解析普洱茶熟茶渥堆發酵“貼邊”工藝！

我是小小發酵師，貼邊工藝針對的對象是堆子的左右兩側以及頂部，潮水、翻堆以后，使用鏟子依不同的情況壓緊壓實茶葉，使堆子保持形狀的穩定（主要是梯形），增加堆子的渥悶效果，以利于起溫、保溫。
潮水以及翻堆以后，堆子要塑形，主要是塑造成梯形，梯形是比較穩定的一個形狀，上窄下寬。但是剛潮完水，以及翻堆后，盡管粗略堆成近似梯形，但是穩定性是比較差的，特別是剛潮完水，茶葉還沒有充分吸收水分，比較干燥，柔性性差，粘連性不佳，左右兩則的茶葉很容易掉落，甚至堆子整面積塌方，這不利于堆子起溫以及快速發酵。
現實中的梯形堆
為了解決這個問題，長期的摸索中，發酵師們總結出了一套獨特的方法。首先，在潮完水以及翻完堆以后，要在堆子表面壓上一層水，軟化茶葉，增加堆子的粘連性，然后使用鏟子拍緊左右兩側的茶葉，捋平堆子頂部，這樣不僅可以有利于堆形的穩定，拍緊表層還利于增強堆子的渥悶作用，使堆子盡快起溫，溫度保持的時間較長一些。
但是如何拍？拍多緊，是有講究的。高等級原料，嫩度好，柔韌性佳，少壓水，選擇輕拍即可；低檔料，多粗老，柔性性差，得多壓水，重拍，堆子周邊要拍緊一些，這樣才有利于堆形的穩定、兼顧一定的渥悶效果，也不至于使堆子拍的太緊，導致透氣性下降。