武夷茶：你問我答
發布時間：2024-08-14 點擊：62
問：有人說，好的武夷巖茶是不是也不怕沖泡太濃。這種濃苦與劣質茶的濃苦有什么區別？
—福州，茗粹坊
道：巖茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時，均會感覺濃苦，影響茶葉滋味。但高檔巖茶的濃苦與劣質茶的濃苦品飲時，感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質茶的濃苦雖有強烈的回甘、但時間短、而苦澀味持續的時間長，香氣低，停留的時間也短。
問：值得珍藏的武夷巖茶，一般具備什么樣的特征？以什么樣的口感為最佳？
—濟南，泉茶會所
道：值得珍藏的陳年巖茶一般要具備較好的山場、到位的加工制作和足夠的干度。口感上應該具備醇厚的滋味、較高的發酵程度和足透的火功。這樣收藏不易變質且有條件轉化成特殊風味的陳茶。
問：對于武夷巖茶，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
—泉州，閩南茶客
道：對于武夷巖茶來說，品種、山場和加工工藝都是最重要的影響因素。至于山場和加工工藝哪個因素更重要，或哪個因素影響更大，那就要看您的偏好了。對于注重香氣高低、喜歡清香型，低焙火巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚，喜歡中火、足火巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚，又要求香氣濃郁、喜歡傳統型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。
問：那天得來一泡聽說很不錯的武夷巖茶，焙火有些過，在茶湯里面會喝出酸的感覺，不知道是不是因為焙火的原因？
—北京，木兮
道：武夷巖茶焙火只要不出現葉底炭化不展（傷火茶）都不為過，焙火也不是發酸的主要原因。陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有明顯的酸味。正常儲存的巖茶發酸年限一般在3~15年，中足火的巖茶，若返潮后會提前出現酸味。所以陳放過一段時間的茶葉最好拿出再次焙火下會更好喝。
問：茶葉除了喝還有其他的用處嗎？
—杭州，夏蓮
道：茶作為一種健康有保健功能的飲料，現在已經不局限于喝。吃茶在日本越來越風行，即所謂的“茶膳”。除了食用以外，用茶葉中的某些成分如兒茶素、黃酮類化合物等制造生活用品也出現了熱潮。這些制品用途廣泛，遍及衣食住行等社會生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的洗滌液、背心、襯衫、浴衣、枕頭、手巾、鞋墊，甚至還有帶茶香的紙張。
問：市場上很多茶都說是名茶，究竟怎樣的茶才算名茶？
—成都，峨眉居士
道：什么是名茶，目前說法不一，衡量某種茶是否名茶還沒有一個明確的界限。但有一些可以肯定的是名茶是外形秀麗，內質優異的茶葉，知名度與美譽度高，是茶葉中的珍品。
問：武夷茶是什么時候成為貢茶的？
—廣州，靜心坊
道：元朝至元十六年（公元1279年），浙江省平章高興路過武夷山，監制了“石乳”茶數斤入獻皇宮，深得皇帝愛賞。至元十九年（公元1282年），高興又命令崇安縣令親自監制貢茶，“歲貢二十斤，采摘戶凡八十”。大德五年（公元1301年），高興的兒子高久住任邵武路總管之職，就近到武夷山督造貢茶。第二年即大德六年（公元1302年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之處創設了皇家焙茶局，稱之為“御茶園”。從此，武夷茶正式成為獻給朝廷的貢品，每年必須精工制成龍團餅，沿著驛站遞送進入大都（今北京）。
問：“萬里茶路”經過哪些地方？
—武漢，漢中茶莊
道：“萬里茶路”是一條和絲綢之路齊名的中國古代商貿通道。它從福建武夷山下梅村出發，至江西河口，再經鄱陽湖至長江，然后水運到漢口。接下來，經由襄樊、唐河北上至社河南旗，由此換馬幫馱運，走洛陽、晉城、長治到祁縣。之后，馱隊再經過太原、大同、張家口到達歸化，在那里，換駝隊經過庫倫，抵達恰克圖，再分送到俄國的各大城市，全程近5000公里，因此被稱為“萬里茶路”。
