術(shù)是揉透揉緊，使條索卷細卷緊，形成毛茶緊結(jié)細長的美觀外形，增進內(nèi)質(zhì)變化，湯色紅艷，滋味甘甜。采取重揉技術(shù)，細胞損壞80%以上。液汁充分揉出，易于渥紅。成茶沖泡時，溶得快，湯色濃，滋味好。渥紅一般在專設(shè)的渥紅室，室溫在24度至28度，濕度在95%以上。烘干用手工烘籠烘焙的傳統(tǒng)方法，保持和發(fā)展香氣，形成品質(zhì)特征。嚴格掌握火候，低溫長烘，可形成突出的祁門“蜜糖香”。大規(guī)模生產(chǎn)是采用機器烘干，吸取傳統(tǒng)烘干的技巧。一般分毛火和足火。毛火溫度在100度至110度，約15至16分鐘，烘至7成干，攤放1至2小時，使葉脈、葉梗中水分重新分布，茶坯回軟。再足火，溫度在80度至90度，上葉厚些，約30分鐘，以達到毛茶規(guī)定的含水量5%至7%。攤放退火。使內(nèi)質(zhì)不會繼續(xù)變化，然后包裝。
近年來，隨著制茶工業(yè)的發(fā)展、革新，祁紅的產(chǎn)制運銷包裝等方面，不斷改進，品質(zhì)也有所提高。香氣因火工不同，有砂糖香、蘋果香、甜花香，清鮮持久，獨樹一格。
英國人最愛品飲祁紅，貴族皇家都以祁紅為時髦的飲料，用祁紅向皇后祝壽，贊美祁紅為群芳之最。英國人普遍有飲“午后茶”的習(xí)慣，常用祁紅拼上印度紅茶，再加牛奶砂糖飲用。
近年，世界上興飲切細紅茶，而祁門工夫紅茶，聲譽仍不變，保持著傳統(tǒng)的風(fēng)格和有暢銷的市場。除銷英國外，還有荷蘭、德國、法國、瑞士、澳大利亞、瑞典等幾十個國家和地區(qū)。碎紅茶袋泡茶老嫩不分，老多于嫩，有的以老充嫩。這樣，不久會被淘汰。
祁紅工夫如能維持原來的品質(zhì)，或進一步地提高，恢復(fù)百年前的獨占世界市場之地位是有可能的，讓我們拭目以待。