宋代斗茶之趣

宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。
宋代飲茶時仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點茶。點茶時，將已經碾細的茶末直接投入茶碗，然后沖入沸水，略加攪拌后即行飲用。正是在點茶方式的基礎上，宋人創造出了一種被稱為“斗茶”的飲茶娛樂方式。
“斗茶”也稱“茗戰”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。斗茶之風始于五代，宋代時極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。蘇東坡就曾對盛行嶺南惠州一帶的“斗茶”有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》是一首與章岷的唱和之作，可惜章岷應答茶詩今天已經失傳。三百多字的《斗茶歌》極為詳細地記錄了當時的斗茶情況：“……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指……”
那時，斗茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細越好，這樣入水后才能漂浮起來，也容易產生湯花并聚集起來，從而“盡茶之色”。
斗茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”第二步為調膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調和成濃稠膏狀。第三步為點茶，也是斗茶過程中最重要的一環，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時連續，一收即止。最后一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動茶湯，使之泛起湯花。
斗茶的輸贏主要是看茶面湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“云腳渙亂”。
參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。斗茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前后二進，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。
當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近湖的，便都是斗茶的好場所。 斗茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參加斗茶。