采摘制作好茶的鮮葉有哪些方面的講究

本文的題目來源于茶仙盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中的一句，這所以用此句，因為本文主要說的是茶芽抽生后采茶的一些事情，而采下來的茶芽是否如黃金，于采時的氣候、時間、茶芽的形態、大小仍至采茶的手法、工具等均息息相關。
茶經一年培育，經一冬之隱，先春抽生，而要采得制作好茶的鮮葉，確有諸多的講究。《茶經》之茶之源中有對制茶的原料鮮葉提出了按色澤、嫩度和形狀來鑒別好壞的方法，并用上與次作為等級進行劃分。其文如下：“紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。”“茶經”認為生長在陽崖陰林的茶樹，其芽葉以紫色的質量好，綠色的差一點。那么這種紫色一般情況下主要來自于茶芽的品種特性，如紫芽種。從目前的紫芽一般認為是苦味比較重，顏色也不好看，特別是綠茶時干茶呈深色，所以不大適應做紅茶和綠茶。可能在唐時以蒸青壓制茶餅，茶的色澤本來就不大要求，而苦味重，可能在煮茶中更能體現茶味而被認為是上品，當然現在還有顧渚紫筍這樣的名茶，原來應該是紫芽做的。在嫩度和形狀上的區別，反應的是形態與品質和關系，如筍者，象筍狀的芽，特點是芽葉長而肥壯，重實，這種芽葉持嫩性強，品質成分含量高，制成的茶成品質量好，而芽者，估計是細弱的芽，很早就如牙齡般參差不齊，與筍者相比就差了不少。卷與舒則是從葉的形態層次來講其與品質的關系，吳覺農先生認為“葉卷”者是指幼嫩新梢上背卷的嫩葉，形態特征上為直立，這種芽嫩度好，持嫩性強，是優質的鮮葉原料，如祁門楊樹林種等；而”葉舒“者，是指幼嫩新梢上的嫩葉，初展時即攤開，這種芽持嫩性差，一般質量較差。在生產管理中，也于茶樹生長是否健壯，營養是否充足有關，健壯及營養充足者（我們也可稱之為管理良好）的園子里的茶筍者和葉卷者為多。
在《茶經》之三茶之造中涉及茶葉采摘的文字為：“凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。”主要是從采茶的時間，采茶的具體做法和采茶的天氣要求來說。《茶經》主伙，采茶可以采比較長的時間，這也與我國幅源廣闊有關，有些地方晚點，有些早點，但集中在春季。采茶的方法中主要介紹了幾種茶葉的采集方法，比如筍者的茶，要凌露采，牙者茶，選其中好的采，并且提出了雨天不采，睛天采的一些原則。當然這些采茶的時間和方法到現在很多都不大適用了，這是因為我們目標中的好茶發生了變化，生產的方式也發生的變化。
在一片茶園中，如何為心目中的茶采得一片好葉，我覺得除了參考茶經外，我覺得應該注意以下幾個方面。
一、時間與嫩度。時間對于茶的品質的影響，可以從茶生長的過程來看，茶從茶芽伸展到一個茶枝，每一張葉片的展開，都意味著春天如流水般的過去，在這個過程中，時光總是不等人。子在川上曰：逝者如斯夫，不舍晝夜。在春天的溫暖的一個晝夜里，茶也許就展開了它的第一張嫩葉，而對于制茶者來說，每一張葉片的展開，也意味著茶之味的擴展和茶之形的變化。從這個角度講，時間有時代表著一種茶的品質。而這種品質的變化會很快，幾乎所有茶區都流行這樣的諺語：“茶樹是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草”，特別是在雨水多，氣溫高的時候，芽葉很容易長大，所謂“茶到立夏一夜粗的說法”。那么至于什么時間的茶比較好呢，其實還是有不同的說法。如在詩的世界里，“詩寫梅花月，茶煎谷雨春”成為對谷雨茶的經典評價。陸游在《蘭亭花塢茶詩》中，說：“蘭亭步口水如天，茶市紛紛趁雨前”，作為浙江重要的茶產區，紹興的茶上市集中在雨前。