當武夷巖茶大紅袍遭遇凍頂烏龍工藝

凍頂烏龍與閩北烏龍有著深深的淵源，用凍頂烏龍的工藝制作武夷巖茶大紅袍，以前我們沒有聽說，但這一次，我們卻正好碰上了。
正值巖茶上市，在武夷山，我們偶遇了一位林姓的臺灣制茶師傅，他正在搬運剛從茶農手中收購來的肉桂茶青。當得知他準備做一個構思已久的“試驗”，即用凍頂烏龍的工藝來制作武夷巖茶大紅袍，我決定加入這個“試驗”團隊。
林師傅是臺灣南投縣人，南投縣正是凍頂烏龍的發源地。林師傅出生于制茶世家，三代制茶。當他得知凍頂烏龍的祖先是建甌的矮腳烏龍，而最早的凍頂烏龍又與巖茶的加工模式相同時，他便決定來福建各地尋茶，尋求一種特殊的制茶模式，能把茶的品質和口感發揮到極致，這一呆就是整整7年。我們不禁為他的精神所感動。
100斤茶青到位后，我們幫助林師傅在空地上把茶葉均勻鋪開，進行日光萎凋。林師傅介紹，萎凋程度以葉面光澤消失、呈波浪狀起伏為準。萎凋之中，嫩梗部因消水使表皮呈現皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂。萎凋完成時，茶葉重量會減少25％～35％。我用手觸摸經過萎凋的茶葉，感覺茶葉有如天鵝絨一般柔軟，聞之則是一股清香。
之后，我們共同把茶青移入室內靜置。此時，茶青薄而均勻地鋪在水篩上，每面水篩大約鋪3斤茶青，再把水篩放在木架上。這道工序是為了讓茶葉水分繼續蒸散。巖茶工藝要求在晾青的時候需要把茶青鋪厚一些，與巖茶工藝不同，凍頂烏龍工藝要求水篩上的茶青要鋪薄，盡量照顧到每一片葉子，讓茶葉能夠自然“走水”(水分蒸散)，在這個過程中，茶青繼續進行緩慢的發酵作用，生成茶葉的特有香氣及滋味。
鋪完茶青，林師傅指導我們手工翻動攪拌茶青。這個步驟很關鍵，香氣有無是決定凍頂烏龍茶成品等級的主要條件，而香氣的高低強弱，都由萎凋時攪拌處理的技術得當與否所決定。我猜測，如果遵照凍頂烏龍的制茶工藝，這100斤肉桂茶青在這個環節上出的香估計要高于用巖茶工藝制作的茶青。
林師傅解釋說，攪拌茶青的目的，是以雙手將茶青翻動，并用輕微的力量，以兩手手掌合執抖動茶青，以使鮮葉于鮮葉間發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中的水分能夠平均進行蒸散作用。翻動攪拌完，讓茶葉繼續靜置1～2小時，然后繼續攪拌，讓茶葉重新活起來，接著讓茶葉靜置，這樣“靜置”、“攪拌”反復3次。
以凍頂烏龍的工藝，最后一次靜置時間需要6小時；而巖茶工藝的靜置時間要短一些，4小時左右。把茶青重新鋪好，水篩上了木架，一看時間已經晚上11點鐘了。我們商量著回落腳處湊合瞇上會，到早上5點左右回來收茶青。
后來，林師傅提前叫上我們進茶廠收茶，這中間還發生了一件事，差點讓我們前一天的心血付諸東流。我們到了茶廠車間，找到了放水篩的木架，可是讓我們震驚的是，木架上空無一物。林師傅一拍大腿，忘記在木架上貼字條說明情況了，因為新茶初上時節，整廠的茶工們在日夜趕制新茶，最有可能的便是他們不明就里把我們的茶提前拿去炒青了。我們繞著車間找尋，幸虧林師傅眼尖，及時叫停一個正往機器里倒茶青的茶工，拯救了我們的“心血”，林師傅因此得名“救茶大師”，這是后話了。
經過6小時靜置發酵后，茶青能看到明顯的綠葉紅鑲邊。后面的炒青、揉捻環節和巖茶的制作工藝一樣。最后的烘焙環節又有所不同，凍頂烏龍工藝使用的是蒸汽烘焙法，關鍵是堵住烘干機的出風口，讓空氣中的水分不會一下散發，這些水分可以在烘焙機里循環，目的是讓成茶的湯水更柔更軟。
每過一段時間，林師傅都要打開烘焙機，取出一小把茶來聞聞香，泡著喝喝看，火候不足或者太過了都會影響茶的品質，看來要成功做出一款好茶，并不容易，單憑茶師的技術和經驗還不夠，關鍵要看做茶人下的工夫和花的心思，很多茶區流行一句話“用心做好茶”，這次我是著實體驗了一把，收獲不小啊。
最后還有一些加工工序，挑梗、包裝等，我在武夷山呆不上太多天，便和林師傅約好，成茶出來了，給我寄些茶樣。
幾天后，我收到茶樣，迫不及待地燒水、沖泡、品鑒．喝著的過程中，那兩天辛苦做茶的情景一一在眼前浮現，茶水在口中的滋味伴隨著百感交集在身體的肺腑血液中蔓延開來……
對比品鑒
新巖茶(用凍頂烏龍工藝制作的巖茶)
香氣：香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。
湯色：湯水橙黃至黃綠色，較淡。
口感：滋味甘爽，但帶青澀，品種特征明顯易鑒別，但巖韻不夠突出。
葉底：葉底鮮活，賞心悅目。
傳統武夷巖茶大紅袍
干茶：條索大小均勻、完整，幾乎看不到碎末。顏色呈蛙皮或黑褐色，有厚重的光澤感。
茶湯：金黃帶紅，或者濃重的褐紅，清徹透亮，湯底有極細微的沉淀物。
口感：香氣濃沉厚重，杯底香好，滋味醇厚甘活，巖韻強且耐泡。
凍頂烏龍
干茶：茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣有金黃色。
口感：；中泡后，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。
茶底：茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉問卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊。