普洱茶是如何壓成餅的？普洱茶從樹葉到茶葉的旅程

一般來說，普洱茶的生產環節主要分為兩個部分，一是初制，二是精制。初制環節，先將鮮葉進行攤晾，鮮葉軟化脫水；再進行入鍋殺青，揉捻；最后自然曬干成毛茶，初制完成。在初制結束后，將毛茶進行自然存放一段時間，再決定是進行渥堆發酵成熟茶，還是直接進入精制環節，壓餅制成生茶。
古樹茶的生產工藝上，目前主流也是被認為最佳的方式是采用手工制茶，而非機器代替。這是因為在長期的制茶經驗中，人始終比機器更懂茶。雖然相比手工制作，機器能更高效的提升生產速度，但手工制茶的品質明顯優于機器，更有利于后期的陳化。
世上沒有兩片一模一樣的樹葉，“手工制茶”不僅是對傳統茶人手藝和精神的傳承，更是普洱茶始終遵循的工藝主題：“了解自然，順應自然，利用自然”。這是古樹茶工藝的核心價值，也是筆者所秉持的制茶理念。
手工制茶的關鍵是人為，最難把控的也是人為。鮮葉殺青是初制過程中至關重要的環節，需要炒茶人極為豐富的經驗和穩定操作。翻、悶、抖、拋，這些手工殺青的基本動作，學會它并不難，難的是對火候的把握，老練的炒茶人知道怎樣靠傳遞到手中的溫度，來感知鍋與鮮葉之間是否達到最佳狀態，讓二者在翻炒中更好的融合。殺青的程度不夠，初制后的毛茶也會不穩定，就不能制出品質穩定的茶品。一款好喝的古樹茶，除了原料的品質外，工藝水平的好壞直接決定了最終茶品的品質。
同樣，熟茶的發酵關鍵也是在于人為。有經驗的發酵師往往對毛茶發酵的程度有著極其敏銳的嗅覺，如何施水，如何翻堆，溫度控制等等。發酵師就像一個樂團的指揮家，掌握著毛茶發酵的節奏，一款熟茶品質的好與壞，說直接點，很大程度上是由發酵師掌握。筆者始終認為，品茶的大師很多，但制茶的大師卻很少。成為一位資深的炒茶師或者發酵師，需要時間的沉淀和經驗的積累。
筆者在制茶過程中，除了人為的因素，更加注重一個干凈、衛生的制茶環境。不管是生茶還是熟茶，生產環節的不衛生，會直接導致茶品的不干凈。一款不干凈的茶，即使是古樹茶也不會被人所接受。