不是所有的龍井茶都叫西湖龍井

定義
西湖龍井茶以杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域內(nèi)的龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉茶樹品種的芽葉為原料，采用傳統(tǒng)的攤青、青鍋、輝鍋等工藝在當(dāng)?shù)丶庸ざ傻模哂小吧G、香郁、味甘、形美”品質(zhì)特征的扁形綠茶。（摘自gh/t 1115-2015西湖龍井茶供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）
先要說明，西湖龍井茶和龍井茶不是一個(gè)概念。簡(jiǎn)單來說，龍井茶包括了西湖龍井茶。龍井茶在產(chǎn)區(qū)范圍和茶樹品種要求等方面都比西湖龍井茶更寬泛一些。那么該做如何區(qū)分呢？此時(shí)正值龍井茶上市之際，小編就整理了關(guān)于龍井茶的一些資料，幫大家辨明真?zhèn)巍＃ㄈ缬屑劼€望大家海涵指摘）
1. 產(chǎn)區(qū)
原料來源和加工地點(diǎn)都在杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖所轄區(qū)域。這個(gè)范圍以外的地區(qū)出產(chǎn)的茶葉鮮葉，哪怕使用與西湖龍井相同的加工工藝，所制作出的茶葉也不能被稱為西湖龍井茶。
西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)是龍井茶三大產(chǎn)區(qū)中的一個(gè)，除此之外，龍井茶產(chǎn)區(qū)還包括錢塘和越州。
西湖產(chǎn)區(qū)：
即西湖龍井產(chǎn)區(qū)。
錢塘產(chǎn)區(qū)：
包括杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。
越州產(chǎn)區(qū)：
包括紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磬安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
新昌茶市的龍井茶
在地圖上，三者關(guān)系如下：
龍井茶三大產(chǎn)區(qū)示意圖
其中西湖產(chǎn)區(qū)是龍井茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，也是核心產(chǎn)區(qū)。此茶區(qū)依山傍水，地勢(shì)由西北向東南傾斜，由西北部阻擋了寒流的北高峰等天然屏障緩緩延伸向東部的西湖與南側(cè)的錢塘江。因此茶區(qū)的氣候溫和、水氣充沛，而江南地區(qū)春季的光照、降雨量和晝夜溫差非常適合茶樹的生長(zhǎng)。
西湖產(chǎn)區(qū)不僅僅包括西湖風(fēng)景名勝區(qū)之內(nèi)以“獅、龍、云、虎、梅”為代表的核心產(chǎn)區(qū)（一級(jí)產(chǎn)區(qū)），也包括龍塢、留下、轉(zhuǎn)塘和周浦等二級(jí)產(chǎn)區(qū)。
西湖區(qū)一級(jí)產(chǎn)區(qū)示意圖
“一方水土養(yǎng)一方茶”，不同的產(chǎn)區(qū)因生態(tài)條件不同、小氣候環(huán)境不同、土壤不同，所出產(chǎn)的茶的風(fēng)格都是不一樣的。
龍塢二級(jí)產(chǎn)區(qū)實(shí)景圖
2.茶樹品種
西湖龍井的茶樹品種大致分三類，龍井群體種、龍井43、龍井長(zhǎng)葉。
龍井茶的茶樹品種除了以上三種外還包括迎霜和鳩坑種。這些品種中，在市場(chǎng)上聽到最多的名字就是龍井43和群體種。
西湖龍井跟我學(xué)評(píng)茶師教你辨別真假高清視頻
老茶蓬
龍井群體種：
群體種就是所謂的“老茶蓬”，由茶種栽培，僅在西湖區(qū)有所種植，而傳統(tǒng)意義上的西湖龍井就是用群體種的鮮葉所制作的。由于是有性繁殖，所以即使在同一片茶園里，茶樹形態(tài)、葉片形態(tài)都會(huì)略有區(qū)別。“不整齊”、“不好看”。群體種的采摘時(shí)間比較晚，一般是在清明前10天左右。
龍井43號(hào)：
龍井43是由農(nóng)科院茶研所從群體種中選育出來的，是無性系品種，扦插種植。在錢塘、越州產(chǎn)區(qū)大量種植的就是這個(gè)品種。它的特點(diǎn)是育芽能力強(qiáng)、發(fā)芽早，一般在3月上旬發(fā)芽，中下旬就可以大面積采摘。其產(chǎn)量大、上市早，能為茶農(nóng)帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。
