縱觀歷史看古樹普洱茶的發酵演變過程
發布時間：2024-08-26 點擊：51
古樹普洱茶屬于后發酵茶類，這在業界已經是定論。圍繞后發酵有自然陳化與人工干預兩種處理方法，在干預主義下誕生了渥堆發酵與技術倉兩種做法，其目的都是為了通過人工干預加快古樹普洱茶的轉化速度與提升品質，以達到快速品飲及提升品質的目的。由于古樹普洱茶被定義為后發酵茶，曬青毛茶初制工藝中出現前發酵的萎凋與悶黃工藝，往往被正統派人士視為投機取巧與做假。這些正統人士的觀點是，曬青毛茶初制要盡量避免前發酵，因為經過前發酵的茶不利于后發酵，缺乏后期轉化空間，也就沒有存放價值。這種依據國家標準的主流聲音無疑是對的，但放在古樹普洱茶的數百年工藝發展史中則未必對，因為古樹普洱茶是一個極其包容的茶，一直在發展演變之中，并沒有定型。古樹普洱茶最近幾十年出現太多的新東西，未來還會出現什么我們真的不知道。
縱觀古樹普洱茶的發展史，在某種程度上，無疑就是一部做假與投機取巧在推動行業進步的歷史。為什么會出現大面積的做假，乃是存在龐大的市場需求使然。這是消費觀念對古樹普洱茶供給側帶來的革命。起初這種由消費市場引導的技術變革都是偷偷摸摸在做，因為其與正統工藝不符，挑戰了傳統秩序,為正統制度所不容,只能以在野派與地下黨的面目出現。但隨著時間的推移，這些邊緣化的工藝有的會逐漸成為市場主流。中國一向有約定俗成之說，在巨大的市場需求下會引起主流派的關注與重視，通過論證其合法性，將之大而化之到主流體系中來，形成古樹普洱茶的最新傳統，并誕生全新的子品類。
古樹普洱茶已經完成了后發酵的革命，由不發酵茶變成后發酵茶類。最近十余年來，許多廠商借鑒紅茶、黃茶、烏龍茶、白茶的工藝，將萎凋、悶黃與渥紅等前發酵技術帶到古樹普洱茶之中來，其是好事還是壞事，我們還是留待給時間來裁判吧。將來會不會出現一場關于古樹普洱茶的前發酵革命，誰也說不清楚！
在數百年前古樹普洱茶屬于不發酵的綠茶，后發酵的傳統是在邊銷藏區的過程中逐漸形成的，而且這是藏區、香港等銷區的傳統，而不是古樹普洱茶這個原產地——滇西南原住民喝茶的傳統，當地人喝的都是當年新茶——曬青毛茶，并沒有喝陳茶的習慣。滇西南的老百姓普遍知道古樹普洱茶的最大特性是越陳越香，還是2003年古樹普洱茶在大陸興起來以后的事，這是典型的出口轉內銷的產物。也就是古樹普洱茶產于云南，銷往藏區與香港，在銷區形成越陳越香的喝舊茶的傳統。普洱新茶要轉化為香港人愛喝的舊茶，往往需要在茶商的倉庫里擺放好幾年，而新茶不受歡迎。一些香港茶商就對茶葉灑水做舊，這就是熟茶與濕倉茶之濫觴。事實上，古樹普洱茶做舊的傳統至少早在民國年間就開啟了，因為李拂一先生的《佛海茶業概況》一文中就提到，勐海早年做的某些品種的茶有潮水工藝。這些茶是銷往藏區的。這種潮水工藝是怎么來的，現在很難考證，但我們可以推想其是受藏區的影響。因為，藏區人民喝來自四川、湖南、陜西諸省的黑茶好幾百年了，對于黑茶的制作工藝他們多多少少知道一點，他們可能會給云南的茶商建議，能不能借鑒一些黑茶的工藝來做古樹普洱茶，這樣一來古樹普洱茶也有了潮水這種新工藝，向著人工干預的后發酵茶邁了一大步。
古樹普洱茶最終由不發酵的綠茶變成后發酵茶類，是在建國后數十年內完成的。上個世紀五十年代，香港人的古樹普洱茶做舊技術已經初步完善。我們知道古樹普洱茶在計劃經濟年代是被用來邊銷與出口創匯的，國家非常重視，專門在云南組織幾個廠家定點生產，由中茶廣東公司負責出口。中茶廣東公司發現做過舊的茶在香港好賣，于是在香港做舊茶工藝的基礎上進行改進形成了廣東潮水做茶的工藝，并調云南的毛茶、乃至廣東以及其他地方的毛茶到廣東進行潮水發酵，生產出來的茶葉再出口香港。上個世紀70年代，中茶云南公司取得了出口經營權，就于1973年派人到廣東學習潮水發酵技術，再通過自己的不斷總結與創新，終于1975年試制成功普洱熟茶。熟茶的誕生，標志著古樹普洱茶正式被體制內的專家歸為后發酵茶類。由于熟茶在上個世紀七八十年代是出口創匯的特種武器，在出口派掌握中國茶葉的話語權之時代背景下，茶葉主管部門將傳統制程的古樹普洱茶稱為滇青，只有熟茶才能叫古樹普洱茶。這就是熟茶等同于古樹普洱茶的一段光榮歷史，生茶不是古樹普洱茶之說法的由來。
