什么是普洱茶？普洱茶屬于什么茶？

世界茶葉分類，多以茶葉發(fā)酵程度為出發(fā)點，若如此則普洱茶應是不發(fā)酵、半發(fā)酵，抑或是全發(fā)酵？由于普洱茶可以倉儲轉化，且在整個倉儲過程中均具有品飲價值，因此也就有了涵蓋各種發(fā)酵狀態(tài)的普洱茶——剛制成的生普洱茶偏向于不發(fā)酵，經(jīng)過幾年的存儲后轉為半發(fā)酵，經(jīng)過三五十年后變?yōu)槿l(fā)酵，這種轉變過程即是所謂的“后發(fā)酵”。當然，“后發(fā)酵”概念并非普洱茶專有，其它茶類，如烏龍茶、黑茶之類也會有這樣的現(xiàn)象。
如果將普洱茶劃歸于“綠白黃青紅黑”的分類體系之中，普洱茶的分類將會陷入一個尷尬的處境。如果按照歷史，普洱茶一千多年的可考歷史幾乎都是以生茶形式生產(chǎn)，它與綠茶有著完全不同的特性。普洱茶的工藝制程之中，鮮葉在殺青之前多有靜置萎凋工序，在這個工序中茶葉會發(fā)生發(fā)酵，而這顯然是綠茶所不具備的。
綠茶與普洱茶都有殺青工序，但綠茶的殺青是為了讓鮮葉中的酶失去活性，而普洱茶的殺青則是將酶鈍化，兩者的殺青目標有著截然的不同，在后續(xù)的倉儲中這個不同會導致兩種茶質的差異。普洱茶不以新、嫩為貴，不單純追捧鮮爽，而是以新茶可飲，且品飲價值會隨著倉儲年份的增加而增加為訴求。
如僅將渥堆熟茶定義為普洱茶，那么此前千多年的普洱歷史將全部被抹殺。之前確實有幾十年時間，普洱茶的官方定義中僅僅將經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶定義為普洱茶，這種定義被戲稱為“孫子當爺爺，爺爺當孫子”。
按照這種邏輯，普洱茶歷史僅有區(qū)區(qū)四五十年。這顯然是對歷史的篡改。況且，熟茶工藝創(chuàng)制的目的，就是為了模仿香港倉儲的老生茶。因此，鑒于現(xiàn)有分類體系的邏輯無法照章套用于普洱茶，我們傾向于將普洱茶在六大茶類之外單獨列為一種，而普洱茶的工藝、風味以及陳化特性，也使其具有可以獨立于其它茶類的足夠的辨識度。
此前亦曾有關于普洱茶的各種標準，其中在2008年訂立的普洱茶國家標準中，普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成。此標準對于地理位置的限定是基于保護云南省以及當?shù)剞r民利益的出發(fā)點，因此對于原料的產(chǎn)地以及生產(chǎn)加工地點做出限定倒也無可厚非，但它對于原料與工藝方面的定義都是不確切的。
云南大葉茶類以四大茶種為主構成，但是業(yè)內的許多專家學者或是從業(yè)人員并不能從茶葉葉面形態(tài)上進行精確的判斷。茶種可以透過生化指標來進行檢定，但是從外觀上進行判斷并不容易，缺乏在市場上的可執(zhí)行性。
普洱茶特殊品質的工藝來源也并非是曬青這一形式，而是“低溫制程”這一內核。因此，石昆牧老師傾向于將普洱茶定義為在云南省特定范圍內以大葉茶類為原料，經(jīng)低溫制程制作能夠后期陳化的茶葉，以及其衍生制品。或許這樣的定義能夠更為明晰的揭示普洱茶的特質。