淺析經典普洱茶的加工工藝之渥堆工序

渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵性工序。經過這道特殊工序，葉內的內含物質發生一系列復雜的化學變化，從而形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有適宜的條件。場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。
渥堆要求操作很細。一、二級葉初揉后解散團塊，堆在篾墊上，厚15-25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。在渥堆進行中，應根據堆溫變化情況，適時翻動1-2次。三、四級葉初揉后不需解塊，立即堆積起來，堆成高100厘米，寬70厘米的長方形堆，并再加覆蓋物。一般不翻動，但堆溫如超過45℃，要翻動一次，以免燒壞茶坯。如初揉葉含水量低于60%，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，并要噴細、噴勻，以利渥堆。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當筑緊。但不能筑緊過度，以防堆內缺氧，影響渥堆質量。
渥堆時間，在正常情況下，春季12-18小時，夏、秋季8-12小時。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現由熱氣凝結的水珠，葉色由暗綠變為黃褐，青氣消除，發出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，黏性減少，結塊茶團一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，黏性大，茶團不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，渥堆過度茶葉不宜復揉，應單獨處理，不與正常茶葉混合。
關于渥堆的理論目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量過低，堆溫就不容易升高。實踐證明，只要茶坯含水量控制適當，即使堆溫稍有變化，對渥堆質量影響也不大;相反，如含水量控制不當，即使堆溫掌握再好，也會影響渥堆質量。渥堆茶坯含水量以60%%-65%為宜。過高茶坯容易渥爛;過低，渥堆進程緩慢，化學變化不充分。
渥堆需要適宜的堆溫，堆溫以30-40℃，不超過45℃為宜。在渥堆過程中，堆溫是逐步上升的，如開始為30℃，24小時后可升到43℃。隨著堆溫的上升，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。當渥堆進行到16~18小時，堆溫升到36-38℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質特點已趨于完美。