水面發(fā)酵：鮮為人知的紅茶制作工藝
發(fā)布時(shí)間：2024-09-21 點(diǎn)擊：48
在葉應(yīng)平家的茶臺(tái)邊，俸智仁老先生說了近三個(gè)小時(shí)的話，抽了好幾支香煙，但是茶臺(tái)上給他倒的茶卻很少喝，往往一杯茶要分好幾次才喝下，這個(gè)舉動(dòng)令我很好奇，便試著問了一下老先生，他卻說喝不慣。循著喝不慣的說辭，卻打開了另一個(gè)少有人知曉的云南茶葉的制作工藝。
“這種青茶么喝不慣，沒有以前的味道了，老以前我們公弄人都喝紅茶和烤茶，現(xiàn)在這個(gè)烤茶隨著房屋建設(shè)改造，火塘也沒有以前方便了，年輕人都不愛，只有我們這種老年人才喜歡。紅茶的工藝更是改了大不一樣，很懷念以前的味道啊！要是有人給我提供環(huán)境，我可以將這工藝給展示一遍。現(xiàn)在這種喝普洱青茶的方式也是2004年以后才時(shí)興起來的，你看看，用個(gè)蓋碗，一個(gè)小杯子，以前真呢不習(xí)慣，這樣說你們年輕人也別笑話我們這些老思維，這是生活習(xí)慣，布朗人幾百年來的喝茶方式，老人改不了”。說完這句話老先生哈哈大笑起來，輕輕抿一口茶臺(tái)上的清茶，咂了一下嘴，不管怎么努力回味，也回不到曾經(jīng)的感覺了。
俸智仁與俸正文老人
您說的紅茶跟現(xiàn)在不一樣，那以前的紅茶是怎么加工的？
“以前的紅茶我們叫做水面發(fā)酵紅茶，我是十七歲被派到鳳慶茶廠去學(xué)習(xí)的，時(shí)間大概是56年，當(dāng)時(shí)勐庫就只有公弄、邦改、大戶賽、懂過這些地方得到了培訓(xùn)的名額。”
查《云南鳳慶茶廠志》：1956年1月22日，鳳慶茶廠廠長吳國英在云南省茶葉公司電話通知，派遣黃方文、張國鼎、王忠華、曾光和到臨滄推廣紅茶技術(shù)。而該地區(qū)也曾選派人員前往茶廠進(jìn)行為期一個(gè)月的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)采摘，管理，制作等，揉茶主要是水拉磨木制揉茶機(jī)，茶廠負(fù)責(zé)教技術(shù)，蘇聯(lián)專家負(fù)責(zé)衛(wèi)生審評(píng)等，這在時(shí)間上與老先生的說法吻合。
大戶賽老初制所與紅茶發(fā)酵箱
而在大戶賽李廷晶的茶廠里，建于1952年的老初制所還在，在部分倒塌拆除的舊木料堆里，曾經(jīng)使用的發(fā)酵箱殘件被我們翻了出來，后來經(jīng)過在忙波余進(jìn)成老先生家里的采訪，得以對(duì)俸老先生的說法與大戶賽發(fā)現(xiàn)的發(fā)酵箱殘件做了全面的復(fù)原。
作為云南最大的茶葉出口創(chuàng)匯企業(yè)，紅茶一直是鳳慶茶廠的主力品牌，也使得滇紅躋身世界名牌產(chǎn)品行列。紅茶的技術(shù)推廣作為茶廠重要的項(xiàng)目，曾在雙江，云縣，耿馬等地設(shè)立了技術(shù)站，這也加大了臨滄地區(qū)紅茶的生產(chǎn)量，為云南的出口創(chuàng)匯做出了巨大的貢獻(xiàn)。
余進(jìn)成老人展示自己制作的紅茶發(fā)酵箱
通過對(duì)幾位老人的采訪，水面發(fā)酵紅茶的技術(shù)流程大致如下：
1、原料分級(jí)
按照鳳慶茶廠的技術(shù)指導(dǎo)，紅茶的原料分做五等，每等下分三級(jí)，一級(jí)采用一芽二葉為原料，產(chǎn)量不高，一兩百斤左右，其他的二三則比較多一些，五級(jí)的為最差，價(jià)格也最便宜。
2、萎凋
待加工的原料鮮葉用竹篾墊攤晾，等到葉面翻卷起皺，葉莖折不斷，青氣減少，方可進(jìn)行揉捻。
3、揉捻
那個(gè)年代因?yàn)闆]有通水電，初制所基本都建立在水邊，主要是為了降低人力成本，采用水拉磨來進(jìn)行揉捻。每次揉捻三人一組進(jìn)行，呈接力賽一般。
4、發(fā)酵
揉捻后的茶葉放入發(fā)酵箱，箱體為標(biāo)準(zhǔn)尺寸的長方形體，最好的是用水冬瓜木料制作，因其雜味少干凈。一箱茶裝盛約20公斤，將裝好的發(fā)酵箱數(shù)箱并列一起，置于水槽上，水槽內(nèi)的水要保持流動(dòng)，目的在于保證水質(zhì)健康無污染，靜態(tài)水容易滋生細(xì)菌，發(fā)酵木箱上鋪一層濕水白紗布，讓茶葉保持水分均衡，但箱內(nèi)茶葉絕不能令其裸露，否則容易變黑變質(zhì)，做出來的茶香氣不高，湯質(zhì)差，像醬油一般。審評(píng)除了看湯色還要看葉底，湯色好看但葉底發(fā)黑，都是不合格的產(chǎn)品。
