討論＂機(jī)制曬青＂和＂傳統(tǒng)曬青＂
發(fā)布時間：2024-09-20 點擊：53
一直以來，看見很多齋友一旦提起＂滾筒殺青＂便如聞洪水猛獸一般，可謂＂談機(jī)色變＂，對此小弟很疑惑．結(jié)合一些個人購茶選茶的經(jīng)驗和一些書本上得到的知識，勉強談?wù)劥藛栴}，拋磚引玉，望大家踴躍發(fā)言，積極討論．
既然要搞清楚這個問題，就應(yīng)當(dāng)先說說為什么要殺青？眾所周知，殺青的目的是：利用高溫破壞鮮葉中酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分散失的工藝過程。
請注意，重要的是＂破壞酶活性＂．
在此過程中，酶的活性隨著溫度的提高逐漸得到了激發(fā)，溫度再度提高，酶的活性下降，下降到了一定的程度，殺青結(jié)束，常常聽說＂殺青透＂，所謂＂透＂即是酶活性得到了＂有效的鈍化＂，即茶葉不再發(fā)生＂較有影響的酶反應(yīng)＂．
那么，滾筒殺青機(jī)的作用呢？小弟認(rèn)為，滾筒殺青機(jī)除了操作簡便工作效率高以外，還有兩個優(yōu)點：
1.溫度可控，這句話的意思是＂你需要多少度，就可以調(diào)到多少度＂
2.滾筒中的茶葉大部分時間是在空中滾動，因為滾筒在旋轉(zhuǎn)的過程中，產(chǎn)生了＂離心力＂，所以，茶葉其實一般不會附著在筒壁上，而是滾動在空中，觸及筒壁的時間很短，所以，只要控制得當(dāng)，就不會產(chǎn)生＂焦片＂＂紅變＂等情形．
現(xiàn)在我們再來看鍋炒殺青，表面上看，＂號級茶古董茶＂都是鍋炒殺青，但是現(xiàn)在的鍋炒殺青則存在著以下幾個問題：
1.茶農(nóng)殺青的程度不均勻：歷史的種種記錄我們可以得知，清代的普洱茶制造業(yè)有著相當(dāng)?shù)囊?guī)模和＂較為高超的制作生產(chǎn)工藝＂清代普洱茶的巔峰時期過后，那些＂專業(yè)制茶技術(shù)＂其實并沒有系統(tǒng)的傳承下來．而解放后的＂普洱毛茶制造者＂其實大部分是＂當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族＂，所以，這也是＂勐海貨為何沒有號級茶的品質(zhì)＂的一個重要原因，
2.鍋溫不能準(zhǔn)確調(diào)控：雖然茶農(nóng)對殺青有著一定的認(rèn)識，但是大多數(shù)少數(shù)民族兄弟其實對這方面掌握的并不是很好，所以，從老百姓手里收來的茶青常常出現(xiàn)＂殺青不透＂導(dǎo)致＂紅變＂的情形．
3.容易產(chǎn)生焦片和異味：如果鍋炒過量，或翻炒不及時，茶葉容易附著在鍋的底部，產(chǎn)生焦片．甚至有的茶農(nóng)殺青很馬虎，鍋都沒有洗干凈，導(dǎo)致茶葉上有股＂殘油味＂．
人類的文明在不斷的進(jìn)化中，雖然對有的事物和文化（尤其是藝術(shù)）而言，意味著一定程度上的破壞，但是，對于工農(nóng)產(chǎn)業(yè)來說，這應(yīng)當(dāng)是一件好事，本來，＂滾筒殺青機(jī)＂的引進(jìn)導(dǎo)致制茶業(yè)科技化的進(jìn)步，應(yīng)當(dāng)?shù)牡讲粩嗟耐茝V和完善才對，我不明白的是，為何要抵制它呢？？
最近，我看到了一個茶商朋友從思茅版納收上來昆明準(zhǔn)備壓餅的茶青，質(zhì)量參差不齊，如果僅僅就茶園茶而言，很明顯的是有的大茶園提供的茶青品質(zhì)很穩(wěn)定，價格也稍高．而那些參差不齊的茶農(nóng)手上零零散散收來的茶則常常出現(xiàn)＂燜黃＂＂紅張＂＂青味重＂等情形．
據(jù)估計，云南現(xiàn)在至少約有百分之七十以上的茶園茶為＂滾筒殺青＂，也就是＂機(jī)制曬青＂，而且這個比例在不斷的提高，我認(rèn)為這是一個好現(xiàn)象，而且，我認(rèn)為，若是采用優(yōu)良茶區(qū)的選料精制的茶青，毛茶干燥環(huán)節(jié)采用完全的曬青工藝且殺青和揉捻環(huán)節(jié)控制的比較好的＂機(jī)制曬青＂十多年后，將遠(yuǎn)勝現(xiàn)在的種種88青，93青.90年代下關(guān)沱等等．請大家拭目以待吧?。。?br>最后，打個比喻來結(jié)尾：假如我要到美麗的西雙版納旅游的話，而且如果我有駕駛執(zhí)照并且有車的話，我一定會開車去，因為汽車坐著很舒服，而且更重要的是，汽車的速度我可以掌握，也就是說，我甚至可以將汽車開得比馬車還慢??！