上面這張照片中，左邊一叢叢的是群體種，右邊隊(duì)形整齊劃一的是龍井43。
左：龍井43
右：野放群體種
從芽葉形態(tài)上對(duì)比二者，龍井43色澤嫩綠，芽頭筆直，葉形偏圓，葉身平直挺拔；而群體種色澤偏綠，葉形偏尖，葉身更卷曲，葉緣齒更細(xì)密，看起來略粗老一些。
左：全手龍井43，于白天背光拍攝。
右：全手群體種，于晚上日光燈下拍攝。
從干茶形態(tài)來看，43更纖細(xì)，勻整度更好；群體種顯得更花雜些。（這組干茶茶樣是分別在不同色溫的光源下拍攝的。右圖群體種被拍得偏黃了一點(diǎn)。）
左：全手龍井43，于白天背光拍攝。
右：全手群體種，于晚上日光燈下拍攝。
泡開后看芽葉，龍井43在芽根部有小紅梗，形態(tài)上更挺拔、修長(zhǎng)、收攏，而群體種的葉片更展開，呈卷曲態(tài)，芽、葉之間的距離也比43短。口感上，43偏清香淡雅，群體種的香氣更復(fù)雜，馥郁飽滿，茶感也會(huì)更重些。
龍井各級(jí)別采摘標(biāo)準(zhǔn)
3. 工藝
龍井茶是綠茶扁炒青的一種。在茶青采摘回來后，需進(jìn)行的工序有：攤晾、青鍋（殺青）、回潮、輝鍋、分篩歸堆、收灰。可全手工制作、全機(jī)器制作、或半機(jī)器半手制作（通常是機(jī)器殺青手工輝鍋）。
攤晾
鮮葉采摘回來之后，需要進(jìn)行大約8-12小時(shí)的攤晾，使得內(nèi)含物質(zhì)水解充分。因此即使是上午采摘的鮮葉，攤晾結(jié)束也快到凌晨了。而下午采摘的基本要到2、3點(diǎn)才能開始?xì)⑶唷?br>殺青
這是綠茶加工最核心的工序。西湖龍井手工殺青大約需要230-270度鍋溫，所需時(shí)間12-15分鐘。殺青結(jié)束后的茶葉需進(jìn)行4-8小時(shí)的回潮。
輝鍋
是體現(xiàn)香氣的主要階段。手工輝鍋的鍋溫約70-80度，時(shí)間在22-25分鐘之間。以上步驟做完，加上篩茶，一天24小時(shí)差不多結(jié)束了。
收灰
這是目前經(jīng)常被忽略的步驟。按照傳統(tǒng)工序，龍井茶制成后需放置進(jìn)裝有石灰的罐子中封存，度過7-10天的后熟期，目的是去除燥氣并收去多余的水份。收灰之后的龍井香氣滋味更馥郁、順滑，同時(shí)更易于保存。從傳統(tǒng)工藝的角度來看，沒有收灰的西湖龍井還不是成品。但是，我們知道越早上市的龍井越能有個(gè)好價(jià)格，而且西湖產(chǎn)區(qū)的茶根本供不應(yīng)求，不管是茶農(nóng)還是經(jīng)銷商大多都等不起收灰的時(shí)間。這也就是為什么市場(chǎng)上基本建議大家買到龍井后密封干燥冷藏，且需放置一段時(shí)間再喝。
傳統(tǒng)的西湖龍井是用群體種制作的，前面提過，它采摘的時(shí)間在清明前10天左右。有的年份倒春寒的話，采摘的時(shí)間還要更晚，所以傳統(tǒng)意義上的明前茶為何珍貴？除了內(nèi)含物質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)（酚氨比結(jié)構(gòu)更好、水浸出物總量更多）和相應(yīng)的口感上的優(yōu)勢(shì)，關(guān)鍵也是因?yàn)樗牧刻倭恕?br> 再說到龍井43。3月中旬頭采，3月下旬能在市場(chǎng)上見到。如果你在此之間就買到了西湖龍井，可能就真的需要好好考慮一下了。
那么，知道了購(gòu)買的時(shí)間后，該如何挑選西湖龍井？
龍井村
4. 品質(zhì)特征
關(guān)鍵詞：外形扁平、光滑、尖削，嫩綠鮮潤(rùn)；香氣清香持久；滋味鮮醇甘爽；葉底嫩綠明亮。
茶是靠喝，不是靠說的。評(píng)價(jià)優(yōu)劣最主要的因素還是口感。
從外觀來看，你可能需要放棄掉一些你認(rèn)為非常“漂亮”的茶。比如說看起來碧綠水潤(rùn)的。出乎很多人的意料，西湖龍井不是鮮綠色，而是黃綠色的，手工炒制的還要比機(jī)器炒制的顏色更暗一些。看嫩度的話，不用去挑選看起來很整齊、很小很嫩的茶，西湖龍井的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉到一芽二葉初展，并不是越小越嫩越好，形態(tài)豐腴飽滿的才是上品。
左：半手龍井43，拍攝于龍井村，白天背光拍攝。
右：全手龍井43，拍攝于滿覺隴，白天背光拍攝。
口感上，好的西湖龍井具有明顯的嫩豆花香和蘭花香，沖泡后湯色嫩綠，滋味醇爽甘甜。