永春佛手茶的感官審評技術
發布時間：2024-08-26 點擊：48
1、審評方法
1.1 使用茶具：白色陶瓷有蓋的杯(審評杯)90ml、審評碗11om1、評茶盤20×24×5cm、葉底盤、湯匙等。
1.2 洗滌加溫茶具：用溫開水沖洗要沖泡和飲用的茶具。
1.3 取茶樣看外形(茶時’的外形與色澤)：扦取具代表性永春佛手茶樣5—6克于沖泡杯(審評杯)中；察看茶葉的外形是否緊結，色澤是否砂綠油潤。外形干看以條索、色澤為主，整碎、凈度為輔。
1.4 沖泡與審評內質(香氣、湯色、滋味、葉底)：
1.4.1 以100℃開水沖泡。
1.4.2 先刮沫：以杯蓋刮除浮在杯上的茶沫，沖洗干凈，再蓋上杯蓋。
1.4.3 審評內質。
第一泡：沖泡后l一1．5分鐘后聞杯蓋香，看品種香氣是否純正，何種香型，永春佛手品種特征(香椽香等)是否明顯；約2分鐘時，倒出茶湯于審評碗中，看其湯水是否金黃清澈；湯水是否純正醇厚回甘，香氣是否與杯蓋一致，是否有永春佛手的品種特征。
第二泡：以第一泡同樣的方法沖泡。2分鐘時聞其杯盞香，與前次比較，看香氣是否一致，判斷香氣的強弱程度。3分鐘時倒出湯水，看其湯水色澤及湯水的香氣、醇厚、回甘程度。
第三泡：與前兩次沖泡方法基本一致。3分鐘時，聞其杯蓋香，與前兩次香氣比較，判斷其香氣的強弱純正程度。4分鐘后，倒出湯水，看其色澤，品其湯水的，與前兩次比較香氣、醇厚回甘情況，以判斷耐泡程度。
有需要進一步審評可以同樣方法繼續沖泡、審評其香氣滋味。審評滋味后，先嗅葉底余香，再將茶葉倒入裝滿清水的白色搪瓷盤中評葉底。
2、永春佛手茶內質各因子的審評特點如下：
2.1 嗅香氣：沖泡后，用拇指、食指、中指將杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香。香氣以其品種的花果香、清香、濃強持久且耐泡為佳；品種香弱的為次；香氣粗短、濃香持久且耐泡為佳; 品種香弱的欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。嗅香氣應熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。第一泡判別茶葉中的異氣味和香型，第二泡判別香氣的濃淡、強弱，第三泡判別香氣的持久性。
2.2 看湯色：嗅香氣之后，立即將茶湯傾倒入審評碗中，然后趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等。永春佛手茶湯色一般要求橙黃或淺金黃，以明亮清澈為上品，暗淡混濁為次品。一般米說，容茶湯也以金黃色為佳，夏茶以橙黃色為好，秋茶以淺橙黃色為好。永春佛手茶湯色以淺金黃色為佳。
2.3 嘗滋味：看湯色的同時或之后嘗滋味。嘗滋味要趁熱(45．50℃)時最為準確。用茶匙舀取適量茶湯吮入口中，用舌頭在口腔內循環打轉，邊打轉邊吸氣，使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨咸酸．舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，咽喉與鼻腔相通，亦可辨香氣。茶湯在口中打轉不宜過久，以免舌頭失敏感性。審評滋味是品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。茶湯入口，有一股芬香，過喉甘滑、醇厚、鮮爽、回甘為上品。第一泡滋味濃度大，先辨別有否雜異味、品種味；第二泡滋味最好，品種特征更明顯，對辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘有利，是判定級別的依據；第三泡辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭薔澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
2.4 評葉底：先嗅葉底余香，用右下將審評審杯倒翻，左手持杯蓋半蓋著杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后將茶渣倒入裝有清水的葉底盤中，用湯匙翻動葉片鑒別。葉底主要觀察：
1、嫩度：葉了的柔軟肥厚程度，具彈性還是硬挺：
2、勻整度、斷碎牢：
3、葉色；
4、紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還足褐紅色；
5、品種純度、有無品種混雜。永春佛手茶葉底以肥厚、柔軟、明亮、色澤一致、綠葉紅邊、勻整、純正者為佳。
3、審評標準
評分標準：①干看外形：外形1o分，色澤1o分；②濕看內質：香氣35分，滋味35分，葉底10分。茶葉外形的凈度和湯色僅供評分參考。一般：審評的評分在80分以上者為優質永春佛手茶。