問：為什么說武夷山是功夫茶的發源地？
—重慶，渝茶人
道：功夫茶指的是烏龍茶沖泡品飲之技法，此法隨同烏龍茶形成而發端于武夷山。清代錢塘才子袁枚寫道：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道爭以獻茶。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之……”（袁枚《隨園食單》）在這篇文章中最早記錄了功夫茶的品法。此法很快傳至富庶的漳泉，并傳播到了潮汕等地，當時的有閑之士增繁添序，演繹出了“潮汕功夫茶”。清人俞蛟清康熙五十八年至嘉慶五年在潮州興寧縣任典史，他寫的《潮嘉風月記·工夫（功夫）茶》成書于1801年間（《農業考古》2005年第4期）。俞蛟成書時間比袁枚游武夷山至少遲了15年，那么，在最早記錄功夫茶泡法的文字記載上，潮汕人就比武夷山人晚了15年。俞蛟書中又說，潮汕泡茶時“投閩茶于壺內沖之”、“今舟中所尚者，唯武夷。極佳者每斤需白金強二枚”，這說明武夷山功夫茶是后來漳泉、潮汕等地功夫茶之雛形。在當地人士郭馬風、陳鏡雄、徐少娜所編《潮汕工夫茶說》中都采用了這種說法。目前，關于武夷山是功夫茶發源地的說法基本已經成為學術界的共識。
問：武夷茶有哪些品類？
—武夷山，不夜侯
道：武夷茶在中華茶類中獨樹一幟，從唐代的研膏、臘面發展到宋代的龍團鳳餅，又從明清時期的烏龍茶和紅茶發展到今天的武夷巖茶和正山小種。
問：什么叫野茶？
—上海，小王
道：野茶是武夷山最原生態、最有機的茶種。它們有的是拋荒后任其自然生長的茶樹，因為長年自然生長在武夷山的深山叢林中，無法人工種植，采摘極為不便，故野茶產量稀少。正是因為生長環境自然獨特，野茶混合了多種不同的茶葉特征，給人一種很奇特的味道。用武夷巖茶工藝加工的野茶，是武夷巖茶中的奇葩，用野茶原料加工出的紅茶，生態味特顯。來自中外煙酒茶2012年第7期
—福州，茗粹坊
道：巖茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時，均會感覺濃苦，影響茶葉滋味。但高檔巖茶的濃苦與劣質茶的濃苦品飲時，感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質茶的濃苦雖有強烈的回甘、但時間短、而苦澀味持續的時間長，香氣低，停留的時間也短。
問：值得珍藏的武夷巖茶，一般具備什么樣的特征？以什么樣的口感為最佳？
—濟南，泉茶會所
道：值得珍藏的陳年巖茶一般要具備較好的山場、到位的加工制作和足夠的干度。口感上應該具備醇厚的滋味、較高的發酵程度和足透的火功。這樣收藏不易變質且有條件轉化成特殊風味的陳茶。
問：對于武夷巖茶，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
—泉州，閩南茶客
道：對于武夷巖茶來說，品種、山場和加工工藝都是最重要的影響因素。至于山場和加工工藝哪個因素更重要，或哪個因素影響更大，那就要看您的偏好了。對于注重香氣高低、喜歡清香型，低焙火巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚，喜歡中火、足火巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚，又要求香氣濃郁、喜歡傳統型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。
問：那天得來一泡聽說很不錯的武夷巖茶，焙火有些過，在茶湯里面會喝出酸的感覺，不知道是不是因為焙火的原因？
—北京，木兮
道：武夷巖茶焙火只要不出現葉底炭化不展（傷火茶）都不為過，焙火也不是發酸的主要原因。陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有明顯的酸味。正常儲存的巖茶發酸年限一般在3~15年，中足火的巖茶，若返潮后會提前出現酸味。所以陳放過一段時間的茶葉最好拿出再次焙火下會更好喝。