既然要搞清楚這個問題，就應(yīng)當(dāng)先說說為什么要殺青？眾所周知，殺青的目的是：利用高溫破壞鮮葉中酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分散失的工藝過程。
請注意，重要的是＂破壞酶活性＂．
在此過程中，酶的活性隨著溫度的提高逐漸得到了激發(fā)，溫度再度提高，酶的活性下降，下降到了一定的程度，殺青結(jié)束，常常聽說＂殺青透＂，所謂＂透＂即是酶活性得到了＂有效的鈍化＂，即茶葉不再發(fā)生＂較有影響的酶反應(yīng)＂．
那么，滾筒殺青機(jī)的作用呢？小弟認(rèn)為，滾筒殺青機(jī)除了操作簡便工作效率高以外，還有兩個優(yōu)點：
1.溫度可控，這句話的意思是＂你需要多少度，就可以調(diào)到多少度＂
2.滾筒中的茶葉大部分時間是在空中滾動，因為滾筒在旋轉(zhuǎn)的過程中，產(chǎn)生了＂離心力＂，所以，茶葉其實一般不會附著在筒壁上，而是滾動在空中，觸及筒壁的時間很短，所以，只要控制得當(dāng)，就不會產(chǎn)生＂焦片＂＂紅變＂等情形．
現(xiàn)在我們再來看鍋炒殺青，表面上看，＂號級茶古董茶＂都是鍋炒殺青，但是現(xiàn)在的鍋炒殺青則存在著以下幾個問題：
1.茶農(nóng)殺青的程度不均勻：歷史的種種記錄我們可以得知，清代的普洱茶制造業(yè)有著相當(dāng)?shù)囊?guī)模和＂較為高超的制作生產(chǎn)工藝＂清代普洱茶的巔峰時期過后，那些＂專業(yè)制茶技術(shù)＂其實并沒有系統(tǒng)的傳承下來．而解放后的＂普洱毛茶制造者＂其實大部分是＂當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族＂，所以，這也是＂勐海貨為何沒有號級茶的品質(zhì)＂的一個重要原因，
2.鍋溫不能準(zhǔn)確調(diào)控：雖然茶農(nóng)對殺青有著一定的認(rèn)識，但是大多數(shù)少數(shù)民族兄弟其實對這方面掌握的并不是很好，所以，從老百姓手里收來的茶青常常出現(xiàn)＂殺青不透＂導(dǎo)致＂紅變＂的情形．
3.容易產(chǎn)生焦片和異味：如果鍋炒過量，或翻炒不及時，茶葉容易附著在鍋的底部，產(chǎn)生焦片．甚至有的茶農(nóng)殺青很馬虎，鍋都沒有洗干凈，導(dǎo)致茶葉上有股＂殘油味＂．
人類的文明在不斷的進(jìn)化中，雖然對有的事物和文化（尤其是藝術(shù)）而言，意味著一定程度上的破壞，但是，對于工農(nóng)產(chǎn)業(yè)來說，這應(yīng)當(dāng)是一件好事，本來，＂滾筒殺青機(jī)＂的引進(jìn)導(dǎo)致制茶業(yè)科技化的進(jìn)步，應(yīng)當(dāng)?shù)牡讲粩嗟耐茝V和完善才對，我不明白的是，為何要抵制它呢？？
最近，我看到了一個茶商朋友從思茅版納收上來昆明準(zhǔn)備壓餅的茶青，質(zhì)量參差不齊，如果僅僅就茶園茶而言，很明顯的是有的大茶園提供的茶青品質(zhì)很穩(wěn)定，價格也稍高．而那些參差不齊的茶農(nóng)手上零零散散收來的茶則常常出現(xiàn)＂燜黃＂＂紅張＂＂青味重＂等情形．
據(jù)估計，云南現(xiàn)在至少約有百分之七十以上的茶園茶為＂滾筒殺青＂，也就是＂機(jī)制曬青＂，而且這個比例在不斷的提高，我認(rèn)為這是一個好現(xiàn)象，而且，我認(rèn)為，若是采用優(yōu)良茶區(qū)的選料精制的茶青，毛茶干燥環(huán)節(jié)采用完全的曬青工藝且殺青和揉捻環(huán)節(jié)控制的比較好的＂機(jī)制曬青＂十多年后，將遠(yuǎn)勝現(xiàn)在的種種88青，93青.90年代下關(guān)沱等等．請大家拭目以待吧?。。?br>最后，打個比喻來結(jié)尾：假如我要到美麗的西雙版納旅游的話，而且如果我有駕駛執(zhí)照并且有車的話，我一定會開車去，因為汽車坐著很舒服，而且更重要的是，汽車的速度我可以掌握，也就是說，我甚至可以將汽車開得比馬車還慢??！