曬青制作工藝

曬青是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，５０年代前產(chǎn)區(qū)遍布云南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陜西、河南等省，產(chǎn)品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內(nèi)銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥，但在曬干過程中，結(jié)合渥堆變色，品質(zhì)風(fēng)格與曬青不同，屬于黑毛茶類，不應(yīng)與曬青混淆。
曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產(chǎn)已有千年歷史，是制造沱茶和普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。現(xiàn)以滇青為例，介紹曬青的采制技術(shù)和品質(zhì)特點(diǎn)。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約６～１０厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、臺(tái)刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時(shí)老嫩要分開，以分清等級(jí)，特別是粗老茶要求單獨(dú)采制，以提高毛茶凈度。同時(shí)便于根據(jù)鮮葉特點(diǎn)，采用合理的加工方法，做到細(xì)茶精制，粗茶細(xì)制，充分發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高青毛茶質(zhì)量。
滇青初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。
殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫２００℃左右，鍋徑８０厘米，投葉量２～３．５公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機(jī)和勐海１０００型滾筒殺青機(jī)，這對(duì)提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。
揉捻：主要使用中、小型揉捻機(jī)，也有用手揉的。機(jī)揉投葉量因機(jī)型而異，如思茅５０型揉捻機(jī)為２５公斤左右，風(fēng)慶６０型揉捻機(jī)為６０公斤左右。機(jī)揉時(shí)間２０～３０分鐘，手揉須５分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇青初制技術(shù)，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻，揉后不抖散，適當(dāng)堆積，對(duì)形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬，曬至四、五成干，葉質(zhì)還較柔軟時(shí)再復(fù)揉一次，使條索緊結(jié)，色澤油亮。
曬干：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬干，中間翻葉２～３次，以使失水均勻。雨季曬干有困難，為防止酸餿霉變，只能用柴火烤干，要建造簡易的土烘房，防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為１０％，要求曬至足干，符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制：這種方法適用于加工莖葉較嫩，接近６級(jí)左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以應(yīng)先適當(dāng)灑上清水，潤濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸汽，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時(shí)曬干。加工過程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗，要隨時(shí)剔除。
蒸制：粗老的葉梗適于蒸制，數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內(nèi)，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈現(xiàn)黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后，堆積過夜，第二天繼續(xù)曬干。攤曬時(shí)注意翻動(dòng)，隨時(shí)剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為１０級(jí)。毛茶經(jīng)篩制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各級(jí)配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經(jīng)過篩制，作為緊壓茶原料。