1.1 使用茶具：白色陶瓷有蓋的杯(審評杯)90ml、審評碗11om1、評茶盤20×24×5cm、葉底盤、湯匙等。
1.2 洗滌加溫茶具：用溫開水沖洗要沖泡和飲用的茶具。
1.3 取茶樣看外形(茶時’的外形與色澤)：扦取具代表性永春佛手茶樣5—6克于沖泡杯(審評杯)中；察看茶葉的外形是否緊結，色澤是否砂綠油潤。外形干看以條索、色澤為主，整碎、凈度為輔。
1.4 沖泡與審評內質(香氣、湯色、滋味、葉底)：
1.4.1 以100℃開水沖泡。
1.4.2 先刮沫：以杯蓋刮除浮在杯上的茶沫，沖洗干凈，再蓋上杯蓋。
1.4.3 審評內質。
第一泡：沖泡后l一1．5分鐘后聞杯蓋香，看品種香氣是否純正，何種香型，永春佛手品種特征(香椽香等)是否明顯；約2分鐘時，倒出茶湯于審評碗中，看其湯水是否金黃清澈；湯水是否純正醇厚回甘，香氣是否與杯蓋一致，是否有永春佛手的品種特征。
第二泡：以第一泡同樣的方法沖泡。2分鐘時聞其杯盞香，與前次比較，看香氣是否一致，判斷香氣的強弱程度。3分鐘時倒出湯水，看其湯水色澤及湯水的香氣、醇厚、回甘程度。
第三泡：與前兩次沖泡方法基本一致。3分鐘時，聞其杯蓋香，與前兩次香氣比較，判斷其香氣的強弱純正程度。4分鐘后，倒出湯水，看其色澤，品其湯水的，與前兩次比較香氣、醇厚回甘情況，以判斷耐泡程度。
有需要進一步審評可以同樣方法繼續沖泡、審評其香氣滋味。審評滋味后，先嗅葉底余香，再將茶葉倒入裝滿清水的白色搪瓷盤中評葉底。
2、永春佛手茶內質各因子的審評特點如下：
2.1 嗅香氣：沖泡后，用拇指、食指、中指將杯蓋豎起移至鼻端，深吸嗅香。香氣以其品種的花果香、清香、濃強持久且耐泡為佳；品種香弱的為次；香氣粗短、濃香持久且耐泡為佳; 品種香弱的欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。嗅香氣應熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。第一泡判別茶葉中的異氣味和香型，第二泡判別香氣的濃淡、強弱，第三泡判別香氣的持久性。
2.2 看湯色：嗅香氣之后，立即將茶湯傾倒入審評碗中，然后趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等。永春佛手茶湯色一般要求橙黃或淺金黃，以明亮清澈為上品，暗淡混濁為次品。一般米說，容茶湯也以金黃色為佳，夏茶以橙黃色為好，秋茶以淺橙黃色為好。永春佛手茶湯色以淺金黃色為佳。
2.3 嘗滋味：看湯色的同時或之后嘗滋味。嘗滋味要趁熱(45．50℃)時最為準確。用茶匙舀取適量茶湯吮入口中，用舌頭在口腔內循環打轉，邊打轉邊吸氣，使舌部味蕾充分感受，作出相心的綜合反應。舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨咸酸．舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，咽喉與鼻腔相通，亦可辨香氣。茶湯在口中打轉不宜過久，以免舌頭失敏感性。審評滋味是品嘗茶湯滋味的濃淡、醇厚、鮮澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，辨別茶湯中香味有否異味及茶葉火候等。茶湯入口，有一股芬香，過喉甘滑、醇厚、鮮爽、回甘為上品。第一泡滋味濃度大，先辨別有否雜異味、品種味；第二泡滋味最好，品種特征更明顯，對辨別鮮爽度、醇厚度、韻味、回甘有利，是判定級別的依據；第三泡辨別茶葉耐泡性、持久性，以及與第一、二泡的滋味是否基本一致。永眷佛手茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭薔澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮”。
2.4 評葉底：先嗅葉底余香，用右下將審評審杯倒翻，左手持杯蓋半蓋著杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后將茶渣倒入裝有清水的葉底盤中，用湯匙翻動葉片鑒別。葉底主要觀察：
1、嫩度：葉了的柔軟肥厚程度，具彈性還是硬挺：
2、勻整度、斷碎牢：
3、葉色；
4、紅邊紅點分布情況，是鮮紅色還足褐紅色；
5、品種純度、有無品種混雜。永春佛手茶葉底以肥厚、柔軟、明亮、色澤一致、綠葉紅邊、勻整、純正者為佳。
3、審評標準
評分標準：①干看外形：外形1o分，色澤1o分；②濕看內質：香氣35分，滋味35分，葉底10分。茶葉外形的凈度和湯色僅供評分參考。一般：審評的評分在80分以上者為優質永春佛手茶。