滇紅茶中都分什么種類的糖性物質(zhì)
發(fā)布時(shí)間：2024-10-04 點(diǎn)擊：59
滇紅茶中的糖類物質(zhì)
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括多糖和可溶性糖類，前者主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等：后主則主要是一些單糖、雙糖和少量的寡糖類，包括果糖(0.73%)葡萄糖(0.5%)阿拉伯糖(0.4%)蔗糖(0.64%~2.52%)棉籽糖(0.1%)和水蘇糖(0.1%)。多糖可在纖維素酶和果膠酶等水解酶的作用下部分水解，糖苷鍵斷裂而形成水溶性的寡糖甚至單糖。水溶性糖是茶葉中的主要甜味物質(zhì)，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用；這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。同時(shí)，可溶性糖還可以與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目并具有花香的物質(zhì)。
(一)多糖類在紅茶制造中的變化
纖維素、半纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁或木質(zhì)化部分的主要成分，其含量分別占茶鮮葉干物質(zhì)的4.3%~8.9%和3.0%~9.5%，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在紅茶制造過(guò)程中兒乎無(wú)變化。淀粉是一種貯藏物質(zhì)，在茶鮮葉中含量為干物的0.2%~2.0%，嫩葉壁老葉少，芽葉中更少，淀粉是一種難溶于水的物質(zhì)，但在加工過(guò)程中淀粉在水熱作用下產(chǎn)生裂解含量下降。果膠物質(zhì)在紅茶的制造過(guò)程中發(fā)生顯著變化，萎凋中鮮葉的原果膠含量減少，而水溶性果膠含量增加，在揉捻、發(fā)酵過(guò)程中，水溶性果膠急劇減少而原果膠卻略有增加，干燥時(shí)原果膠略降，水溶性果膠急劇下降。
(二)可溶性糖在紅茶制造中的變化
茶鮮葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖及少量的其他糖類。單糖是一類不能在被水解的最簡(jiǎn)單糖類物質(zhì)，在茶鮮葉中以游離態(tài)或以苷的形式和結(jié)合狀態(tài)而存在。雙糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，在一定條件下可水解而成單糖，常見(jiàn)的有葡萄糖和蔗糖。可溶性糖在紅茶的制造過(guò)程中變化比較復(fù)雜。robers(1958)指出，整個(gè)萎凋期間糖大約減少4%；devchoudhury(1980)的分析資料證明，萎凋期間非還原糖和總糖的量急劇下降，發(fā)酵期間由于非還原糖的消耗及雙糖或多糖的部分水解，還原糖量增加，干燥過(guò)程中還原糖略有增長(zhǎng)。
1988年，在深入研究鮮葉加工成紅碎茶中糖的變化是，分析發(fā)現(xiàn)木糖和阿拉伯糖分別減少了20.4%，蔗糖減少50.7%，麥芽糖和蜜二糖分別減少39.1%和49%，果糖和葡萄糖分別增加60.7%和28.1%，但可溶性糖含量下降了36%。并認(rèn)為寡糖含量高，牢固度雖強(qiáng)，但沖泡時(shí)分散性亦大，不利品質(zhì)。只有單糖含量高，顆粒性好，在濕度下也能保持形態(tài)。因此，紅茶可溶性糖增加的部分主要是單糖。
上述可溶性糖在紅茶制造中的含量變化不同，這與制茶的外界條件等差異有關(guān)。在鮮葉加工中，葉組織內(nèi)部既同時(shí)存在著多糖類物質(zhì)水解成的可溶性，也存在著單糖和雙糖的無(wú)補(bǔ)償呼吸分解及其轉(zhuǎn)化。若可溶性糖的來(lái)源多于消耗和轉(zhuǎn)化，則總表現(xiàn)為增加，反之則減少。離體的鮮葉在酶的作用下，相對(duì)分子質(zhì)量較高的一些雙糖和多糖能水解成相對(duì)分子質(zhì)量較低的單糖，供呼吸作用時(shí)消耗，糖類總量在不斷減少。在這一過(guò)程中，單糖也消耗減少。但由于其他糖類的水解作用形成的單糖超過(guò)了被消耗的單糖含量，而表現(xiàn)出單糖含量反而增加在揉捻和發(fā)酵中，單糖或由于有較多的氧化轉(zhuǎn)化而下降，或山于雙糖和多糖有較多的水解而增加。
