普洱茶制程中的熱發酵、冷發酵、后發酵都是什么意思？
發布時間：2024-08-07 點擊：67
熱發酵
又稱灑水渥堆發酵。1957年以后所發展的人工快速發酵工序，經灑水渥堆、加溫加濕的方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內含物，使口感變得順滑、水甜。
渥堆發酵中，堆心溫度高達60℃-65℃，口感香氣有明顯渥堆味，生產的茶品即為坊間所稱的普洱熟茶。
冷發酵
又稱制前發酵。在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過程中，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法將發酵度提高，茶品活性物質轉化、氧化現象，不同于一般普洱茶后發酵程序，稱制前發酵。所產生成品沒有渥堆茶的堆味，易產生特殊甜蜜香。
后發酵
后發酵的關鍵在于制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無氧發酵以及氧化，茶品依舊能繼續發酵陳化，經過多年自然環境陳放而不劣變。越陳越醇厚為后發酵茶的特質，與綠茶及烏龍茶等發酵烘焙茶不同。
又稱灑水渥堆發酵。1957年以后所發展的人工快速發酵工序，經灑水渥堆、加溫加濕的方式降低茶堿、多酚類等活性刺激性內含物，使口感變得順滑、水甜。
渥堆發酵中，堆心溫度高達60℃-65℃，口感香氣有明顯渥堆味，生產的茶品即為坊間所稱的普洱熟茶。
冷發酵
又稱制前發酵。在鮮葉萎凋、殺青、揉捻過程中，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法將發酵度提高，茶品活性物質轉化、氧化現象，不同于一般普洱茶后發酵程序，稱制前發酵。所產生成品沒有渥堆茶的堆味，易產生特殊甜蜜香。
后發酵
后發酵的關鍵在于制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無氧發酵以及氧化，茶品依舊能繼續發酵陳化，經過多年自然環境陳放而不劣變。越陳越醇厚為后發酵茶的特質，與綠茶及烏龍茶等發酵烘焙茶不同。