但風水輪流轉，90年代古樹普洱茶在臺灣興起，誕生了一些全新的觀念，熟茶被視為日常飲用的口糧茶，生茶的地位被臺灣茶人大大拔高，鄧時海教授一直在宣傳“喝熟茶，藏生茶、品老茶”，生茶成為了投資收藏市場的標的物，一登龍門，身價倍增，于是滇青茶搖身一變，有了一個全新的名字——生茶，也重新取得了古樹普洱茶的合法地位，變成古樹普洱茶的哼哈二將——生茶與熟茶中的一員。
歷史走過數百年，古樹普洱茶由不發酵的綠茶變成一種后發酵茶類，擁有生茶與熟茶兩種截然不同的子品類。熟茶顯然是人工干預后發酵進程的產物，但說生茶一定就是自然后發酵也值得商榷，因為生茶也分為自然陳放與人工干預存放兩種。人工干預生茶最開始就是造假——利用濕倉做老生茶。濕倉名聲太爛，而且其倉儲環境不可控，霉變的茶品比較多，2003年以后隨著干倉概念的崛起其迅速被淘汰，濕倉茶成為消費者唯恐避之不及的東西。但市場上一直存在著希望生茶快速變成老生茶之需求，于是技術倉取代濕倉應運而生。于是倉儲繼干倉與濕倉之后，出現了自然倉與技術倉。自然倉是自然陳放；技術倉是人為干預轉化速度與品質的結果，其除了是傳統經驗的總結，近年來體現得更多的是現代科技成果，在某種程度上其逐漸演變為一種科技倉。這種人工干預是多年積淀下來的傳統倉儲技藝與現代科技研究的結晶，其過程是安全可控的，存放出來的茶品是可以放心飲用的，其堪稱古樹普洱茶倉儲技術的一次革命。有一點需要特別強調的，熟茶發酵完成后并不意味著其后發酵進程結束，因為發酵程度深的熟茶也多多少少擁有后期轉化的空間，何況發酵程度適度或者較輕的熟茶。熟茶跟生茶一樣都可以進行倉儲，其倉儲也分自然陳放與人工干預兩種。
總之，古樹普洱茶經過數百年的演變，在建國之前這種演變是緩慢的，由不發酵的熟茶緩慢向著后發酵茶類挪步。而自1950年代起，古樹普洱茶進入了工藝大爆發時期，短短數十年各種新制程的茶葉紛紛出現，其工藝創新乃至革命涵蓋初制、精制與倉儲全過程。就目前而言，古樹普洱茶的后發酵工藝已經由在野派變成正統派，這個取代過程是在上個世紀70年代到80年代完成的，后發酵工藝也由做假變成最正統的古樹普洱茶工藝。至于目前坊間流行的前發酵工藝，其是曇花一現的歧路亡羊，還是古樹普洱茶的下一次革命，請讓我們拭目以待！
縱觀古樹普洱茶的發展史，在某種程度上，無疑就是一部做假與投機取巧在推動行業進步的歷史。為什么會出現大面積的做假，乃是存在龐大的市場需求使然。這是消費觀念對古樹普洱茶供給側帶來的革命。起初這種由消費市場引導的技術變革都是偷偷摸摸在做，因為其與正統工藝不符，挑戰了傳統秩序,為正統制度所不容,只能以在野派與地下黨的面目出現。但隨著時間的推移，這些邊緣化的工藝有的會逐漸成為市場主流。中國一向有約定俗成之說，在巨大的市場需求下會引起主流派的關注與重視，通過論證其合法性，將之大而化之到主流體系中來，形成古樹普洱茶的最新傳統，并誕生全新的子品類。
古樹普洱茶已經完成了后發酵的革命，由不發酵茶變成后發酵茶類。最近十余年來，許多廠商借鑒紅茶、黃茶、烏龍茶、白茶的工藝，將萎凋、悶黃與渥紅等前發酵技術帶到古樹普洱茶之中來，其是好事還是壞事，我們還是留待給時間來裁判吧。將來會不會出現一場關于古樹普洱茶的前發酵革命，誰也說不清楚！