干燥時(shí)的水熱作用，一部分大分子的糖類物質(zhì)又能進(jìn)一步熱裂解成單糖，但山于還原性糖在干燥階段發(fā)生焦糖化作用和糖氨縮合構(gòu)成紅茶的香氣等，其含量變化不定雙糖的含量在紅茶制造中一般趨于減少，這是由丁雙糖在酶或熱的作用下，水解而成為糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或者在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。
可溶性糖不僅是滋味物質(zhì)，給茶湯帶來(lái)甜的味道，而且在紅茶的制造過(guò)程中，可發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，生成相應(yīng)的醛類和吡咯類、吡嗪類含氮化合物等，對(duì)紅茶烏潤(rùn)的色澤和香氣的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等與苯丙氨酸混合液在熱處理?xiàng)l件下，能產(chǎn)生玫瑰花香與稻草黃色物質(zhì)。優(yōu)良的紅茶，常具有一種近似“蜜糖”的香味，這種香味常在干燥工序打足火時(shí)采用“低溫長(zhǎng)烘”中產(chǎn)生，就是因?yàn)椴枞~中的單糖在烘焙時(shí)產(chǎn)生的類似糖香的結(jié)果。但如果采取持續(xù)高溫，不僅會(huì)消耗過(guò)多的氨基酸和糖類等可貴品質(zhì)成分，也會(huì)產(chǎn)生較多的非水溶性黑色素和某些揮發(fā)性組分，使香氣組成失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)。
總之，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在與轉(zhuǎn)化有關(guān)，因此，在制造工藝上，采取適宜的工藝條件，使多糖有更多的水解，可溶性糖能含量提高，并防止這些可溶性糖被過(guò)多地呼吸消耗，以及適度地控制羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，是紅茶生產(chǎn)中提高紅茶品質(zhì)所必須的。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)包括多糖和可溶性糖類，前者主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等：后主則主要是一些單糖、雙糖和少量的寡糖類，包括果糖(0.73%)葡萄糖(0.5%)阿拉伯糖(0.4%)蔗糖(0.64%~2.52%)棉籽糖(0.1%)和水蘇糖(0.1%)。多糖可在纖維素酶和果膠酶等水解酶的作用下部分水解，糖苷鍵斷裂而形成水溶性的寡糖甚至單糖。水溶性糖是茶葉中的主要甜味物質(zhì)，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用；這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。同時(shí)，可溶性糖還可以與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目并具有花香的物質(zhì)。
(一)多糖類在紅茶制造中的變化
纖維素、半纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞壁或木質(zhì)化部分的主要成分，其含量分別占茶鮮葉干物質(zhì)的4.3%~8.9%和3.0%~9.5%，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在紅茶制造過(guò)程中兒乎無(wú)變化。淀粉是一種貯藏物質(zhì)，在茶鮮葉中含量為干物的0.2%~2.0%，嫩葉壁老葉少，芽葉中更少，淀粉是一種難溶于水的物質(zhì)，但在加工過(guò)程中淀粉在水熱作用下產(chǎn)生裂解含量下降。果膠物質(zhì)在紅茶的制造過(guò)程中發(fā)生顯著變化，萎凋中鮮葉的原果膠含量減少，而水溶性果膠含量增加，在揉捻、發(fā)酵過(guò)程中，水溶性果膠急劇減少而原果膠卻略有增加，干燥時(shí)原果膠略降，水溶性果膠急劇下降。
(二)可溶性糖在紅茶制造中的變化
