茶香之美：茶葉香氣的九種類型

導讀：相信每一個喝茶的茶友印象最終深刻的是一款茶的香氣，而且在品飲茶品時，最先開始深入討論的也是茶的香氣，可茶香奇妙無窮，而且不好琢磨。很多茶友特別是剛接觸茶的新茶友，一定分不清楚茶香。本文作者就根據個人經驗和茶友們分享九種類型的茶葉香氣。
香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。這種美感和審美感受，唯有通過人的嗅覺才能獲得。先有嗅覺，而后有心靈的審美感受。
明人劉源長《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”
茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時散發出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。
茶葉香氣，是由性質不同、含量差異不同的眾多物質組成的混合物。
據施兆鵬等研究，迄今為止，茶學界已經辨別出的茶葉香氣物質大約有650種左右。根據科學分析，茶葉芳香物質的組織成分，大約可以分為十五大類：碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、內酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
一、茶葉香氣的化學成分
按照其結構特點，大致分為四類：
1、脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
2、萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
3、芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
4、含氮、氧雜環類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶：其香氣的主體是芳香物質，具有“鮮嫩”“清香”之美，來源于新鮮茶葉內部原有的芳香和制茶過程中形成的芳香。
紅茶：其香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質一部分是鮮葉自身含有的，多數是制作過程中其它物質變化而來的。
烏龍茶：半發酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶：其香氣主要來自于窨花過程中對花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶：它的香氣，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經過渥堆之后的發酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
二、茶葉香氣的類型
以茶葉鮮葉的品質、制法與茶葉香氣特征為標準，茶學界一般將茶葉香氣分為以下九種類型：
1、毫香型
白毫多的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經過正常加工制作，干茶多白毫者，沖泡時則為毫香。綠茶中的銀針茶、碧螺春，具典型毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香帶毫香。
2、嫩香型
鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，及時稍加工的新茶，多具嫩香；陳茶葉無嫩香。如各種毛尖、毛峰茶。
3、花香型
特殊茶樹，鮮葉嫩度在一芽二葉，制作合理，茶葉具幽雅的鮮花香氣，又分為清花香和甜花香兩類：清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香、墨紅花香等。如青茶的鐵觀音、鳳凰單叢、水仙、浪菜；花茶因窨花種類不同而各具花香；綠茶的桐城、舒城小花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香；紅茶的祁門工夫有花蜜香。
4、果香型
茶葉中類似水果的香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。如閩北烏龍茶、紅茶。
5、清香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，制茶及時，此香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香，是綠茶的典型香型。少數悶堆程度較輕、干燥火功不飽滿的黃茶，搖青做青程度偏輕、火功不足的青茶。
6、甜香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，紅茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圓香。紅茶的典型香型就是甜香。
7、火香型
鮮葉較老，含梗較多，制作時干燥火溫高，糖類已趨焦糖化。此香型包括米糕香、高火香、老火香、鍋巴香。如茶中的黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。
8、陳醇香型
鮮葉較老，制作過程經過渥堆醇化過程。如六堡茶、普洱茶及其它多數壓制茶。
9、松煙香型
制作干燥工序中茶葉以松柏或黃藤、楓球等熏煙。如正山小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。