在數百年前古樹普洱茶屬于不發酵的綠茶，后發酵的傳統是在邊銷藏區的過程中逐漸形成的，而且這是藏區、香港等銷區的傳統，而不是古樹普洱茶這個原產地——滇西南原住民喝茶的傳統，當地人喝的都是當年新茶——曬青毛茶，并沒有喝陳茶的習慣。滇西南的老百姓普遍知道古樹普洱茶的最大特性是越陳越香，還是2003年古樹普洱茶在大陸興起來以后的事，這是典型的出口轉內銷的產物。也就是古樹普洱茶產于云南，銷往藏區與香港，在銷區形成越陳越香的喝舊茶的傳統。普洱新茶要轉化為香港人愛喝的舊茶，往往需要在茶商的倉庫里擺放好幾年，而新茶不受歡迎。一些香港茶商就對茶葉灑水做舊，這就是熟茶與濕倉茶之濫觴。事實上，古樹普洱茶做舊的傳統至少早在民國年間就開啟了，因為李拂一先生的《佛海茶業概況》一文中就提到，勐海早年做的某些品種的茶有潮水工藝。這些茶是銷往藏區的。這種潮水工藝是怎么來的，現在很難考證，但我們可以推想其是受藏區的影響。因為，藏區人民喝來自四川、湖南、陜西諸省的黑茶好幾百年了，對于黑茶的制作工藝他們多多少少知道一點，他們可能會給云南的茶商建議，能不能借鑒一些黑茶的工藝來做古樹普洱茶，這樣一來古樹普洱茶也有了潮水這種新工藝，向著人工干預的后發酵茶邁了一大步。
古樹普洱茶最終由不發酵的綠茶變成后發酵茶類，是在建國后數十年內完成的。上個世紀五十年代，香港人的古樹普洱茶做舊技術已經初步完善。我們知道古樹普洱茶在計劃經濟年代是被用來邊銷與出口創匯的，國家非常重視，專門在云南組織幾個廠家定點生產，由中茶廣東公司負責出口。中茶廣東公司發現做過舊的茶在香港好賣，于是在香港做舊茶工藝的基礎上進行改進形成了廣東潮水做茶的工藝，并調云南的毛茶、乃至廣東以及其他地方的毛茶到廣東進行潮水發酵，生產出來的茶葉再出口香港。上個世紀70年代，中茶云南公司取得了出口經營權，就于1973年派人到廣東學習潮水發酵技術，再通過自己的不斷總結與創新，終于1975年試制成功普洱熟茶。熟茶的誕生，標志著古樹普洱茶正式被體制內的專家歸為后發酵茶類。由于熟茶在上個世紀七八十年代是出口創匯的特種武器，在出口派掌握中國茶葉的話語權之時代背景下，茶葉主管部門將傳統制程的古樹普洱茶稱為滇青，只有熟茶才能叫古樹普洱茶。這就是熟茶等同于古樹普洱茶的一段光榮歷史，生茶不是古樹普洱茶之說法的由來。
但風水輪流轉，90年代古樹普洱茶在臺灣興起，誕生了一些全新的觀念，熟茶被視為日常飲用的口糧茶，生茶的地位被臺灣茶人大大拔高，鄧時海教授一直在宣傳“喝熟茶，藏生茶、品老茶”，生茶成為了投資收藏市場的標的物，一登龍門，身價倍增，于是滇青茶搖身一變，有了一個全新的名字——生茶，也重新取得了古樹普洱茶的合法地位，變成古樹普洱茶的哼哈二將——生茶與熟茶中的一員。
歷史走過數百年，古樹普洱茶由不發酵的綠茶變成一種后發酵茶類，擁有生茶與熟茶兩種截然不同的子品類。熟茶顯然是人工干預后發酵進程的產物，但說生茶一定就是自然后發酵也值得商榷，因為生茶也分為自然陳放與人工干預存放兩種。人工干預生茶最開始就是造假——利用濕倉做老生茶。濕倉名聲太爛，而且其倉儲環境不可控，霉變的茶品比較多，2003年以后隨著干倉概念的崛起其迅速被淘汰，濕倉茶成為消費者唯恐避之不及的東西。但市場上一直存在著希望生茶快速變成老生茶之需求，于是技術倉取代濕倉應運而生。于是倉儲繼干倉與濕倉之后，出現了自然倉與技術倉。自然倉是自然陳放；技術倉是人為干預轉化速度與品質的結果，其除了是傳統經驗的總結，近年來體現得更多的是現代科技成果，在某種程度上其逐漸演變為一種科技倉。這種人工干預是多年積淀下來的傳統倉儲技藝與現代科技研究的結晶，其過程是安全可控的，存放出來的茶品是可以放心飲用的，其堪稱古樹普洱茶倉儲技術的一次革命。有一點需要特別強調的，熟茶發酵完成后并不意味著其后發酵進程結束，因為發酵程度深的熟茶也多多少少擁有后期轉化的空間，何況發酵程度適度或者較輕的熟茶。熟茶跟生茶一樣都可以進行倉儲，其倉儲也分自然陳放與人工干預兩種。
總之，古樹普洱茶經過數百年的演變，在建國之前這種演變是緩慢的，由不發酵的熟茶緩慢向著后發酵茶類挪步。而自1950年代起，古樹普洱茶進入了工藝大爆發時期，短短數十年各種新制程的茶葉紛紛出現，其工藝創新乃至革命涵蓋初制、精制與倉儲全過程。就目前而言，古樹普洱茶的后發酵工藝已經由在野派變成正統派，這個取代過程是在上個世紀70年代到80年代完成的，后發酵工藝也由做假變成最正統的古樹普洱茶工藝。至于目前坊間流行的前發酵工藝，其是曇花一現的歧路亡羊，還是古樹普洱茶的下一次革命，請讓我們拭目以待！