茶葉中的“泡沫”是什么呢？

泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么?有茶友認為那是“不潔之物”，總要用壺蓋抹去，更有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，不但對人體無害，反而有益。
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代杜育所著的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”主要是因為一種做茶皂素的物質。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。
茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結構上有所不同，造成物理性質有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
對于茶皂素的利用，我國古代勞動很早就知道用茶籽餅泡水，用于洗衣服和洗頭發。刊于1590年的《本草綱目》中就有“茶籽搗仁洗衣去油膩”的記載，而這說的正是茶籽餅粕中茶皂素的作用。從1931年被日本青山次郎首次分離發現后，茶皂素得到全面而深入的科學研究。
現代醫學研究表明，茶皂素具有溶血和魚毒作用、抗蟲殺菌作用以及抗滲透消炎、化痰止咳、鎮痛、抗癌等藥理功能，并且還有促進植物生長的作用。此外，茶皂素還具有良好的乳化、分散、潤濕、去污、發泡等多種表面活性，是一種性能優良的天然表面活性劑。所以茶皂素廣泛應用于洗滌，毛紡、針織、醫藥、日用化工、建筑行業等領域。