問：茶葉除了喝還有其他的用處嗎？
—杭州，夏蓮
道：茶作為一種健康有保健功能的飲料，現在已經不局限于喝。吃茶在日本越來越風行，即所謂的“茶膳”。除了食用以外，用茶葉中的某些成分如兒茶素、黃酮類化合物等制造生活用品也出現了熱潮。這些制品用途廣泛，遍及衣食住行等社會生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的洗滌液、背心、襯衫、浴衣、枕頭、手巾、鞋墊，甚至還有帶茶香的紙張。
問：市場上很多茶都說是名茶，究竟怎樣的茶才算名茶？
—成都，峨眉居士
道：什么是名茶，目前說法不一，衡量某種茶是否名茶還沒有一個明確的界限。但有一些可以肯定的是名茶是外形秀麗，內質優異的茶葉，知名度與美譽度高，是茶葉中的珍品。
問：武夷茶是什么時候成為貢茶的？
—廣州，靜心坊
道：元朝至元十六年（公元1279年），浙江省平章高興路過武夷山，監制了“石乳”茶數斤入獻皇宮，深得皇帝愛賞。至元十九年（公元1282年），高興又命令崇安縣令親自監制貢茶，“歲貢二十斤，采摘戶凡八十”。大德五年（公元1301年），高興的兒子高久住任邵武路總管之職，就近到武夷山督造貢茶。第二年即大德六年（公元1302年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之處創設了皇家焙茶局，稱之為“御茶園”。從此，武夷茶正式成為獻給朝廷的貢品，每年必須精工制成龍團餅，沿著驛站遞送進入大都（今北京）。
問：“萬里茶路”經過哪些地方？
—武漢，漢中茶莊
道：“萬里茶路”是一條和絲綢之路齊名的中國古代商貿通道。它從福建武夷山下梅村出發，至江西河口，再經鄱陽湖至長江，然后水運到漢口。接下來，經由襄樊、唐河北上至社河南旗，由此換馬幫馱運，走洛陽、晉城、長治到祁縣。之后，馱隊再經過太原、大同、張家口到達歸化，在那里，換駝隊經過庫倫，抵達恰克圖，再分送到俄國的各大城市，全程近5000公里，因此被稱為“萬里茶路”。
問：為什么說武夷山是功夫茶的發源地？
—重慶，渝茶人
道：功夫茶指的是烏龍茶沖泡品飲之技法，此法隨同烏龍茶形成而發端于武夷山。清代錢塘才子袁枚寫道：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道爭以獻茶。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之……”（袁枚《隨園食單》）在這篇文章中最早記錄了功夫茶的品法。此法很快傳至富庶的漳泉，并傳播到了潮汕等地，當時的有閑之士增繁添序，演繹出了“潮汕功夫茶”。清人俞蛟清康熙五十八年至嘉慶五年在潮州興寧縣任典史，他寫的《潮嘉風月記·工夫（功夫）茶》成書于1801年間（《農業考古》2005年第4期）。俞蛟成書時間比袁枚游武夷山至少遲了15年，那么，在最早記錄功夫茶泡法的文字記載上，潮汕人就比武夷山人晚了15年。俞蛟書中又說，潮汕泡茶時“投閩茶于壺內沖之”、“今舟中所尚者，唯武夷。極佳者每斤需白金強二枚”，這說明武夷山功夫茶是后來漳泉、潮汕等地功夫茶之雛形。在當地人士郭馬風、陳鏡雄、徐少娜所編《潮汕工夫茶說》中都采用了這種說法。目前，關于武夷山是功夫茶發源地的說法基本已經成為學術界的共識。
問：武夷茶有哪些品類？
—武夷山，不夜侯
道：武夷茶在中華茶類中獨樹一幟，從唐代的研膏、臘面發展到宋代的龍團鳳餅，又從明清時期的烏龍茶和紅茶發展到今天的武夷巖茶和正山小種。
問：什么叫野茶？
—上海，小王
道：野茶是武夷山最原生態、最有機的茶種。它們有的是拋荒后任其自然生長的茶樹，因為長年自然生長在武夷山的深山叢林中，無法人工種植，采摘極為不便，故野茶產量稀少。正是因為生長環境自然獨特，野茶混合了多種不同的茶葉特征，給人一種很奇特的味道。用武夷巖茶工藝加工的野茶，是武夷巖茶中的奇葩，用野茶原料加工出的紅茶，生態味特顯。來自中外煙酒茶2012年第7期