講完這些故事已是下午，老人起身離去，桌上的茶水并沒有喝過幾口，時(shí)代變遷，不變的是常年積淀的味蕾，青茶的刺激與紅茶的溫和，還將在這個(gè)村寨繼續(xù)交互下去。
注：老人口中的青茶特指云南的滇青茶。
“這種青茶么喝不慣，沒有以前的味道了，老以前我們公弄人都喝紅茶和烤茶，現(xiàn)在這個(gè)烤茶隨著房屋建設(shè)改造，火塘也沒有以前方便了，年輕人都不愛，只有我們這種老年人才喜歡。紅茶的工藝更是改了大不一樣，很懷念以前的味道啊！要是有人給我提供環(huán)境，我可以將這工藝給展示一遍。現(xiàn)在這種喝普洱青茶的方式也是2004年以后才時(shí)興起來的，你看看，用個(gè)蓋碗，一個(gè)小杯子，以前真呢不習(xí)慣，這樣說你們年輕人也別笑話我們這些老思維，這是生活習(xí)慣，布朗人幾百年來的喝茶方式，老人改不了”。說完這句話老先生哈哈大笑起來，輕輕抿一口茶臺(tái)上的清茶，咂了一下嘴，不管怎么努力回味，也回不到曾經(jīng)的感覺了。
俸智仁與俸正文老人
您說的紅茶跟現(xiàn)在不一樣，那以前的紅茶是怎么加工的？
“以前的紅茶我們叫做水面發(fā)酵紅茶，我是十七歲被派到鳳慶茶廠去學(xué)習(xí)的，時(shí)間大概是56年，當(dāng)時(shí)勐庫就只有公弄、邦改、大戶賽、懂過這些地方得到了培訓(xùn)的名額。”
查《云南鳳慶茶廠志》：1956年1月22日，鳳慶茶廠廠長吳國英在云南省茶葉公司電話通知，派遣黃方文、張國鼎、王忠華、曾光和到臨滄推廣紅茶技術(shù)。而該地區(qū)也曾選派人員前往茶廠進(jìn)行為期一個(gè)月的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)采摘，管理，制作等，揉茶主要是水拉磨木制揉茶機(jī)，茶廠負(fù)責(zé)教技術(shù)，蘇聯(lián)專家負(fù)責(zé)衛(wèi)生審評(píng)等，這在時(shí)間上與老先生的說法吻合。
大戶賽老初制所與紅茶發(fā)酵箱
而在大戶賽李廷晶的茶廠里，建于1952年的老初制所還在，在部分倒塌拆除的舊木料堆里，曾經(jīng)使用的發(fā)酵箱殘件被我們翻了出來，后來經(jīng)過在忙波余進(jìn)成老先生家里的采訪，得以對(duì)俸老先生的說法與大戶賽發(fā)現(xiàn)的發(fā)酵箱殘件做了全面的復(fù)原。
作為云南最大的茶葉出口創(chuàng)匯企業(yè)，紅茶一直是鳳慶茶廠的主力品牌，也使得滇紅躋身世界名牌產(chǎn)品行列。紅茶的技術(shù)推廣作為茶廠重要的項(xiàng)目，曾在雙江，云縣，耿馬等地設(shè)立了技術(shù)站，這也加大了臨滄地區(qū)紅茶的生產(chǎn)量，為云南的出口創(chuàng)匯做出了巨大的貢獻(xiàn)。
余進(jìn)成老人展示自己制作的紅茶發(fā)酵箱
通過對(duì)幾位老人的采訪，水面發(fā)酵紅茶的技術(shù)流程大致如下：
1、原料分級(jí)
按照鳳慶茶廠的技術(shù)指導(dǎo)，紅茶的原料分做五等，每等下分三級(jí)，一級(jí)采用一芽二葉為原料，產(chǎn)量不高，一兩百斤左右，其他的二三則比較多一些，五級(jí)的為最差，價(jià)格也最便宜。
2、萎凋
待加工的原料鮮葉用竹篾墊攤晾，等到葉面翻卷起皺，葉莖折不斷，青氣減少，方可進(jìn)行揉捻。
3、揉捻
那個(gè)年代因?yàn)闆]有通水電，初制所基本都建立在水邊，主要是為了降低人力成本，采用水拉磨來進(jìn)行揉捻。每次揉捻三人一組進(jìn)行，呈接力賽一般。
4、發(fā)酵
揉捻后的茶葉放入發(fā)酵箱，箱體為標(biāo)準(zhǔn)尺寸的長方形體，最好的是用水冬瓜木料制作，因其雜味少干凈。一箱茶裝盛約20公斤，將裝好的發(fā)酵箱數(shù)箱并列一起，置于水槽上，水槽內(nèi)的水要保持流動(dòng)，目的在于保證水質(zhì)健康無污染，靜態(tài)水容易滋生細(xì)菌，發(fā)酵木箱上鋪一層濕水白紗布，讓茶葉保持水分均衡，但箱內(nèi)茶葉絕不能令其裸露，否則容易變黑變質(zhì)，做出來的茶香氣不高，湯質(zhì)差，像醬油一般。審評(píng)除了看湯色還要看葉底，湯色好看但葉底發(fā)黑，都是不合格的產(chǎn)品。
講完這些故事已是下午，老人起身離去，桌上的茶水并沒有喝過幾口，時(shí)代變遷，不變的是常年積淀的味蕾，青茶的刺激與紅茶的溫和，還將在這個(gè)村寨繼續(xù)交互下去。
注：老人口中的青茶特指云南的滇青茶。