茶鮮葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖及少量的其他糖類。單糖是一類不能在被水解的最簡(jiǎn)單糖類物質(zhì)，在茶鮮葉中以游離態(tài)或以苷的形式和結(jié)合狀態(tài)而存在。雙糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，在一定條件下可水解而成單糖，常見(jiàn)的有葡萄糖和蔗糖。可溶性糖在紅茶的制造過(guò)程中變化比較復(fù)雜。robers(1958)指出，整個(gè)萎凋期間糖大約減少4%；devchoudhury(1980)的分析資料證明，萎凋期間非還原糖和總糖的量急劇下降，發(fā)酵期間由于非還原糖的消耗及雙糖或多糖的部分水解，還原糖量增加，干燥過(guò)程中還原糖略有增長(zhǎng)。
1988年，在深入研究鮮葉加工成紅碎茶中糖的變化是，分析發(fā)現(xiàn)木糖和阿拉伯糖分別減少了20.4%，蔗糖減少50.7%，麥芽糖和蜜二糖分別減少39.1%和49%，果糖和葡萄糖分別增加60.7%和28.1%，但可溶性糖含量下降了36%。并認(rèn)為寡糖含量高，牢固度雖強(qiáng)，但沖泡時(shí)分散性亦大，不利品質(zhì)。只有單糖含量高，顆粒性好，在濕度下也能保持形態(tài)。因此，紅茶可溶性糖增加的部分主要是單糖。
上述可溶性糖在紅茶制造中的含量變化不同，這與制茶的外界條件等差異有關(guān)。在鮮葉加工中，葉組織內(nèi)部既同時(shí)存在著多糖類物質(zhì)水解成的可溶性，也存在著單糖和雙糖的無(wú)補(bǔ)償呼吸分解及其轉(zhuǎn)化。若可溶性糖的來(lái)源多于消耗和轉(zhuǎn)化，則總表現(xiàn)為增加，反之則減少。離體的鮮葉在酶的作用下，相對(duì)分子質(zhì)量較高的一些雙糖和多糖能水解成相對(duì)分子質(zhì)量較低的單糖，供呼吸作用時(shí)消耗，糖類總量在不斷減少。在這一過(guò)程中，單糖也消耗減少。但由于其他糖類的水解作用形成的單糖超過(guò)了被消耗的單糖含量，而表現(xiàn)出單糖含量反而增加在揉捻和發(fā)酵中，單糖或由于有較多的氧化轉(zhuǎn)化而下降，或山于雙糖和多糖有較多的水解而增加。
干燥時(shí)的水熱作用，一部分大分子的糖類物質(zhì)又能進(jìn)一步熱裂解成單糖，但山于還原性糖在干燥階段發(fā)生焦糖化作用和糖氨縮合構(gòu)成紅茶的香氣等，其含量變化不定雙糖的含量在紅茶制造中一般趨于減少，這是由丁雙糖在酶或熱的作用下，水解而成為糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或者在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。
可溶性糖不僅是滋味物質(zhì)，給茶湯帶來(lái)甜的味道，而且在紅茶的制造過(guò)程中，可發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，生成相應(yīng)的醛類和吡咯類、吡嗪類含氮化合物等，對(duì)紅茶烏潤(rùn)的色澤和香氣的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等與苯丙氨酸混合液在熱處理?xiàng)l件下，能產(chǎn)生玫瑰花香與稻草黃色物質(zhì)。優(yōu)良的紅茶，常具有一種近似“蜜糖”的香味，這種香味常在干燥工序打足火時(shí)采用“低溫長(zhǎng)烘”中產(chǎn)生，就是因?yàn)椴枞~中的單糖在烘焙時(shí)產(chǎn)生的類似糖香的結(jié)果。但如果采取持續(xù)高溫，不僅會(huì)消耗過(guò)多的氨基酸和糖類等可貴品質(zhì)成分，也會(huì)產(chǎn)生較多的非水溶性黑色素和某些揮發(fā)性組分，使香氣組成失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)。
總之，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在與轉(zhuǎn)化有關(guān)，因此，在制造工藝上，采取適宜的工藝條件，使多糖有更多的水解，可溶性糖能含量提高，并防止這些可溶性糖被過(guò)多地呼吸消耗，以及適度地控制羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，是紅茶生產(chǎn)中提高紅茶品質(zhì)所必須的。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》