進入明代后，以散茶為主，許次紓在《茶疏》中談到采茶時節時說“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”，也在一定程度上表達了茶的主要時間。明朱權在《茶譜》中從品茶、品水、煎湯、點茶四項談飲茶方法，認為品茶應品谷雨茶。當然谷雨茶由于有特殊的一些時節上的文化成份，可能會有所側重。當近代炒青綠茶成為茶的主流后，特別是被稱為上有天堂下有蘇杭二地綠茶，杭之西湖龍井，蘇有洞庭碧螺春，這二款名茶的興起，使對茶特別是綠茶的品評要求更為豐富，其茶形、湯色、香氣和滋味方面（即色香味形）提出了一個綜合評價的概念，從而使得茶從原來單一的品嘗茶湯過渡到更多的形色方面的要求，這就要求對鮮葉的嫩度形態等更為講究，茶之鮮葉也更往嫩細的方向發展，從而成就了以清明為時間節點的明前茶的興起，并且代替了原有對谷雨茶的認同，成為茶之新貴。那么對于定海這個海島茶區來說，何時茶相對較好，個人認為還是以清明前后為上。因為這個時期從葉的形態（嫩度）來看更為重要，我認為當正處于一芽一葉或一芽二葉初展的時候為佳，稍前可能芽為主，適合制作以芽為主的茶，稍后而以葉為多，然從泡茶的形態來看，帶芽有芽的亮點，帶葉也有葉的美麗，然從湯色和滋味來說，葉的出現，會給整個茶的滋味湯色加分，香氣和耐泡度也會更好。
二、采茶方式。這里所說的采茶方式主要是把采茶的手法、配套的工具和采后需要注意的一些方面。從制茶的角度講，生長在茶園的茶芽葉非常的好，但如果采摘不當，保存或運輸不當，同樣可以使茶芽葉變壞，而失去生產好茶的條件。那么就需要注意一些采茶的細節。首先是采茶的掐尖問題。正常的采茶是采用撥的方式，而不用掐的方式，主要原因在于防止采茶時對茶葉嫩芽莖造成過多的擠壓而使得細胞破裂。這種破裂會使這些細胞的茶多酚類物質氧化，而出現掐尖部位變紅。對于制作綠茶的來講，這種紅色在制成干茶后會變黑色，從而影響干茶外觀，同時會使整個沖泡中湯色帶紅從而影響茶湯的顏色，所以需要注意。其次是采茶時用以盛放鮮葉的器具，《茶經》中稱為籯，以負之采茶，也就是背著；也有皮日休在他的《茶人》詩中說“腰間佩輕簍”，其實就是一個竹制的籃子。有茶之地大都有竹，而竹制籃，材料豐富，竹質輕，編織效果好，價廉物美。而竹籃在使用中或背身后，或束腰間，只是形狀有別，大小有異。用這樣器具采茶，好處在即通風透氣，避免鮮葉因葉溫升高而出現發熱變質，如軟化、紅葉之類，也正由于竹質地堅硬，不會變到擠壓，這樣茶葉不易擠壓或損傷，保證鮮葉質量。再次是要及時的收集和集中攤放。當茶籠快盛滿時應及時把鮮葉倒出，放置在更大的茶籠里，然后移動到大的攤青架上進行攤青，這時采后的鮮葉避免放在太陽下曬，應放置在陰涼通風環境為好。及時收集對于保證鮮葉質量很重要，也能保持鮮葉水分散失或攤青效果的一致性，并提升茶葉加工質量。
三、采摘天氣。鑒于唐蒸青工藝和現代炒青工藝對鮮葉要求的不同，因此在采摘時候對氣候及茶鮮葉狀況的要求也不一樣。如《茶經》中所說的凌露采。帶有露水對于蒸青工藝來說可能沒啥關系，但對于炒青來說卻由于水分增加，使得攤青時間長，耗時多，而且容易造成攤青不勻，因此露水葉和雨水葉對現代制茶來說，都不是很好的鮮葉。因此采摘時應該以露水收干后為宜。在睛天不同的時間里，由于氣溫和水分蒸發的原因，早晨的鮮茶葉往往含水量較高，茶葉本身溫度較低，而隨著時間的推薦，進入下午最高溫度時，水分含量下降，茶葉溫度上升，這時應該注意的是采茶后更因及時攤涼，防止積壓使茶葉發熱軟化。
綜上所述，對于要做一款好茶來說，該如何摘取鮮葉？我認為應選在清明前后，選一多云的天氣，微風，上午露水干后，在前文所提的管理良好之茶園，采集一芽一葉或一芽一葉初展的筍者之芽，及時收集，分批攤青，則好茶可期。
作者簡介：邱立軍 浙江舟山人 定海區農技推廣人員